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《刀工技術(shù)》從刀具和砧板的選擇，磨刀技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，刀工操作的基本姿勢(shì)入手，著重從各種刀法的運(yùn)用以及原料成型的方法和規(guī)格兩個(gè)部分，深入淺出地介紹刀工技術(shù)所涵蓋的專業(yè)知識(shí)。通過(guò)系統(tǒng)學(xué)習(xí)，能較快掌握刀工技術(shù)的理論基礎(chǔ)，促進(jìn)操作技能的提高�！兜豆ぜ夹g(shù)》一方面根據(jù)當(dāng)今餐飲市場(chǎng)原材料豐富的特點(diǎn)，采用同一刀工技法應(yīng)用不同原料進(jìn)行刀

書(shū)中收錄了老中青三代30多位頂尖名廚，最拿手的70多款經(jīng)典粵菜食譜，囊括了酒樓宴席所涉及的“廚房部”“點(diǎn)心部”“燒味部”三大種類，不僅僅介紹了食材及配料的用量、準(zhǔn)備及烹飪的時(shí)間、詳細(xì)的制作步驟和方法、師傅獨(dú)家烹飪秘笈、成菜特色等實(shí)用操作技巧，還見(jiàn)證了粵菜飲食文化的歷史變遷，粵式酒樓一甲子的興衰。全書(shū)彩色精印，圖片精美，

本書(shū)為高等職業(yè)教育“十三五”規(guī)劃教材，全書(shū)采用“項(xiàng)目-任務(wù)”編寫體例，按照“基礎(chǔ)-提高-拓展”的順序安排教學(xué)內(nèi)容，以典型中式冷菜設(shè)計(jì)與制作為核心，使學(xué)生在真實(shí)環(huán)境中學(xué)習(xí)和掌握中式冷菜的制作規(guī)范與技能。

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