干燥是廣式臘肉加工過程中的重要工序，對產(chǎn)品品質(zhì)的影響為關鍵�！稛犸L與熱泵干燥工藝在廣式臘肉加工中的應用研究》對比研究了廣式臘肉在傳統(tǒng)熱風和新型熱泵烘烤過程中風味化合物及各項理化指標的動態(tài)變化，初步探討了這兩種烘烤方式對廣式臘肉風味及品質(zhì)的影響機理，并在此基礎上，建立了熱泵干燥廣式臘肉的數(shù)學模型，為實現(xiàn)廣式臘肉在干燥過程中品質(zhì)的可控可調(diào)提供理論基礎。同時，《熱風與熱泵干燥工藝在廣式臘肉加工中的應用研究》從熱力學第1定律和第2定律出發(fā)，從量與質(zhì)的角度對干燥過程進行熱力學分析，從理論上闡述熱泵干燥的節(jié)能原理。
《熱風與熱泵干燥工藝在廣式臘肉加工中的應用研究》可作為肉制品加工生產(chǎn)企業(yè)技術人員、農(nóng)業(yè)科技特派員和大中專院校食品專業(yè)師生的參考書。
1 綜述
1．1 廣式臘肉概述
1．1．1 臘肉起源和特點
1．1．2 廣武臘肉生產(chǎn)現(xiàn)狀及不足
1．1．3 廣式臘肉國內(nèi)外研究進展
1．2 廣式臘肉風味的形成
1．2．1 肉的風味
1．2．2 廣武臘肉的風味形成影響因素
1．2．3 廣式臘肉風味的來源及形成途徑
1．2．4 腌臘肉制品風味研究進展
1．3 廣式臘肉熱泵干燥及其數(shù)學模型建立
1．3．1 熱泵干燥技術在食品工業(yè)中的應用進展
1．3．2 熱泵技術在食品工業(yè)中應用的特點
1．3．3 熱泵干燥技術在食品加工中的應用現(xiàn)狀
1．3．4 熱泵薄層干燥數(shù)學模型
1．4 研究廣式臘肉干燥工藝的意義
2 市售廣式臘肉理化指標間的相關性分析
2．1 材料與方法
2．1．1 試驗材料
2．1．2 試驗儀器
2．1．3 試驗試劑
2．1．4 試驗方法
2．1．5 數(shù)據(jù)處理
2．2 試驗結果
2．2．1 8種理化指標檢測結果
2．2．2 各指標的相關性分析
2．3 小結
3 熱風和熱泵干燥工藝對廣式臘肉理化指標的影響
3．1 材料與方法
3．1．1 試驗材料
3．1．2 試驗試劑
3．1．3 試驗儀器
3．1．4 試驗方法
3．1．5 數(shù)據(jù)處理
3．2 試驗結果
3．2．1 水分含量的變化
3．2．2 總糖含量的變化
3．2．3 總酸含量的變化
3．2．4 酸價的變化
3．2．5 POV值的變化
3．2．6 TBA值的變化
3．2．7 羰基值的變化
3．2．8 理化指標間的相關性分析
3．3 小結
……
4 熱風和熱泵干燥工藝對廣式臘肉揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響
5 熱風和熱泵干燥工藝對廣式臘肉主要滋味物質(zhì)的影響
6 建立廣式臘肉的熱泵薄層干燥數(shù)學模型
7 熱泵干燥過程熱力學分析
8 廣式臘肉加工操作方法與要點
附錄A 縮略詞表
附錄B 廣式臘肉烘烤過程中揮發(fā)性物質(zhì)總離子圖
附錄C 廣式臘肉烘烤過程中游離脂肪酸相對含量總離子圖
參考文獻
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