《水產品加工技術》(第二版)基于水產品的原料種類、加工特性，并結合新水產品加工發(fā)展知識，介紹了水產品的實用加工技術，內容包括水產冷凍食品、水產干制品、水產腌制品、水產煙熏制品、魚糜制品、水產罐頭制品、水產調味料和海藻食品的加工技術，相關內容結合新的法律法規(guī)，體現(xiàn)水產品加工崗位實際要求，并設置了豐富的典型水產品加工實例和實驗實訓項目，以提高學生的實踐操作技能。
《水產品加工技術》(第二版)適合作為食品類專業(yè)、水產品加工及其相關專業(yè)的高職高專教材，也適合從事水產食品、海洋生物制藥加工的科技人員閱讀參考。本教材還配備數(shù)字化教學資源，方便直觀教學。
（1）增加介紹新的水產品加工技術與應用熱點，突出教材的“先進性”；
�。�2）加大介紹水產品加工應用實例的力度，突出“實用性”；
（3）更新水產食品安全相關法規(guī)；
�。�4）突出高職教育的特點，重點強化實踐能力的培養(yǎng)；
（5）“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材。
吳云輝，廈門海洋職業(yè)技術學院，系主任、副教授，食品加工技術專業(yè)帶頭人，省級教學名師，2011年獲得福建省教育系統(tǒng)職業(yè)道德標兵。任中國水產學會會員，福建省水產學會理事，福建省水產學會加工與食品安全專業(yè)委員會副主任委員，兼秘書長；廈門市水產學會水產加工專業(yè)委員會副主任委員；福建省留學生會理事、廈門市留學生會特區(qū)分會常務理事。從事食品加工與綜合利用的教學與研究工作。
緒論1
【學習目標】1
【基礎知識】1
一、水產品的特性與水產加工目的1
二、水產品加工的分類2
三、水產品加工行業(yè)在食品工業(yè)中的地位4
四、水產品加工現(xiàn)狀與發(fā)展方向4
【單元生產】水產品加工衛(wèi)生安全控制6
【實訓項目】規(guī)范進入水產食品加工車間9
【復習思考題】11
學習項目一水產品原料及鮮度判斷12
【學習目標】12
【基礎知識】12
一、水產品動物原料的營養(yǎng)成分12
二、海藻的營養(yǎng)成分17
三、魚貝類的呈色物質和呈味物質20
四、水產原料中的生物活性物質23
五、水產原料中的有毒物質26
【單元生產】魚、貝類死后的變化和鮮度的判斷27
一、魚、貝類死后的變化27
二、魚、貝類鮮度的判斷30
【實訓項目】水產品鮮度的感官鑒定33
【復習思考題】34
學習項目二水產品冷凍制品加工35
【學習目標】35
【基礎知識】35
一、水產品低溫加工原理35
二、水產冷凍食品加工原理37
【單元生產】水產品低溫保鮮與冷凍加工工藝與操作48
一、水產品保鮮技術48
二、水產品冷凍加工工藝53
三、注意事項57
【加工實例】常見冷凍水產食品加工57
一、冷凍水產食品加工57
二、調理冷凍水產食品加工62
【實訓項目】冷凍魚片加工66
【復習思考題】67
學習項目三水產干制品的加工68
【學習目標】68
【基礎知識】68
一、水產干制品概況68
二、干制保藏原理68
三、Aw與干制水產品保藏性的關系68
四、水產品脫水干制的基本過程71
五、影響濕熱傳遞的因素72
【單元生產】干制水產品加工工藝與操作73
一、原料選擇73
二、干燥前處理73
三、干制74
四、包裝78
五、金屬探測78
六、貯存運輸78
七、注意事項79
【加工實例】常見水產干制品加工82
一、生干品加工82
二、煮干品加工83
三、調味干制品加工85
四、鹽干品加工88
【實訓項目】調味烤魚片和魚肉松的加工89
一、調味烤魚片的加工89
二、魚肉松的加工90
【復習思考題】91
學習項目四水產腌制品的加工92
【學習目標】92
【基礎知識】92
一、腌制品生產原理92
二、腌制的防腐作用93
【單元生產】水產腌制品加工工藝與操作94
一、水產腌制品加工工藝流程94
二、操作要點94
三、注意事項94
【加工實例】常見水產腌制品加工95
一、廣東酶香鰳魚加工95
二、咸泥螺加工95
三、糟醉魚加工96
四、醋漬品加工97
【實訓項目】鹽漬海帶加工97
【復習思考題】98
學習項目五水產煙熏制品的加工99
【學習目標】99
【基礎知識】99
一、煙熏的目的與作用99
二、熏煙的主要成分及煙熏原理100
【單元生產】水產品熏制工藝與操作101
一、冷熏操作101
二、溫熏操作101
三、液熏操作101
四、電熏操作101
五、快熏操作102
六、注意事項102
【加工實例】常見水產熏制品加工102
一、煙熏鮭魚加工102
二、液熏鰻魚加工103
【實訓項目】液熏縊蟶的加工103
【復習思考題】104
學習項目六冷凍魚糜和魚糜制品的生產105
【學習目標】105
【基礎知識】105
一、魚糜制品發(fā)展史105
二、冷凍魚糜和魚糜制品工業(yè)化生產105
三、冷凍魚糜和魚糜制品生產產業(yè)特點106
【單元生產】冷凍魚糜和魚糜制品加工工藝與操作106
一、冷凍魚糜加工工藝與操作106
二、魚糜制品加工工藝與操作111
【加工實例】常見魚糜制品的加工117
一、魚丸的加工117
二、油炸魚板的加工118
三、模擬蟹肉的加工119
四、包心魚卷的加工119
五、日本魚糕的加工120
六、日本竹輪的加工120
【實訓項目】 魚丸的加工121
【復習思考題】124
學習項目七水產罐頭制品的加工125
【學習目標】125
【基礎知識】125
一、我國水產罐頭行業(yè)發(fā)展概況及優(yōu)勢125
二、水產品罐藏原理126
【單元生產】水產罐頭制品的加工工藝與操作132
一、罐藏原料的預處理132
二、裝罐和預封132
三、罐頭的排氣134
四、罐頭的密封136
五、罐頭產品的殺菌和冷卻137
六、罐頭的檢驗、包裝和貯藏138
七、罐藏水產品的質量控制139
八、水產品軟罐頭的常見質量問題與控制141
【加工實例】常見水產品罐頭加工142
一、清蒸類水產罐頭加工142
二、調味類水產罐頭加工145
三、茄汁類水產罐頭加工148
四、油浸煙熏類水產罐頭加工150
五、水產軟罐頭食品加工151
【實訓項目】魚罐頭的加工153
【復習思考題】155
學習項目八水產調味料的加工156
【學習目標】156
【基礎知識】156
一、水產調味料概述156
二、水產調味料的分類和加工方法158
【單元生產】常見水產調味料加工工藝與操作160
一、調味品提取物加工工藝與操作160
二、魚露加工工藝與操作161
三、蝦類調味品加工工藝與操作166
四、蠔油加工工藝與操作169
五、水產品水解蛋白生產新型調味品的工藝與操作173
【加工實例】福州魚露生產175
一、福州普通魚露加工175
二、福州特級魚露加工176
【實訓項目】海鮮調味料——蝦醬的制作176
【復習思考題】177
學習項目九海藻制品加工178
【學習目標】178
【基礎知識】178
【單元生產】海藻綜合利用加工工藝與操作179
一、海帶深加工179
二、瓊膠的加工183
三、卡拉膠提取184
四、螺旋藻粉加工184
【加工實例】常見海藻制品加工185
一、傳統(tǒng)海藻制品加工185
二、新型海藻制品加工189
【實訓項目】調味海帶絲的制作195
【復習思考題】196
學習項目十水產品綜合利用197
【學習目標】197
【基礎知識】197
一、水產品綜合利用概述197
二、常見海洋生物活性物質開發(fā)利用197
三、海洋生物活性物質發(fā)展趨勢198
四、常見海洋生物產品開發(fā)情況介紹201
【單元生產】水產品綜合利用工藝與操作208
一、魚粉及液體飼料的加工208
二、配合飼料加工211
三、魚鱗、魚頭的加工215
四、甲殼素、殼聚糖的加工217
五、貝類副產品加工218
【加工實例】濕法生產魚粉220
一、工藝流程220
二、濕壓榨法生產魚粉的操作要點220
三、魚粉生產注意事項221
【實訓項目】魚粉的生產223
【復習思考題】223
參考文獻225
書單推薦
