北京作為歷史悠久的古都，在飲食方面也具有很強(qiáng)的獨(dú)特性�！扒谛小痹诶媳本┰捴袑Ｖ革嬍承袠I(yè)，精美飲食是都城文化中一個(gè)比較顯著的特點(diǎn)，明清以來專門記述北京地區(qū)的筆記、方志中，如《帝京景物略》《燕京歲時(shí)記》《京都?xì)q時(shí)志》《道咸以來朝野雜記》等，對(duì)飲食都多有記載。從現(xiàn)在生活中的情況來看，北京傳統(tǒng)飲食給人呈現(xiàn)出的第一感覺就是精致，所謂精致，一方面是工序的復(fù)雜，另一方面是技藝的精湛。比如蕓豆卷這樣一款小吃，就要有煮豆、蒸豆、打皮、和面、搟山子、炒芝麻糖、上卷等多道工序，做一批蕓豆卷大概要四個(gè)小時(shí)，不可謂不復(fù)雜。再比如油爆雙脆這樣的菜品，梁實(shí)秋先生在其《雅舍談吃》中曾對(duì)其有過這樣的描述：“如果你不知天高地厚，進(jìn)北方館就點(diǎn)爆雙脆，而該北方館竟也不知天高地厚硬敢應(yīng)這一道菜，結(jié)果一定是端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西，一看就不起眼，入口也嚼不爛，令人敗興�！币�?yàn)檫@個(gè)菜的兩個(gè)主料，雞胗與豬肚尖，對(duì)火候都有極為嚴(yán)格的要求，成熟就在頃刻之間，沒有精湛的烹飪技藝，是根本無法達(dá)到的。相對(duì)于飲食的精致，我感覺全國(guó)各地風(fēng)味的交匯更凸顯北京這個(gè)城市的特色。在農(nóng)業(yè)社會(huì)中，人口流動(dòng)的頻率是非常低的，一個(gè)地區(qū)的飲食風(fēng)味基本都依托于該地區(qū)的物產(chǎn)和人們的口味習(xí)慣，像我們所說的菜系就是以省這個(gè)地域概念為單位的。但由于隋唐以來的科舉制度，官員是個(gè)巨大的流動(dòng)人群，全天下的人都有可能在首都居官，北京在作為首都的數(shù)百年間也會(huì)聚了五湖四海的精英，全國(guó)各地文化的交融，必然使北京在飲食風(fēng)俗上形成頗多不同于地方的風(fēng)味，物產(chǎn)雖然以北方為主，但烹調(diào)方法卻可能是南北兼容的。比如清代的“廣和居”就有江蘇籍京官任鳳苞傳授的“賽螃蟹”、福建籍京官潘炳年傳授的“潘魚”，“致美齋”也有蘇州籍京官陸潤(rùn)庠傳授的“醬爪尖”，到了民國(guó)，社會(huì)上還流行過“胡適之魚”這樣的名菜，諸如此類，不勝枚舉。無論是過去，還是今天，北京都是匯聚各地風(fēng)味最多的地方。
　　制作精美與風(fēng)味薈萃是北京飲食上的特性，在這一物質(zhì)現(xiàn)象的背后，體現(xiàn)的是一種北京人的文化風(fēng)貌。有美食，必然有喜愛美食的人。愛吃是北京人的一大文化特征，也是聲名遠(yuǎn)播的。愛美食的人多，而北京不似南方，著名的家廚并不多，比較時(shí)興吃飯莊、吃飯館，所以起碼在晚清民國(guó)這幾十年間，涌現(xiàn)了“八大堂”“八大樓”“八大居”“八大春”等諸多風(fēng)味各異的酒樓，再加之各式各樣的二葷鋪、小吃攤，北京的餐飲行業(yè)非常火。單就幾十年、上百年的餐飲老字號(hào)來說，北京在全國(guó)是最多的。名館林立是北京人愛吃的一種體現(xiàn)，而喜歡寫美食的人多，也是一種北京人愛吃的集體文化特征。近代以來，社會(huì)上開始出現(xiàn)美食門類的書籍，在眾多的美食文字中，來自北京的作者最多，諸如梁實(shí)秋先生的《雅舍談吃》、唐魯孫先生的《中國(guó)吃》《天下味》，再到當(dāng)代的趙珩先生所寫的《老饕漫筆》《老饕續(xù)筆》，這些老北京人所寫的美食，都被人們奉為經(jīng)典，從美食寫到歷史，再寫到文化，內(nèi)涵深刻，卻絕不刻板，字里行間都能勾人的饞蟲。天下喜歡文化的人非常多，但就飲食文化而言，北京人可能顯得更感興趣。
　　飲食在北京文化中占有非常重要的位置，但從以往的歷史文獻(xiàn)來看，都是文人以食客的角度對(duì)其進(jìn)行記錄或探討，行內(nèi)人的聲音多是一些菜譜類的工具書，很難看到行內(nèi)人就行業(yè)或行業(yè)歷史發(fā)表的文章或出版的書籍�？谑鰵v史的一項(xiàng)重要宗旨就是要讓原本默默無聞的人群發(fā)出自己的聲音，而餐飲又是一個(gè)操作性極強(qiáng)的行業(yè)，對(duì)行內(nèi)人進(jìn)行口述采訪，是非常必要的，也是很有價(jià)值的。自2010年始，我跟隨定宜莊老師做口述歷史，可能也是北京人的興趣使然，我就一直想做關(guān)于“勤行”的口述。雖然也曾采訪過幾位“勤行”的老廚師，但都不是很成功，直到一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，結(jié)識(shí)了陳連生先生，才最終完成了第一部有關(guān)“勤行”的口述。
　　陳先生是北京餐飲行業(yè)中的名人，在與他結(jié)識(shí)之前，從媒體上對(duì)他有一些了解。他是北京餐飲行業(yè)中的泰斗級(jí)人物，而且被人譽(yù)為“北京小吃第一人”，對(duì)小吃的研究最深，是業(yè)內(nèi)很資深的專家。既然對(duì)陳先生有所了解，在采訪之初，我對(duì)采訪內(nèi)容也有兩方面的先期構(gòu)想。其一，陳先生從1948年學(xué)徒入行，他個(gè)人的經(jīng)歷就是餐飲行業(yè)幾十年的歷史的一面鏡子，通過他的往事去了解那個(gè)時(shí)代的北京，又從他所口述的內(nèi)容來看那個(gè)時(shí)代北京的餐飲人。其二，餐飲是一個(gè)非常受人注目的行業(yè)，傳統(tǒng)飲食也是我非常關(guān)注的，除了行業(yè)歷史，我也希望能在對(duì)陳先生的采訪中獲得更多的關(guān)于菜品、小吃、技藝、規(guī)矩等方面的傳統(tǒng)內(nèi)容。當(dāng)然，在這兩方面我是獲益良多的。比如行業(yè)歷史方面，陳先生談到了老字號(hào)的問題，老店之所以能成為老字號(hào)需要有什么樣的標(biāo)準(zhǔn)，我們今天見到的那些老字號(hào)，是有幾種不同類型的，在歷史的變遷中，它們又是如何成為我們今天見到的老字號(hào)的。再比如傳統(tǒng)飲食方面，作為北京小吃的業(yè)內(nèi)專家，采訪他自然會(huì)談到小吃問題，我們以往看到的文獻(xiàn)中，文人筆下多是一些“吃后感”和歷史故事，業(yè)內(nèi)人筆下則多是一些“蒸炸煮烙”的制作方法，而陳先生對(duì)小吃進(jìn)行了服務(wù)性的分類。在歷史上，什么樣的小吃服務(wù)于什么樣的人群，也就是老北京人與老北京小吃之間的關(guān)系，其中有小吃品種的特性，有不同階層的人的生活方式，這在以往的文章和書籍中是很少見的。
　　對(duì)陳連生先生的采訪，我原本的構(gòu)想是希望聽到“勤行”的歷史，但隨著采訪的深入，這些“舊時(shí)風(fēng)物”固然可貴，但他談到的行業(yè)變化則讓我更感興趣。比如他談到餐飲服務(wù)這個(gè)問題，解放前，一個(gè)飯館可能半個(gè)小時(shí)才進(jìn)一個(gè)客人，店家為了表示魚的新鮮，都是當(dāng)著客人的面摔死，今天則每到飯點(diǎn)都排位等座，自然就沒有舊時(shí)那樣的服務(wù)了。更重要的是，解放前飯館所服務(wù)的人群和現(xiàn)在我們普通食客的階層是不同的。解放前大多數(shù)人沒錢進(jìn)飯館，而現(xiàn)在大多數(shù)飯館是做大眾買賣的。時(shí)移世易，我們今天的高檔餐廳，雖然沒有了摔魚的表演，但是依然也有貼心的服務(wù)，不過是方式變化了。我記得定宜莊老師曾跟我說，今天的歷史研究者孤立地陳述歷史上有過什么飲食，是沒有意義的，研究的重點(diǎn)應(yīng)該放在什么樣的人，在什么樣的地方，吃過什么樣的飲食，把歷史事物記述在歷史背景之中才有意義。我想陳先生的講述，不僅突出了歷史背景，更能與今天的社會(huì)現(xiàn)實(shí)相聯(lián)系，就更顯內(nèi)涵，也更有價(jià)值。所以，陳先生所談變化的這部分，我認(rèn)為是這部口述歷史當(dāng)中最為重要的。
　　這部口述作品綜合了陳連生先生一生餐飲的經(jīng)歷與經(jīng)驗(yàn)，內(nèi)容極其豐富，因此我將其分為了三大部分。第一部分是他的個(gè)人經(jīng)歷，從他的個(gè)人經(jīng)歷中，我想讀者可以比較清晰地看到他作為一個(gè)北京人和一個(gè)餐飲人的歷史坐標(biāo)；第二部分是他所談到的“勤行”的傳統(tǒng)，他幾十年間在這個(gè)行業(yè)中的所經(jīng)、所見，算作是一種珍貴的歷史風(fēng)貌的記錄；第三部分是我覺得最為重要的，也就是上文提到的“勤行”的變化，這種變化所反映的不僅僅是餐飲行業(yè)本身，更是從這個(gè)行業(yè)所反映出的整個(gè)社會(huì)的變化，既有物質(zhì)生活上的改變，更有社會(huì)變化推動(dòng)了的生活方式的變遷。不過，在這套書的整理過程中，應(yīng)陳先生的要求，對(duì)采訪原稿中一些人名、歷史事件進(jìn)行了刪除，或做了化名處理，陳先生的本意只是為了說清歷史、說明道理，這種做法不太影響本書內(nèi)容質(zhì)量。
　　在此，我要感謝陳連生先生為我提供了如此豐富的采訪資料，我的收獲并不局限于這部口述作品，他還使我對(duì)北京的“勤行”有了更為深入的了解，在面對(duì)這方面歷史問題的時(shí)候，讓我有了更為不同的思考途徑。
　　楊原
　　2018年6月15日