序一
《齊民要術》是我國現(xiàn)存最早、最完整的一部古代綜合性農(nóng)學巨著，在中國傳統(tǒng)農(nóng)學發(fā)展史上是一個重要的里程碑，在世界農(nóng)業(yè)科技史上也占有非常重要的地位。
《齊民要術》共10卷，92篇，11萬多字。全書起自耕農(nóng)，終于醯醢，資生之業(yè)，靡不畢書，規(guī)模巨大，體系完整，系統(tǒng)地總結(jié)了公元6世紀以前黃河中下游旱作地區(qū)農(nóng)作物的栽培技術、蔬菜作物的栽培技術、果樹林木的栽培技術、畜禽漁業(yè)的養(yǎng)殖技術以及農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏、野生植物經(jīng)濟利用等方面的知識，是當時我國最全面、系統(tǒng)的一部農(nóng)業(yè)科技知識集成，被譽為中國古代第一部農(nóng)業(yè)百科全書。
《齊民要術》研究會組織包括高�？蒲腥藛T、地方技術專家等20多人在內(nèi)的精干力量，凝心聚力，勇?lián)�重任，�?jīng)過三年多的辛勤工作，完成了這套近400萬字的《中華農(nóng)圣賈思勰與〈齊民要術〉研究叢書》。該《叢書》共三輯15冊，體例龐大，內(nèi)容豐富，觀點新穎，邏輯嚴密，既有賈思勰里籍考證、《齊民要術》成書背景及版本的研究，又有賈思勰農(nóng)學思想、《齊民要術》所涉及農(nóng)林牧漁副等各業(yè)與當今農(nóng)業(yè)發(fā)展相結(jié)合等方面的研究創(chuàng)新。這些研究成果與我國農(nóng)業(yè)當前面臨問題和發(fā)展的關系密切，既能為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展提供一些思路和有益參考，又很好地豐富了傳統(tǒng)農(nóng)學文化研究的一些空白，可喜可賀。可以說，這是國內(nèi)賈思勰與《齊民要術》研究領域的一部集大成之作，對傳承創(chuàng)新我國傳統(tǒng)農(nóng)耕文化，服務現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展將發(fā)揮積極的推動作用。
《中華農(nóng)圣賈思勰與〈齊民要術〉研究叢書》能得到國家出版基金資助，列入十三五國家重點圖書出版規(guī)劃項目，進一步證明了該《叢書》的學術價值與應用價值。希望該《叢書》的出版能夠推動《齊民要術》的研究邁上新臺階；為推進現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生態(tài)文明建設，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供有益的借鑒；為傳承和弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，展現(xiàn)中華民族的精神文化瑰寶，提升中國的文化軟實力發(fā)揮作用。

中國工程院副院長中國工程院院士2017年4月

序二中國是世界四大文明古國之一，也是世界第一農(nóng)業(yè)大國。我國用不到世界9%的耕地，養(yǎng)活了世界21％的人口，這是舉世矚目的巨大成績，贏得世人的一致稱贊。對于我國來說，食為政首民以食為先，解決人的溫飽是最大問題，也是我國的特殊國情，所以，從帝制社會開始，歷朝歷代，都重視農(nóng)業(yè)，把農(nóng)業(yè)作為資生之業(yè)，同時又將農(nóng)業(yè)技術的改良、品種的選優(yōu)等放在發(fā)展農(nóng)業(yè)的優(yōu)先位置，這方面的成就是為世界公認的，并作為學習的榜樣。
中華農(nóng)圣賈思勰所撰農(nóng)學巨著《齊民要術》，是每位農(nóng)史研究者必讀書目，在國內(nèi)外影響極大，有很多學者把它稱為中國古代農(nóng)業(yè)的百科全書。英國著名科學家達爾文撰寫《物種起源》時，也強調(diào)其重要性，在有些篇章有些字句里面，也引用了《齊民要術》和中國農(nóng)書的一些重要成果，對它給予充分肯定。研究中國農(nóng)業(yè)，《齊民要術》是一座繞不開的豐碑�！洱R民要術》是古代完整的、全面的農(nóng)業(yè)著作，內(nèi)容相當豐富，從以下幾方面，可以看出賈思勰的歷史功績。
在農(nóng)作物的栽培技術方面，他詳細記敘了輪作與間作套種方法。原始農(nóng)業(yè)恢復地力的方法是休閑，后來進步成換茬輪作，避免在同一塊地里連續(xù)種植同一作物所引起的養(yǎng)分缺乏和病蟲害加重而使產(chǎn)量下降。在這方面，《齊民要術》記述了20多種輪作方法，其中最先進的是將豆科作物納入輪作周期。在當時能認識到豆科植物有提高土壤肥力的作用，是農(nóng)業(yè)上很大的進步，這要比英國的綠肥輪作制(諾�？溯喿髦�)早1 200多年。間作套種是充分利用光能和地力的增產(chǎn)措施，《齊民要術》記述著十幾種做法，這反映了當時間作套種技術的成就。
對作物播種前種子的處理，提出了泥水選種、鹽水選種、附子拌種、雪水浸種等方法，這都是科學的創(chuàng)見。特別是雪水浸種，以雪是五谷之精提出觀點，事實上，雪水中重水含量少，能促進動植物的新陳代謝(重水是氫的同位素重氫和氧化合成的水，對生物體的生長發(fā)育有抑制作用)，科學實驗證明，在溫室中用雪水澆灌，可使黃瓜、蘿卜增產(chǎn)兩成以上。這說明在1 400多年前勞動人民已從實踐中覺察到雪水和普通水的不同作用，實為重要的發(fā)現(xiàn)。在《收種第二》篇中，對選種育種更有一整套合乎科學道理的方法：粟、黍、穄、粱、秫，常歲歲別收，選好穗純色者，劁刈高懸之，至春治取，別種，以擬明年種子。其別種種子，常須加鋤。先治而別埋，還以所治蘘草蔽窖。不爾，必有為雜之患。這里所說的，就是我們沿用至今的田間選種、單獨播種、單獨收藏、加工管理的方法。
《齊民要術》記載了我國豐富的糧食作物品種資源。粟的品種97個，黍12個，穄6個，粱4個，秫6個，小麥8個，水稻36個(其中糯稻11個)。賈思勰根據(jù)品種特性，分類加以命名。他對品種的命名采用三種方式：一是以培育人命名，如魏爽黃李浴黃等；二是觀形立名，如高稈、矮稈、有芒、無芒等；三是會義為稱，即據(jù)品種的生理特性如耐水、抗蟲、早熟等命名。他歸納的這三種命名方式，直到現(xiàn)在還在使用。
在蔬菜作物的栽培技術方面，成就斐然。《齊民要術》第15～29篇都是講的蔬菜栽培。所提到的蔬菜種類達30多種，其中約20種現(xiàn)在仍在繼續(xù)栽培，壽光市現(xiàn)在之所以蔬菜品種多、技術好、質(zhì)量高，與此不無傳承關系。《齊民要術》在《種瓜第十四》篇中，提到種瓜大豆起土法，這是在種瓜時先用鋤將地面上的干土除去，再開一個碗口大的土坑，在坑里向陽一邊放4顆瓜子、3顆大豆，大豆吸水后膨脹，子葉頂土而出，瓜子的幼芽就乘勢省力地跟著出土，待瓜苗長出幾片真葉，再將豆苗掐斷，使斷口上流出的水汁，濕潤瓜苗附近的土壤，這種辦法，在20世紀6070年代還被某外國農(nóng)業(yè)雜志當作創(chuàng)新經(jīng)驗介紹，殊不知賈思勰在1 400年前就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)并總結(jié)入書了。又如，從《種韭第二十二》篇可以看出，當時的菜農(nóng)已經(jīng)懂得韭菜的跳根現(xiàn)象，而采取畦欲極深和及時培土的措施來延長采割壽命。這說明那時的賈思勰對韭菜新生鱗莖的生物學特點已經(jīng)有所認識。再如，對韭菜新陳種籽的鑒別，采用了微煮催芽法來檢驗，微煮二字非常重要，這一方法延續(xù)到現(xiàn)在。
在果樹栽培方面，《齊民要術》寫到的品種達30多種。這些果樹資料，對世界各國果樹的發(fā)展起過重要作用。如蘇聯(lián)的植物育種家米丘林和美國、加拿大的植物育種家培育的寒帶蘋果，都是用《齊民要術》中提到的海棠果作親本培育成功的。在果樹的繁殖上賈思勰記載了數(shù)種嫁接技術。為使果類增產(chǎn)，他還提出嫁棗(敲打枝干)、疏花的措施，以減少養(yǎng)分的虛耗，促多坐果，這是很有見地的。
在養(yǎng)殖業(yè)方面，《齊民要術》從大小牲畜到各種魚類幾乎都有涉獵，記之甚詳，特別大篇幅強調(diào)了馬的飼養(yǎng)。從養(yǎng)馬、相馬、馴馬、醫(yī)馬到定向選育、培育良種都作了科學的論述，現(xiàn)在世界各國的養(yǎng)馬業(yè)，都繼承了這些理論和方法，不過更有所提高和發(fā)展罷了。
在農(nóng)產(chǎn)品的深加工方面，記述的餐飲制品從酒、醬到菜肴、面食等，多達數(shù)百種，制作和烹飪方法多達20余種，都體現(xiàn)了較高的科技水平。在《造神曲并酒第六十四》篇中的造麥曲法和《笨曲并酒第六十六》篇中的三九酒法，記載著連續(xù)投料使霉菌得到深層培養(yǎng)，以提高酒精濃度和質(zhì)量的工藝，這在我國釀酒史上具有重要意義。
賈思勰除了在農(nóng)業(yè)科學技術方面有重大成就外，還在生物學上有所發(fā)現(xiàn)。如對植物種間相互抑制或促進的認識和利用以及對生物遺傳性、變異性和人工選擇的認識和利用等。達爾文《物種起源》第一章《家養(yǎng)狀況下的變異》中提到，曾見過一部中國古代的百科全書，清楚地記載著選擇，經(jīng)查證這部書就是《齊民要術》�？傊�，《物種起源》和《植物和動物在家養(yǎng)下的變異》中都參閱過這部中國古代百科全書，六次提及《齊民要術》，并援引有關事例作為他的著名學說進化論佐證。如今《齊民要術》更是引起歐美學者的極大關注和研究，說它即使在世界范圍內(nèi)也是卓越的、杰出的、系統(tǒng)完整的農(nóng)業(yè)科學理論與實踐的巨著。
達爾文在《物種起源》中談到人工選擇時說：如果以為這種原理是近代的發(fā)現(xiàn)，就未免與事實相差太遠。在一部古代的中國百科全書中，已有關于選擇原理的明確記述。農(nóng)學家們的普遍經(jīng)驗具有某種價值，他們常常提醒人們當把某一地方產(chǎn)物試在另一地方栽培時要慎重小心。中國古代農(nóng)書作者建議栽培和維持各個地方的特有品種。達爾文說：在上一世紀耶穌會士們出版了一部有關中國的大部頭著作，這部著作主要是根據(jù)古代中國百科全書編成的。關于綿羊，書中說改良品種在于特別細心地選擇預定作繁殖之用的羊羔，對它們善加飼養(yǎng)，保持羊群隔離。中國人對于各種植物和果樹也應用了同樣的選擇原理。物種能適應于某種特殊風土有多少是單純由于其習性，有多少是由于具備不同內(nèi)在體質(zhì)的變種之自然選擇，以及有多少是由于兩者合在一起的作用，卻是個朦朧不清的問題。根據(jù)類例推理和農(nóng)書中甚至古代中國百科全書中提出的關于將動物從一個地區(qū)遷移至另一地區(qū)飼養(yǎng)時要極其謹慎的不斷忠告，我應當相信習性有若干影響的說法。
李約瑟是英國近代生物化學家和科學技術史專家、原英國皇家學會會員(FRS)、原英國學術院院士（FBA)、劍橋大學李約瑟研究所創(chuàng)始人，其所著《中國的科學與文明》(即《中國科學技術史》)對現(xiàn)代中西文化交流影響深遠。李約瑟評價說：中國文明在科學史中曾起過從未被認識的巨大作用，在人類了解自然和控制自然方面，中國有過貢獻，而且貢獻是偉大的。李約瑟及其助手白馥蘭，對賈思勰的身世背景作了敘述，側(cè)重于《齊民要術》的農(nóng)業(yè)技術體系構(gòu)建，就種植制度、耕作水平、農(nóng)器組配、養(yǎng)畜技藝、加工制作以及中西農(nóng)耕作業(yè)的比較進行了闡述，并指出：《齊民要術》是完整保留至今的最早的中國農(nóng)書，其行文簡明扼要，條理清晰，所述技術水平之高，更臻完美。其結(jié)果是這本著作長期使用至今還基本上是完好無損�！洱R民要術》所包含的技術知識水平在后來鮮少被超越。
日本是世界上保存世界性巨著《齊民要術》的版本最多的國家，也是非漢語國度研究《齊民要術》最深入的國家。日本學者藪內(nèi)清在《中國、科學、文明》一書中說：我們的祖先在科學技術方面一直蒙受中國的恩惠，直到最近幾年，日本在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術方面繼續(xù)沿用中國技術的現(xiàn)象還到處可見。并指出：賈思勰的《齊民要術》一書，詳細地記述了華北干燥地區(qū)的農(nóng)業(yè)技術，在日本，出版了這本書的譯本，而且還出現(xiàn)了許多研究這本書的論文。日本鹿兒島大學原教授、《齊民要術》研究專家西山武一在《亞洲農(nóng)法和農(nóng)業(yè)社會》（東京大學出版會，1969）的后記中寫道：《齊民要術》不僅是中國農(nóng)書中的最高峰，也是最難讀懂的農(nóng)書之一。它宛如瑞士的高山艾格爾峰（Eiger）的懸崖峭壁一般。不過，如果能夠根據(jù)近代農(nóng)學的方法論搞清楚其書寫的旱地農(nóng)法的實態(tài)的話，那么《齊民要術》的謎團便會云消霧散。日本研究《齊民要術》專家神谷慶治在西山武一、熊代幸雄《校訂譯注〈齊民要術〉》的序文中就說，《齊民要術》至今仍有驚人的實用科學價值。即使用現(xiàn)代科學的成就來衡量，在《齊民要術》這樣雄渾有力的科學論述前面，人們也不得不折服。在日本旱地農(nóng)業(yè)技術中，也存在春旱、夏季多雨等問題，而采取的對策，和《齊民要術》中講述的農(nóng)學原理有驚人的相似之處。神谷慶治在論述西洋農(nóng)學和日本農(nóng)學時指出：《齊民要術》不單是千百年前中國農(nóng)業(yè)的記載，就是從現(xiàn)代科學的本質(zhì)意義上來看，也是世界上的農(nóng)書巨著。日本曾結(jié)合本國的實際情況和經(jīng)驗，加以比較對照，消化吸收其書中的農(nóng)學內(nèi)容。日本農(nóng)史學家渡部武教授認為：《齊民要術》真可以稱得上集中國人民智慧大成的農(nóng)書中之雄，后世幾乎所有的中國農(nóng)書或多或少要受到《齊民要術》的影響，又通過勸農(nóng)官而發(fā)揮作用。日本學者山田羅谷評價說：我從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)三十余年，凡是民家生產(chǎn)上生活上的事，只要向《齊民要術》求教，依照著去做，經(jīng)過歷年的試行，沒有一件不成功的。尤其關于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的切實指導，可以和老農(nóng)的寶貴經(jīng)驗媲美的，只有這部書。所以要特為譯成日文，并加上注釋，刊成新書行世。
《齊民要術》在中國歷朝歷代，更被奉為至寶。南宋的葛祐之在《齊民要術后序》中提到，當時天圣中所刊的崇文院版本，不是尋常人可見，藉以稱頌張轔能刊行于州治，欲使天下之人皆知務農(nóng)重谷之道�！独m(xù)資治通鑒長編》的作者南宋李燾推崇《齊民要術》，說它是在農(nóng)家最翹然出其類。明代著名文學家、思想家、哲學家，明朝文壇前七子之一，官至南京兵部尚書、都察院左都御史的王廷相，稱《齊民要術》為惠民之政，訓農(nóng)裕國之術。20世紀30年代，我國一代國學大師欒調(diào)甫稱《齊民要術》一書：若經(jīng)、若史、若子、若集。其刻本一直秘藏于皇家內(nèi)庫，長達數(shù)百年，非朝廷近人不可得。著名經(jīng)濟史學家胡寄窗說：賈思勰對一個地主家庭所須消費的生活用品，如各種食品的加工保持和烹調(diào)方法；如何養(yǎng)魚養(yǎng)馬；甚至連制造筆墨及其原材料等所應具備的知識，無不應有盡有。其記載周詳細致的程度，絕對不下于舉世聞名的古希臘色諾芬為教導一個奴隸主如何管理其農(nóng)莊而編寫的《經(jīng)濟論》。
壽光是賈思勰的故里，我對壽光很有感情，也很有緣源，與其學術活動和交流十分頻繁。2006年4月，我應中國（壽光）國際蔬菜博覽會組委會、濰坊科技職業(yè)學院（現(xiàn)濰坊科技學院）、壽光市齊民要術研究會的邀請，來到著名的中國蔬菜之鄉(xiāng)壽光，參觀了第七屆中國（壽光）國際蔬菜博覽會，感到非常震撼，與會《齊民要術》與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)高層論壇，我在發(fā)言中說：此次來到中國蔬菜之鄉(xiāng)和賈思勰的故鄉(xiāng)，受益匪淺。《齊民要術》確實是每個研究農(nóng)學史學者必讀書目，在國內(nèi)外影響非常之大，有很多學者把它稱為是中國古代農(nóng)業(yè)的百科全書，我們知道達爾文寫進化論的時候，他也在書中強調(diào)，在有些篇章有些字句里面，也引用了《齊民要術》和中國農(nóng)書的一些重要成果，對它給予充分肯定�！洱R民要術》研究和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)研究結(jié)合起來，學習和弘揚賈思勰重農(nóng)、愛農(nóng)、富農(nóng)的這樣一個思想，繼承他這種精神財富，來建設我們的新農(nóng)村，是一個非常重要的主題。壽光這個地方有著悠久的傳統(tǒng)，在農(nóng)業(yè)方面有這樣的成就，古有賈思勰、今有壽光人，古有《齊民要術》、今有蔬菜之鄉(xiāng)，要把這個資源傳統(tǒng)優(yōu)勢發(fā)揮出來。2006年5月，濰坊科技職業(yè)學院副院長薛彥斌博士前往南京農(nóng)業(yè)大學中華農(nóng)業(yè)文明研究院，我?guī)ьI薛院長參觀了中華農(nóng)業(yè)文明研究院和古籍珍本室，目睹了中華農(nóng)業(yè)文明研究院館藏鎮(zhèn)館之寶明嘉靖三年馬直卿刻本《齊民要術》，薛院長與我、沈志忠教授一起商議探討了《〈齊民要術〉與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)高層論壇論文集》的出版事宜，決定以2006年增刊形式，在CSSCI核心期刊《中國農(nóng)史》上發(fā)表。2006年9月，我與薛院長又一道同團參加了在韓國水原市舉行的、由韓國農(nóng)業(yè)振興廳與韓國農(nóng)業(yè)歷史學會舉辦的第六屆東亞農(nóng)業(yè)史國際研討會，來自中韓日三國的60余名學者參加了學術交流，進一步增進了濰坊科技學院與南京農(nóng)業(yè)大學之間的了解和學術交流。2015年7月，壽光市齊民要術研究會會長劉效武教授、副會長薛彥斌教授前往南京農(nóng)業(yè)大學中華農(nóng)業(yè)文明研究院，與我、沈志忠教授一起，商議《中華農(nóng)圣賈思勰與〈齊民要術〉研究叢書》出版前期事宜，我十分高興地為該叢書寫了推薦信，雙方進行了深入的學術座談、并交換了學術研究成果。2016年12月，薛院長又前往南京農(nóng)業(yè)大學中華農(nóng)業(yè)文明研究院，向我頒發(fā)了濰坊科技學院農(nóng)圣文化研究中心學術帶頭人和研究員聘書，雙方交換了學術研究成果。壽光市齊民要術研究會作為基層的研究組織，多年來可以說做了大量卓有成效的優(yōu)秀研究工作，難能可貴。特別是此次，聚心凝力，自我加壓，聯(lián)合濰坊科技學院，推出這項重大研究成果《中華農(nóng)圣賈思勰與〈齊民要術〉研究叢書》，即將由中國農(nóng)業(yè)科學技術出版社出版，并榮獲國家新聞出版廣電總局2016年度國家出版基金資助，入選十三五國家重點圖書出版規(guī)劃項目，可喜可賀。在策劃和寫作過程中，劉效武教授、薛彥斌教授始終與我保持著學術聯(lián)系和及時溝通，本人有幸聽取該叢書主編劉效武教授、薛彥斌教授對叢書總體設計的口頭匯報，又閱讀三輯綜合內(nèi)容提要和各分冊書目中的幾冊樣稿，覺得此套叢書的編輯和出版十分必要、非常適時，它既梳理總結(jié)前段國內(nèi)賈學研究現(xiàn)狀，又用大量現(xiàn)代農(nóng)業(yè)創(chuàng)新案例展示它的博大精深，同時也填補了國內(nèi)這一領域中的出版空白。該叢書作為研讀《齊民要術》寶庫的重要參考書之一，從立體上挖掘了這部世界性農(nóng)學巨著的深度和廣度。叢書從全方位、多角度進行了比較詳細的探討和研究，形成三輯15分冊、近400萬字的著述，內(nèi)容涵蓋了賈思勰與《齊民要術》研讀綜述、賈思勰里籍及其名著成書背景和歷史價值、《齊民要術》版本及其語言、名物解讀、《齊民要術》傳承與實踐、賈思勰故里現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展創(chuàng)新典型等方方面面，具有內(nèi)容全面地域性濃形式活潑等特色。所謂內(nèi)容全面：既考訂賈思勰里籍和《齊民要術》語言層面的解讀，同時也對農(nóng)林牧副漁如何傳承《齊民要術》進行較為全面的探討；地域性濃：即指賈思勰故里壽光人探求賈學真諦的典型案例，從王樂義日光溫室蔬菜大棚誕生，到果王蔡英明果樹一邊倒技術傳播，再到莊園飲食齊民大宴，及齊民思酒的制曲釀造等，突出了壽光地域特色，展示了現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的創(chuàng)新成果；形式活潑：即指三輯各輯都有不同的側(cè)重點，但分冊內(nèi)容類別性質(zhì)又有相同或相近之處，每分冊的語言盡量做到通俗易懂，圖文并茂，以引起讀者的研讀興趣。
鑒于以上原因，本人愿意為該叢書作序，望該套叢書早日出版面世，進一步弘揚中華農(nóng)業(yè)文明，并發(fā)揮其經(jīng)濟效益和社會效益。