本教材本著“知識(shí)豐富，技能嫻熟，懂得宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)基本要領(lǐng)”的人才需求特征，既兼顧必要的理論知識(shí)，又十分注重技能操作;將宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)相關(guān)內(nèi)容按照項(xiàng)目的形式進(jìn)行闡述，共分八部分：籌劃制作；飲食文化；菜品知識(shí)；營(yíng)養(yǎng)配伍；飲品搭配；消費(fèi)心理；技巧應(yīng)用；經(jīng)典賞析。
部分 籌劃制作
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一 菜單認(rèn)知與設(shè)計(jì)
工作任務(wù)一 菜單設(shè)計(jì)
一、菜單的概念
二、菜單的作用
三、菜單的種類
四、菜單的內(nèi)容
五、菜單內(nèi)容的安排與設(shè)計(jì)
六、菜單設(shè)計(jì)的程序
七、菜單的定價(jià)原則與目標(biāo)
八、菜單制作
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二 助客點(diǎn)菜與點(diǎn)菜單作
工作任務(wù)一 助客點(diǎn)菜的技巧與程序
一、助客點(diǎn)菜服務(wù)技巧
二、點(diǎn)菜服務(wù)的基本作程序
三、點(diǎn)酒水服務(wù)和西餐點(diǎn)菜服務(wù)的要點(diǎn)
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
第二部分 飲食文化
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一 飲食結(jié)構(gòu)與慣制
工作任務(wù)一 飲食文化與飲食慣制原則
一、飲食民俗的形成
二、人類的飲食歷史
三、飲食結(jié)構(gòu)和飲食慣制
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二 中國(guó)飲食民俗與中餐宴會(huì)
工作任務(wù)一 中國(guó)飲食民俗與中餐宴會(huì)菜單搭配
一、中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日飲食民俗
二、中國(guó)各地區(qū)飲食民俗
三、中國(guó)部分少數(shù)民族飲食民俗
四、中餐宴會(huì)菜單搭配
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三 外國(guó)飲食民俗與西餐宴會(huì)
工作任務(wù)一 外國(guó)飲食民俗與西餐宴會(huì)菜單搭配
一、部分國(guó)家的飲食民俗
二、正式宴會(huì)萊品設(shè)計(jì)
三、雞尾酒會(huì)菜品設(shè)計(jì)
四、冷餐酒會(huì)菜品設(shè)計(jì)
五、自助餐會(huì)菜品設(shè)計(jì)
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
第三部分 菜品知識(shí)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一 中餐菜品設(shè)計(jì)
工作任務(wù)一 中餐烹飪特點(diǎn)及菜系風(fēng)味
一、烹調(diào)的起源
二、中國(guó)烹飪發(fā)展史
三、中國(guó)烹飪
四、部分中國(guó)飲食文化
五、中餐風(fēng)味類別
六、中餐菜系知識(shí)
七、大連菜介紹
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二 西餐菜品設(shè)計(jì)
工作任務(wù)一 西餐特點(diǎn)及各國(guó)烹飪
一、西餐的發(fā)展與特點(diǎn)
二、各國(guó)烹飪
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
第四部分 營(yíng)養(yǎng)配伍
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南原則
工作任務(wù)一 膳食指南與常見疾病患者的飲食
一、蛋白質(zhì)
二、脂類
三、碳水化合物
四、無(wú)機(jī)鹽
五、維生素
六、合理膳食指導(dǎo)原則——《中國(guó)居民膳食指南（2016）》
七、常見疾病患者的飲食與注意事項(xiàng)
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二 營(yíng)養(yǎng)膳食配餐
工作任務(wù)一 膳食配餐與實(shí)例
一、合理營(yíng)養(yǎng)與合理膳食的含義
二、中國(guó)居民平衡膳食寶塔
三、定制一人一餐帶量食譜（菜單）
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三 選擇合理的烹調(diào)方法保護(hù)營(yíng)養(yǎng)
工作任務(wù)一 降低營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失
一、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化
二、食物營(yíng)養(yǎng)素的損失途徑
三、營(yíng)養(yǎng)素的破壞因素
四、常用烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響
五、烹飪過程中食物營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)措施
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四 營(yíng)養(yǎng)膳食菜單編制
工作任務(wù)一 營(yíng)養(yǎng)菜單設(shè)計(jì)與舉例
一、人們飲食觀念的變化
二、宴會(huì)菜品營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)的依據(jù)
三、宴會(huì)菜品營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)舉例
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
第五部分 飲品搭配
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一 酒品的選用
工作任務(wù)一 酒水知識(shí)與搭配
一、酒水概述
二、酒水在宴會(huì)中的作用
三、葡萄酒知識(shí)
四、啤酒知識(shí)
五、白酒知識(shí)
六、黃酒知識(shí)
七、雞尾酒知識(shí)
八、宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二 茶與咖啡的選用
工作任務(wù)一 茶、咖啡知識(shí)與搭配
一、茶知識(shí)
二、咖啡知識(shí)
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三 軟飲料的選用
工作任務(wù)一 軟飲料知識(shí)與搭配
一、軟飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特點(diǎn)
二、軟飲料的選擇建議
工作任務(wù)二 技能訓(xùn)練
第六部分 消費(fèi)心理
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一 飲食基礎(chǔ)需求
工作任務(wù)一 人體飲食需求心理分析
一、人的基本需求分析
二、服務(wù)心理的“四雙原理
三、
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