本書主要介紹了中式菜肴調理食品的概念、種類、特點等相關知識，并對速凍、真空凍干、罐頭類以及其他類型的菜肴調理食品的制作，以及改善其色澤、風味、質地和滋味的方法進行了綜述。書中概括了中式傳統(tǒng)菜肴調理食品工業(yè)化生產(chǎn)中的發(fā)展對策，并對其未來的發(fā)展趨勢進行了展望。本書列舉了一些中式傳統(tǒng)菜肴調理食品工業(yè)化生產(chǎn)的工藝流程、操作要點和品質控制措施等，并通過正交實驗、電子鼻、氣相色譜-質譜聯(lián)用技術、主成分分析等方法研究探討了影響調理食品生產(chǎn)過程中感官、風味變化的主要影響因素，既具備一定的理論深度，又具有較強的實踐性。
本書可供調理食品生產(chǎn)企業(yè)的技術人員閱讀，也可作為食品、烹飪相關專業(yè)的師生參考讀物。
第一章調理食品概論
第一節(jié) 調理食品的概念1
一、調理食品的定義和相關規(guī)定1
二、調理食品的種類與特點2
第二節(jié) 國內外調理食品的發(fā)展與研究狀況4
第二章中式菜肴調理食品
第一節(jié) 中式菜肴調理食品的種類與特點 6
一、速凍中式菜肴調理食品 7
二、中式菜肴罐頭類調理食品 9
三、真空凍干中式菜肴調理食品 12
四、其他中式菜肴調理食品 12
第二節(jié) 中式菜肴調理食品的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 13
一、研究現(xiàn)狀 13
二、發(fā)展趨勢 14
第三章中式菜肴調理食品加工及品質控制新技術
第一節(jié) 中式菜肴調理食品品質控制技術 16
一、預處理工藝 16
二、預加熱工藝 20
三、嫩化工藝 24
四、護色與保脆工藝 26
第二節(jié) 中式菜肴調理食品殺菌技術和包裝技術 27
一、殺菌技術 27
二、包裝技術 28
第三節(jié) 中式菜肴調理食品貯藏保鮮技術 31
一、物理保鮮技術 31
二、化學保鮮技術 37
第四節(jié) 中式菜肴調理食品風味控制技術 40
一、風味物質提取方法 40
二、風味物質分析方法 42
三、中式烹飪食品風味的影響因素 44
第四章中式菜肴調理食品的開發(fā)與研究
第一節(jié) 中式肉類菜肴調理食品 46
一、中式肉類菜肴調理食品概述 46
二、中式肉類菜肴調理食品研究實例 46
第二節(jié) 中式蔬菜類菜肴調理食品 84
一、中式蔬菜類菜肴調理食品概述 84
二、中式蔬菜類菜肴調理食品研究實例 84
第三節(jié) 中式面點及湯類調理食品 91
一、中式面點調理食品 91
二、中式湯類調理食品 103
第五章中式菜肴調理食品加工與品質控制
第一節(jié) 中式菜肴調理食品預處理工藝 115
一、預處理工藝的特點及其對調理食品品質的影響 115
二、中式菜肴調理食品預處理工藝優(yōu)化研究實例 117
第二節(jié) 中式菜肴調理食品預加熱工藝 131
一、預加熱工藝的特點及其對調理食品品質的影響 131
二、中式菜肴調理食品預加熱工藝優(yōu)化研究實例 133
第三節(jié) 中式菜肴調理食品嫩化工藝 148
一、嫩化工藝的特點及其對調理食品品質的影響 148
二、磷酸鹽嫩化技術 149
第四節(jié) 中式菜肴調理食品護色與保脆工藝 152
一、護色工藝的特點及其對調理食品品質的影響 152
二、方便地三鮮調理菜肴護色工藝優(yōu)化 152
三、保脆工藝的特點及其對調理食品品質的影響 159
四、預制發(fā)酵酸筍保脆工藝優(yōu)化 160
第六章中式菜肴調理食品殺菌與保藏技術
第一節(jié) 中式菜肴調理食品殺菌工藝163
一、中式菜肴調理食品殺菌工藝概論163
二、調理魚香肉絲殺菌工藝優(yōu)化研究163
第二節(jié) 中式菜肴調理食品貯藏保鮮技術169
一、中式菜肴調理食品貯藏保鮮技術概論169
二、調理魚香肉絲貯藏保鮮170
第七章中式菜肴調理食品風味控制技術
第一節(jié) 中式菜肴調理食品的風味概論177
一、中式菜肴調理食品風味物質177
二、中式菜肴調理食品風味物質檢測方法177
第二節(jié) 中式菜肴調理食品風味控制技術研究實例178
一、調理清炸大麻哈魚貯藏期間風味控制試驗設計178
二、調理清炸大麻哈魚貯藏期間風味控制試驗結果178
參考文獻
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