根據(jù)《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，推進(jìn)教育教學(xué)改革”的要求，在《餐飲成本核算實(shí)務(wù)》的編寫過程中，編者征求了行業(yè)、企業(yè)專家的意見和建議，對現(xiàn)有烹飪院校及開設(shè)的相關(guān)課程進(jìn)行了廣泛的調(diào)研，在充分聽取了廣大一線教師建議的基礎(chǔ)上，確定了本書的編寫原則和模式。
　　本書共分為6個模塊，主要包括：認(rèn)識餐飲成本核算、廚房常用計(jì)量工具及使用、原材料及菜品成本核算、飲食產(chǎn)品價(jià)格的核算、菜單的設(shè)計(jì)與定制、成本控制與管理，包含16個工作任務(wù)。每個工作任務(wù)在編排設(shè)計(jì)上主要包括：任務(wù)描述、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備、任務(wù)思考、知識學(xué)習(xí)、課后作業(yè)、拓展任務(wù)、知識鏈接7個環(huán)節(jié)。本書引導(dǎo)學(xué)生在學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識的同時(shí)，強(qiáng)調(diào)理論與實(shí)踐相結(jié)合，注重課程的實(shí)際操作性，從而提高學(xué)生的實(shí)際操作能力和水平。
　　本書在編寫過程中，立足職業(yè)教育的課程體系建設(shè)，依據(jù)行業(yè)對相關(guān)崗位的實(shí)際需要，具有以下特點(diǎn)：
　　1.以實(shí)踐為基礎(chǔ)，以適用為原則。
　　本書根據(jù)職業(yè)教育以技能為基礎(chǔ)的特點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)理論知識與實(shí)踐能力培養(yǎng)相結(jié)合，突出操作性。同時(shí)，參考了勞動部職業(yè)技能鑒定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，適用于中等職業(yè)教育在校學(xué)生的學(xué)習(xí)使用。
　　2.教材充分體現(xiàn)學(xué)科先進(jìn)性和科學(xué)性。
　　教材反映了當(dāng)前餐飲企業(yè)中的新理念、新技術(shù)、新工藝等，適當(dāng)介紹了國內(nèi)外最新的研究成果和管理經(jīng)驗(yàn)，體現(xiàn)了教材的時(shí)代性和前沿性。
　　3.教材條理清晰，內(nèi)容簡單實(shí)用。
　　學(xué)習(xí)任務(wù)中各個環(huán)節(jié)設(shè)置符合學(xué)習(xí)認(rèn)知心理，適用性、實(shí)用性強(qiáng)。任務(wù)既有課前的學(xué)習(xí)準(zhǔn)備，又有課后的任務(wù)拓展；既有知識傳授，又有實(shí)操演練，還有相關(guān)知識鏈接的介紹。本書把理論教學(xué)與烹飪專業(yè)實(shí)際操作相結(jié)合，更容易被學(xué)生所接受。
　　本書由北京勁松職業(yè)高級中學(xué)郭宏亮負(fù)責(zé)全部的編寫工作。本書在編寫過程中，得到了北京市職業(yè)教育專家楊文堯先生的指導(dǎo)，在此表示感謝！
　　由于時(shí)間倉促，本書的不足錯漏之處在所難免，敬請專家、同行和廣大讀者批評指正。