自序

　　這是在八年前出版的舊著基礎(chǔ)上進(jìn)行修訂補(bǔ)充后形成的一部談?wù)撊毡撅嬍澄幕�的書。舊著由上海人民出版社出版，已經(jīng)售罄。此次蒙北京聯(lián)合出版公司的垂愛，再出一個(gè)新版本，乘此機(jī)會(huì)，對(duì)若干錯(cuò)訛進(jìn)行了改正，在內(nèi)容和數(shù)據(jù)上都有不小的補(bǔ)充和更新，并增加了若干圖片，以求讀者有一些直觀的感受，然而整體依然是頗為粗糙。

　　我完全不是飲食文化的研究家。以我所受的專業(yè)教育背景而言，我的能力不足以撰寫這樣一部著作。我只是在本科時(shí)讀過(guò)一點(diǎn)日文，在研究生期間研讀過(guò)一些中國(guó)文學(xué)，我的主業(yè)是研究近代日本知識(shí)人或文化人與中國(guó)的關(guān)系，以前并沒有飲食方面的專業(yè)知識(shí)。我撰寫此書最初的緣起，大概有兩個(gè)。一個(gè)是1991年初到日本時(shí)，驚詫于日本飲食與中國(guó)飲食的巨大差異。與中國(guó)文化具有密切關(guān)聯(lián)的日本飲食，為何會(huì)呈現(xiàn)出如此的面貌？我開始對(duì)此產(chǎn)生興趣。1998年在長(zhǎng)野大學(xué)任教時(shí)，我除了親身地體驗(yàn)和觀察外，也開始閱讀有關(guān)日本飲食的文獻(xiàn)，并對(duì)此加以思考，其結(jié)果的一部分是我于2000年發(fā)表在《日本學(xué)刊》上的一篇題為《從近代食文化的流變看日本文化的多元性和折中性》的論文。此后，我又繼續(xù)加以關(guān)注并收集、閱讀相關(guān)的資料。另一個(gè)緣起是20世紀(jì)90年代中期前后，日本的料理和食物開始大量流入中國(guó)，并且贏得了年輕人的喜愛，坊間和媒體也因此出現(xiàn)了不少有關(guān)日本飲食的介紹，但以我的實(shí)際體驗(yàn)和粗淺的研究，覺得這類介紹往往是管窺蠡測(cè)式的一知半解，或是道聽途說(shuō)類的以訛傳訛，多少給受眾造成了某種誤導(dǎo)。于是在2006年時(shí)，我產(chǎn)生了一個(gè)念頭，想自己撰寫一部這方面的書，一方面希望給中國(guó)讀者以一個(gè)比較完整的日本飲食文化的實(shí)像，另一方面希望通過(guò)對(duì)日本飲食的敘述，揭示出一些日本文化，尤其是感性文化的基本性格，使得我們對(duì)自己的鄰邦日本和日本人（包括日本與中國(guó)的關(guān)聯(lián)）有一個(gè)更深的了解。說(shuō)起來(lái)，這兩個(gè)都不算太高的要求，但對(duì)我而言，其實(shí)是很大的野心了，事實(shí)上，限于我的能力，這本小書也未必能勝任這樣的重任，至今仍讓我覺得有些惴惴不安。

　　其實(shí)，讀過(guò)本書之后，讀者也許可以感覺到，就如在本書的第一章中所說(shuō)，我的興趣所在，是研究日本人和日本的文化。本書所論述的內(nèi)容，當(dāng)然是日本的飲食，但重點(diǎn)不在飲食本身，而是透過(guò)飲食的表象來(lái)探討其內(nèi)在的文化意蘊(yùn)以及飲食文化與其他文化領(lǐng)域的關(guān)聯(lián)性。說(shuō)到文化或者是民族文化，范圍自然極為廣泛，論者間的定義也各不相同，但它一定是某一民族之所以能成立的基本前提。我個(gè)人比較贊賞美國(guó)學(xué)者亨廷頓（SamuelP.Huntington）的解釋：“任何文化或文明的主要因素都是語(yǔ)言和宗教�！闭Z(yǔ)言是一個(gè)民族內(nèi)用于交流和表述的基本媒介，其發(fā)音、句式結(jié)構(gòu)和詞匯自然包含了該民族獨(dú)特的文化因子，但不是本書要討論的主要對(duì)象。亨廷頓這里所說(shuō)的宗教，我的理解是未必是僅僅由信仰和儀式構(gòu)成的狹義的宗教，而是基于民族宗教的一種基本價(jià)值觀，即該民族全體所認(rèn)同的基本倫理和對(duì)事物（物象）是非美丑的判斷基準(zhǔn)，其范疇?wèi)?yīng)該還包含了審美意識(shí)，因此審美意識(shí)無(wú)疑也是廣義宗教的重要內(nèi)涵之一。價(jià)值觀和審美意識(shí)構(gòu)成了某一族群或民族的精神內(nèi)核，當(dāng)然，這種精神內(nèi)核的最終形成都有一個(gè)緩慢漸進(jìn)的過(guò)程，一旦基本形成，就將長(zhǎng)期成為該民族的最基本的文化標(biāo)志（當(dāng)然它也會(huì)隨著與外界的交流和時(shí)代的變遷而發(fā)生一定程度的變化）。我的理解是，飲食文化，尤其是日本的飲食文化，更多的是一種感性的文化，因此它會(huì)更多地與審美意識(shí)相關(guān)聯(lián)。事實(shí)上，通過(guò)本書的寫作，我更加深切地認(rèn)識(shí)到，與世界上其他民族相比，日本人的感覺文化或感性文化尤為發(fā)達(dá)，即基于日本文明的歷史進(jìn)程和日本獨(dú)特的風(fēng)土所形成的日本人的審美意識(shí)達(dá)到了相當(dāng)?shù)母叨�，具體在飲食這一分野，不僅在味覺上，而且在視覺、嗅覺、觸覺甚至是聽覺上也都表現(xiàn)出強(qiáng)烈而纖細(xì)的訴求，而這一切，又與其他相關(guān)的文化領(lǐng)域具有內(nèi)在的密切關(guān)聯(lián)性和一致性。

　　這部書的撰寫方式，基本上算一部學(xué)術(shù)著作，敘述也有比較嚴(yán)謹(jǐn)?shù)奈墨I(xiàn)依據(jù)，也稍稍有些理論的分析和論述。同時(shí)，我也加入了一些自己在日本的實(shí)際體驗(yàn)和思考，以期敘述增加一些實(shí)感性。這部論述日本飲食文化的著作，貫穿了我多年來(lái)的兩個(gè)觀點(diǎn)，第一是近代以前日本文化與東亞大陸（中國(guó)）和半島（朝鮮）文化之間的密切關(guān)聯(lián)性，沒有兩千多年前大陸文明的輸入，就沒有日后日本列島的文明；第二是日本民族在接受和汲取大陸和半島文化的歷史進(jìn)程中，或者說(shuō)在東亞大陸文化的培育和催化下，逐漸形成了成熟的、優(yōu)秀的、具有鮮明列島特色的日本文化。本書的寫作過(guò)程中，一方面較多地運(yùn)用了已有的日本方面的研究成果，這在本書的注釋和參考文獻(xiàn)部分都有注明；另一方面則注重從中國(guó)的歷史文獻(xiàn)和考古成果中來(lái)探尋日本飲食文化的源流，因此，各位讀者也可以感到，本書的中國(guó)人的視野和思考也是很明顯的，但這并不意味著可以容忍狹隘的民族主義情緒和偏頗的國(guó)家主義立場(chǎng)。

　　本書采用的圖片中，有幾張借用了陳祖恩教授拍攝的作品，在此表示感謝。

　　徐靜波

　　2017年2月26日于復(fù)旦大學(xué)望得見燕園的研究室