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前言

中餐服務(wù)是我國(guó)餐飲文化的重要部分，是旅游業(yè)中酒店服務(wù)的重要組成。隨著餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，餐飲市場(chǎng)對(duì)從業(yè)人員的素質(zhì)要求也不斷提高。《中餐服務(wù)(第2版)》在編寫過(guò)程中，貫徹服務(wù)發(fā)展、促進(jìn)就業(yè)的職業(yè)教育要求，編排與實(shí)際工作相結(jié)合的教材體系，圍繞中餐服務(wù)各個(gè)崗位的實(shí)際工作，以任務(wù)為引領(lǐng)，以學(xué)生自學(xué)和訓(xùn)練為主導(dǎo)，努力達(dá)到提高學(xué)生職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的目標(biāo)。
《中餐服務(wù)(第2版)》分為5個(gè)單元，每個(gè)單元由若干任務(wù)組成，任務(wù)下設(shè)有若干活動(dòng)，由工作情境、具體工作任務(wù)、信息頁(yè)、任務(wù)單和任務(wù)評(píng)價(jià)等部分組成，還有一些知識(shí)鏈接、服務(wù)鏈接等內(nèi)容，添加了大量知識(shí)點(diǎn)和新信息�！吨胁头⻊�(wù)(第2版)》體例新穎、圖文并茂，注重學(xué)生活動(dòng)與自主學(xué)習(xí)，編寫過(guò)程中力求體現(xiàn)以下特點(diǎn)。
1. 內(nèi)容豐富實(shí)用。在編寫過(guò)程中遵循中餐服務(wù)的規(guī)律和特點(diǎn)，結(jié)合各崗位的工作實(shí)際，全面考慮中餐服務(wù)的內(nèi)容、對(duì)象及發(fā)展趨勢(shì)，體現(xiàn)中餐服務(wù)崗位流程及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，具有前瞻性、實(shí)用性。
2. 任務(wù)驅(qū)動(dòng)實(shí)踐。以真實(shí)的工作任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，模擬各種職業(yè)活動(dòng)，在活動(dòng)中進(jìn)行中餐服務(wù)知識(shí)、技能、方法、態(tài)度的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生在實(shí)踐的過(guò)程中學(xué)習(xí)提高職業(yè)能力和素養(yǎng)。
3. 注重自主學(xué)習(xí)。在任務(wù)單、信息頁(yè)的引領(lǐng)下，便于學(xué)生主動(dòng)參與教學(xué)全過(guò)程，充分體現(xiàn)做中學(xué) 的特點(diǎn)，有利于學(xué)生學(xué)習(xí)能力的提高。
《中餐服務(wù)(第2版)》可作為中等職業(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理專業(yè)師生的教材，也可供餐飲企業(yè)、酒店員工培訓(xùn)及相關(guān)人士學(xué)習(xí)參考。
《中餐服務(wù)(第2版)》由王利榮任主編，劉秋月、汪珊珊任副主編。劉秋月編寫單元一，葛順英編寫單元二，趙春艷編寫單元三，汪珊珊編寫單元四，王利榮編寫單元五。《中餐服務(wù)(第2版)》在編寫過(guò)程中得到了企業(yè)專家的指導(dǎo)和支持，在此表示感謝。
由于編者水平有限、經(jīng)驗(yàn)不足，書中難免存在不足之處，敬請(qǐng)廣大專家和讀者批評(píng)指正。

編者
2019年4月

單元一認(rèn)識(shí)中餐服務(wù)
任務(wù)一　走進(jìn)餐飲部 2
活動(dòng)一認(rèn)識(shí)餐飲部 2
活動(dòng)二做優(yōu)秀的餐飲部員工 7
任務(wù)二　體驗(yàn)中餐服務(wù) 10
活動(dòng)一認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù) 10
活動(dòng)二探尋中餐服務(wù) 13
任務(wù)三　認(rèn)識(shí)中餐菜單 17
活動(dòng)一認(rèn)識(shí)零點(diǎn)菜單 17
活動(dòng)二認(rèn)識(shí)宴會(huì)菜單 23
任務(wù)四　認(rèn)識(shí)中餐菜肴 27
活動(dòng)一認(rèn)識(shí)八大菜系 27
活動(dòng)二認(rèn)識(shí)地方特色菜系 31

單元二中餐零點(diǎn)服務(wù)
任務(wù)一　餐前準(zhǔn)備工作 40
活動(dòng)一零散客人預(yù)訂服務(wù) 40
活動(dòng)二服務(wù)形象 44
活動(dòng)三餐前準(zhǔn)備 46
任務(wù)二　迎賓接待服務(wù) 58
活動(dòng)一迎賓引領(lǐng)服務(wù) 58
活動(dòng)二餐前接待服務(wù) 61
任務(wù)三　點(diǎn)菜服務(wù) 63
活動(dòng)一進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù) 64
活動(dòng)二點(diǎn)菜服務(wù)技巧 67
任務(wù)四　酒水服務(wù) 70
活動(dòng)一白酒服務(wù) 71
活動(dòng)二啤酒服務(wù) 74
活動(dòng)三葡萄酒服務(wù) 77
活動(dòng)四飲料服務(wù) 80
任務(wù)五　菜肴服務(wù) 82
活動(dòng)一上菜服務(wù) 83
活動(dòng)二特殊菜肴服務(wù) 85
任務(wù)六　餐間服務(wù) 88
活動(dòng)一撤換餐酒具服務(wù) 88
活動(dòng)二撤換用具服務(wù) 90
活動(dòng)三餐間其他服務(wù) 91
任務(wù)七　結(jié)賬送客服務(wù) 93
活動(dòng)一結(jié)賬服務(wù) 94
活動(dòng)二送客服務(wù) 96
任務(wù)八　餐后結(jié)束工作 97
活動(dòng)一餐后整理 98
活動(dòng)二工作小結(jié) 99

單元三中餐宴會(huì)服務(wù)
任務(wù)一　宴會(huì)預(yù)訂服務(wù) 104
活動(dòng)一接受宴會(huì)預(yù)訂 104
活動(dòng)二落實(shí)宴會(huì)預(yù)訂 110
任務(wù)二　宴會(huì)前的準(zhǔn)備 113
活動(dòng)一領(lǐng)會(huì)宴會(huì)通知單 114
活動(dòng)二宴會(huì)廳布置與擺臺(tái) 120
活動(dòng)三宴會(huì)物品準(zhǔn)備 140
活動(dòng)四宴會(huì)前的檢查 142
任務(wù)三　宴會(huì)席間服務(wù) 145
活動(dòng)一宴會(huì)入席服務(wù) 145
活動(dòng)二酒水服務(wù) 151
活動(dòng)三菜肴服務(wù) 156
活動(dòng)四席間其他服務(wù) 162
任務(wù)四　宴會(huì)特殊情況處理 165
活動(dòng)一特殊宴會(huì)客人服務(wù) 166
活動(dòng)二宴會(huì)席間常見(jiàn)問(wèn)題的處理168
活動(dòng)三宴會(huì)席間突發(fā)事件的處理170
任務(wù)五　宴會(huì)結(jié)束工作 172
活動(dòng)一宴會(huì)送客服務(wù) 172
活動(dòng)二宴會(huì)整理工作 174

單元四團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)
任務(wù)一團(tuán)隊(duì)用餐的準(zhǔn)備工作 178
活動(dòng)一了解團(tuán)隊(duì)用餐預(yù)訂單178
活動(dòng)二團(tuán)隊(duì)用餐準(zhǔn)備工作 181
任務(wù)二　團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù) 184
活動(dòng)一團(tuán)隊(duì)早餐服務(wù) 185
活動(dòng)二團(tuán)隊(duì)午晚餐服務(wù) 187

單元五送餐服務(wù)
任務(wù)一　送餐準(zhǔn)備 192
活動(dòng)一客房送餐預(yù)訂服務(wù) 192
活動(dòng)二客房送餐準(zhǔn)備 194
活動(dòng)三外賣送餐準(zhǔn)備 195
任務(wù)二　送餐服務(wù) 199
活動(dòng)一客房與外賣送餐服務(wù)199
活動(dòng)二收餐服務(wù) 203

參考文獻(xiàn) 205

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