目錄
緒論 1
第一節(jié) 烹飪專業(yè)教學論概述 1
一、教學及教學論 1
二、烹飪專業(yè)教學論 2
三、烹飪專業(yè)教學論的研究對象 3
第二節(jié) 烹飪教育的起源與發(fā)展 5
一、烹飪教育的萌芽 5
二、烹飪教育的發(fā)展 6
三、烹飪教育的形成 9
四、烹飪教育未來的發(fā)展趨勢 12
第三節(jié) 烹飪專業(yè)教學 12
一、烹飪專業(yè)教學的特點 12
二、烹飪專業(yè)教學改革 16
第四節(jié) 烹飪行業(yè)的崗位分析及人才素質(zhì)要求 17
一、烹飪行業(yè)的崗位分析 17
二、烹飪行業(yè)技術人才的素質(zhì)要求 21
第一篇 烹飪專業(yè)教學的基礎理論
第一章 烹飪專業(yè)教育與教學目標 25
第一節(jié) 烹飪專業(yè)教育目標 25
一、烹飪專業(yè)教育目標的含義 25
二、烹飪專業(yè)教育目標的層次結(jié)構(gòu) 25
第二節(jié) 烹飪專業(yè)教學目標 29
一、烹飪專業(yè)教學目標的基本內(nèi)涵 29
二、烹飪專業(yè)教學目標的特性與功能 30
三、烹飪專業(yè)教學目標的制訂 31
第二章 烹飪專業(yè)教學過程 40
第一節(jié) 烹飪專業(yè)教學過程的概述 40
一、烹飪專業(yè)教學過程的概念 40
二、烹飪專業(yè)教學過程的屬性分析 41
三、烹飪專業(yè)教學過程的基本要素 42
四、烹飪專業(yè)教學過程的規(guī)律 57
五、烹飪專業(yè)教學過程的基本階段 58
第二節(jié) 烹飪專業(yè)教學過程的動力 61
一、烹飪專業(yè)教學過程動力的內(nèi)涵 61
二、烹飪專業(yè)教學過程動力矛盾說 61
第三節(jié) 烹飪專業(yè)教學過程的本質(zhì) 70
一、烹飪專業(yè)教學過程的本質(zhì)觀 70
二、教學過程本質(zhì)研究 73
三、烹飪專業(yè)教學原則 75
四、烹飪專業(yè)教學的優(yōu)化路徑 79
第三章 烹飪專業(yè)教學內(nèi)容 83
第一節(jié) 烹飪專業(yè)教學內(nèi)容的選擇與組織 83
一、烹飪專業(yè)教學內(nèi)容選擇的影響因素 83
二、烹飪專業(yè)教學內(nèi)容選擇的依據(jù) 85
三、烹飪專業(yè)教學內(nèi)容的組織原則 88
四、烹飪專業(yè)教學內(nèi)容的組織方法 89
第二節(jié) 烹飪專業(yè)教學內(nèi)容的類型與結(jié)構(gòu) 90
一、烹飪專業(yè)教學內(nèi)容類型的含義及其類型 90
二、烹飪專業(yè)教學內(nèi)容的結(jié)構(gòu) 91
第三節(jié) 烹飪專業(yè)教學內(nèi)容的開發(fā)設計 91
一、烹飪專業(yè)教學內(nèi)容開發(fā)設計的概念 91
二、烹飪專業(yè)教學內(nèi)容開發(fā)設計過程 92
三、烹飪專業(yè)校本教材的開發(fā) 93
第四節(jié) 烹飪專業(yè)教學內(nèi)容的實施與評價 94
一、烹飪專業(yè)教學內(nèi)容的實施 94
二、烹飪專業(yè)教學內(nèi)容的評價 96
第四章 烹飪專業(yè)教學媒體 101
第一節(jié) 烹飪專業(yè)教學媒體概述 101
一、媒體、教學媒體 101
二、教學媒體分類 101
三、烹飪專業(yè)教學媒體的功能 105
四、烹飪專業(yè)教學媒體在教學中的作用 105
第二節(jié) 烹飪專業(yè)教學媒體的應用及發(fā)展趨勢 107
一、烹飪專業(yè)教學媒體的選擇依據(jù) 107
二、烹飪專業(yè)教學媒體的應用 107
三、烹飪專業(yè)教學媒體的發(fā)展趨勢 108
第五章 烹飪專業(yè)教學評價 110
第一節(jié) 烹飪專業(yè)教學評價概述 110
一、烹飪專業(yè)教學評價的含義 110
二、烹飪專業(yè)教學評價的功能 111
三、烹飪專業(yè)教學評價的原則 112
第二節(jié) 烹飪專業(yè)教學評價類型 114
一、按教學評價的作用分類 114
二、按教學評價的方式分類 117
三、按教學評價的分析方法分類 119
四、按教學評價的對象分類 119
第三節(jié) 烹飪專業(yè)教學評價的內(nèi)容與步驟 120
一、烹飪專業(yè)教學評價的內(nèi)容 120
二、烹飪專業(yè)教學評價的步驟 123
第六章 烹飪專業(yè)教學研究 133
第一節(jié) 烹飪專業(yè)教學研究概述 133
一、烹飪專業(yè)教學研究的含義 133
二、烹飪專業(yè)教學研究的內(nèi)容及方法 133
三、開展烹飪專業(yè)教學研究的教師應具備的素質(zhì) 135
第二節(jié) 烹飪專業(yè)教學研究選題 136
一、烹飪專業(yè)課題的來源 136
二、烹飪專業(yè)課題選擇的一般步驟 138
三、烹飪專業(yè)課題選擇的原則與方法 140
四、烹飪專業(yè)課題選擇的策略 142
五、烹飪專業(yè)課題名稱的表述 143
六、書寫烹飪專業(yè)課題立項書 145
第三節(jié) 烹飪專業(yè)畢業(yè)論文寫作指導 145
一、畢業(yè)論文寫作的目的和意義 145
二、畢業(yè)論文寫作的程序與要求 145
三、格式規(guī)范要求 149
第二篇 烹飪專業(yè)主干課程的教學方法
第七章 烹飪化學的教學方法 153
第一節(jié) 教學方法的選擇 153
一、烹飪化學課程分析 153
二、適宜采用的教學方法 153
第二節(jié) 教學方法的運用 155
一、教學目標 156
二、教學重點 156
三、教學設備及原料 156
四、教學過程 156
第八章 烹飪原料學的教學方法 157
第一節(jié) 教學方法的選擇 157
一、烹飪原料學課程分析 157
二、適宜采用的教學方法 157
第二節(jié) 教學方法的運用 158
一、教學目標 159
二、教學重點及難點 159
三、教學準備 159
四、教學過程 159
第九章 飲食營養(yǎng)衛(wèi)生學的教學方法 160
第一節(jié) 教學方法的選擇 160
一、飲食營養(yǎng)衛(wèi)生學課程分析 160
二、適宜采用的教學方法 160
第二節(jié) 教學方法的運用 163
一、教學目標 163
二、教學重點及難點 163
三、教學準備 163
四、教學過程 163
第十章 烹飪工藝學的教學方法 164
第一節(jié) 教學方法的選擇 164
一、烹飪工藝學課程分析 164
二、適宜采用的教學方法 164
第二節(jié) 教學方法的運用 169
一、教學目標 170
二、教學重點 170
三、教學工具及材料 170
四、教學過程 170
第十一章 烹調(diào)原理的教學方法 171
第一節(jié) 教學方法的選擇 171
一、烹調(diào)原理課程分析 171
二、適宜采用的教學方法 171
第二節(jié) 教學方法的運用 172
一、教學目標 172
二、教學重點 173
三、教具 173
四、教學過程 173
第十二章 餐飲企業(yè)管理的教學方法 174
第一節(jié) 教學方法的選擇 174
一、餐飲企業(yè)管理課程分析 174
二、適宜采用的教學方法 174
第二節(jié) 教學方法的運用 178
一、教學目標 178
二、教學重點 178
三、教學所用設備及軟件 178
四、教學過程 178
第十三章 中國飲食文化課程的教學方法 179
第一節(jié) 教學方法的選擇 179
一、中國飲食文化課程分析 179
二、適宜采用的教學方法 179
第二節(jié) 教學方法的運用 181
一、教學目標 182
二、教學重點 182
三、教具 182
四、教學過程 182
主要參考文獻 184