序

中國(guó)人的水果觀

　　人類這個(gè)物種的發(fā)展和演化，與水果有著無(wú)法剪斷的關(guān)系：從三色視覺(jué)到復(fù)雜的味覺(jué)，從夜光杯里的葡萄美酒到超市貨架上的蘋(píng)果切片，從伊甸園里的禁果到“多子多�！钡氖�榴。無(wú)論是人類的身體，還是政治、經(jīng)濟(jì)、文化，都與這種食物緊密地捆綁在一起。

　　在現(xiàn)代社會(huì)，由于技術(shù)進(jìn)步，許多水果的品種、外觀、口味，都是人類按自己的意志塑造的，但在歷史的長(zhǎng)河中，水果更像是人類發(fā)展道路上的忠實(shí)見(jiàn)證者和記錄者。與其說(shuō)人類改變了水果，不如說(shuō)水果首先改變了人。

人是一種吃果子長(zhǎng)大的猿

　　就拿人類的視覺(jué)來(lái)說(shuō)，最初，人類的夜行性祖先并沒(méi)有強(qiáng)大的彩色視覺(jué)能力，只有適應(yīng)夜晚的發(fā)達(dá)的暗視力。到今天，我們的暗視力依舊保持著，即便是只有星光的夜晚，也能看清田間小道，那是我們視網(wǎng)膜上分辨明暗的視桿細(xì)胞的功勞。但在后來(lái)的演化過(guò)程中，人類逐漸依賴各種果實(shí)、嫩芽這樣的食物，使得分辨顏色成為人類必須具備的一種能力。正因?yàn)槿绱�，在人類群體中，視網(wǎng)膜上的視錐細(xì)胞逐漸發(fā)達(dá)起來(lái)。

　　為什么分辨顏色這么重要呢？因?yàn)橹参锷眢w上不同的顏色代表了不同的生長(zhǎng)階段，比如鮮紅色的嫩葉通常是有毒的警示標(biāo)志，而紅色的果實(shí)則是成熟可食用的信號(hào)。只有那些善于選擇正確食物的人類祖先，才能避免攝入毒素，獲取更多的營(yíng)養(yǎng)，也就有更多的機(jī)會(huì)繁殖，把自己的基因傳遞下去，而這些基因也就深深地鐫刻在我們的遺傳系統(tǒng)之中。

　　從夜行性到晝行性的轉(zhuǎn)變，也讓人類更依賴那些特殊的化學(xué)物質(zhì)，比如維生素 A 和 β 胡蘿卜素。因?yàn)樵诎滋斓臅r(shí)候，我們的視網(wǎng)膜承受著更強(qiáng)的陽(yáng)光刺激。過(guò)多的能量，帶來(lái)了過(guò)多的自由基。這些自由基具有強(qiáng)大的殺傷能力，而要對(duì)付這些炸彈般的化學(xué)物質(zhì)，保證視網(wǎng)膜正常工作，就需要很多抗氧化劑，這也就是我們需要補(bǔ)充維生素 A 和 β 胡蘿卜素的原因。而這一切，在數(shù)百萬(wàn)年前，人類的祖先選擇果實(shí)作為食物的時(shí)候，就已經(jīng)注定了。

植物料理之國(guó)，卻容易忽視水果

　　這個(gè)世界上總是存在一些驚人的反差，比如就植物類的食材來(lái)說(shuō)，中國(guó)人毫無(wú)疑問(wèn)是這方面的料理高手。這是我在向歐美朋友、非洲朋友，包括東南亞朋友解釋完醋熘土豆絲的妙處之后，大家共同得出的結(jié)論。

　　在世界上的其他角落，再?zèng)]有這樣一群人能夠像中國(guó)人這樣，把植物食材的妙處發(fā)揮得如此淋漓盡致。不管是白灼菜心、干鍋包菜，還是簡(jiǎn)單的西紅柿炒雞蛋，都把植物的最美一面呈現(xiàn)到了餐桌上。

　　即便是水果，我們也有辦法讓它們合理地融入餐桌，且不說(shuō)黃蓉給洪七公做的櫻桃釀肉好逑湯，單單是云南大理的酸木瓜燉魚(yú)、廣東的菠蘿咕咾肉，就足以抓住老饕的腸胃了。但是，與我們高明的烹飪方法形成鮮明反差的是：中國(guó)本土的水果品種在市場(chǎng)上一直沒(méi)有成為絕對(duì)主角。且不說(shuō)非洲來(lái)的西瓜，中亞來(lái)的甜瓜，美洲來(lái)的臍橙，單單是大家熟悉的大蘋(píng)果，也是漂洋過(guò)海而來(lái)的。

　　縱觀中國(guó)的水果攤，半壁江山以上都被外來(lái)水果占據(jù)。中國(guó)土生土長(zhǎng)的水果，要么只是紅火一時(shí)，比如清甜的枇杷和多汁的蜜桃，要么就蜷縮在角落之中，比如甜蜜的柿子和紅棗。

　　究竟是什么原因，造成了這樣巨大的反差？愛(ài)水果的中國(guó)人，為什么沒(méi)有太多屬于自己的原創(chuàng)水果？

　　在本書(shū)中，我將帶領(lǐng)大家一起從植物學(xué)、歷史、文化和經(jīng)濟(jì)等方面尋找根源。