定 價：69 元
叢書名：普通高等教育“十四五”規(guī)劃教材 ， 面向21世紀課程教材
- 作者： 李洪軍，張?zhí)m威，馬美湖 編
- 出版時間：2021/2/1
- ISBN：9787565523977
- 出 版 社：中國農(nóng)業(yè)大學出版社
- 中圖法分類：TS251
- 頁碼：335
- 紙張：膠版紙
- 版次：2
- 開本：16開
民以食為天。隨著中國社會經(jīng)濟的發(fā)展，消費者對食品加工與食品安全的要求越來越高，食品工業(yè)與人民生活質量密切相關，是滿足人民日益增長的美好生活的民生基石。我國食品工業(yè)的任務不斷變化。在新時代中國特色社會主義建設背景下，人們對食品的需求已經(jīng)從基本的保障供給向營養(yǎng)健康轉變。隨著人工智能、大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)、基因編輯、生物技術和先進制造等技術領域的興起與深度交叉融合發(fā)展，我國食品科技日新月異，食品科學發(fā)展任重道遠。
畜產(chǎn)食品加工學學科涉及畜牧科學、微生物學、食品化學和食品工程原理等，是主要研究畜禽產(chǎn)品加工原理與工藝技術的綜合性應用學科。
《畜產(chǎn)食品加工學（第2版）》由肉與肉制品、乳與乳制品和蛋與蛋制品3篇構成，是食品科學與工程專業(yè)的必選專業(yè)課程的教材。教材內容系統(tǒng)，既包括豐富的科學理論，又集成了應用技術，將理論與實踐有機地結合起來。
通過對《畜產(chǎn)食品加工學（第2版）》的學習，學生能夠掌握肉、蛋、乳產(chǎn)品加工的基本原理和基本方法，充分了解產(chǎn)品質量與加工條件和加工方法的關系，培養(yǎng)自己在畜產(chǎn)食品加工科研和產(chǎn)品開發(fā)等方面的專業(yè)能力。
《畜產(chǎn)食品加工學》自2002年8月第1版出版以來，已多次印刷，發(fā)行35000多冊。教材內容符合新形勢下的教改精神，推廣效果良好，教材被中國農(nóng)業(yè)大學、西南大學、華中農(nóng)業(yè)大學、東北農(nóng)業(yè)大學、內蒙古農(nóng)業(yè)大學等數(shù)十家高校采用，受到師生的廣泛好評。編者有深厚的食品科學基礎和與時俱進的食品科學理論知識，在編寫中將畜產(chǎn)品與食品科學有機結合�！缎螽a(chǎn)食品加工學》既是眾多院校食品科學與工程、食品質量與安全、動物科學及其相關本科專業(yè)的專業(yè)課程教材，也是行業(yè)內公認的優(yōu)秀教材。在此，我們衷心感謝南京農(nóng)業(yè)大學周光宏教授為此教材的編寫出版作出的重大貢獻。
自“十三五”以來，我國食品工業(yè)迅速發(fā)展，新技術、新工藝、新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，為滿足廣大師生和技術人員需要，我們對第1版教材進行了必要的修訂。修訂版的內容由肉與肉制品、乳與乳制品和蛋與蛋制品3篇構成。教材既包括豐富的科學理論，又將應用技術進行了系統(tǒng)集成，將理論與實踐有機地結合起來。
第1篇 肉與肉制品
第1章 肉的組織結構與化學組成
1．1 肉的形態(tài)結構
1．1．1 肌肉組織
1．1．2 結締組織
1．1．3 脂肪組織
1．1．4 骨組織
1．2 肉的化學組成
1．2．1 水分
1．2．2 蛋白質
1．2．3 脂肪
1．2．4 浸出物
1．2．5 維生素
1．2．6 礦物質
思考題
第2章 屠宰分割及衛(wèi)生檢驗
2．1 屠宰廠及其設施
2．1．1 屠宰廠設計原則
2．1．2 屠宰設施及其衛(wèi)生要求
2．2 宰前檢驗
2．2．1 檢驗步驟和方法
2．2．2 病畜處理
2．2．3 宰前管理
2．3 屠宰工藝
2．3．1 家畜屠宰工藝
2．3．2 家禽屠宰工藝
2．4 宰后檢驗
2．4．1 檢驗方法
2．4．2 程序與要點
2．4．3 檢后處理
2．5 胴體分割
2．5．1 豬胴體分割
2．5．2 牛、羊胴體分割
2．5．3 禽肉分割
2．6 胴體分級
2．6．1 牛胴體分級標準
2．6．2 豬胴體分級標準
2．6．3 羊胴體分級標準
思考題
第3章 肌肉生物化學及宰后變化
3．1 肌肉收縮
3．1．1 收縮形式
3．1．2 收縮機制
3．2 肌肉宰后變化
3．2．1 物理變化
3．2．2 化學變化
3．2．3 宰后僵直
3．2．4 解僵與成熟
3．3 肉的腐敗
3．3．1 肉中的微生物
3．3．2 肉腐敗時的感官變化
思考題
第4章 肉的貯藏與保鮮
4．1 肉的保鮮原理與質量控制體系
4．1．1 柵欄技術
4．1．2 HACCP管理體系
4．2 肉品保鮮方法
4．2．1 冷卻保鮮
4．2．2 冷凍保鮮
4．2．3 輻射保鮮
4．2．4 真空包裝
4．2．5 氣調包裝
4．2．6 化學保鮮
思考題
第5章 肉的食用品質及其評定
5．1 肉色
5．1．1 肌紅蛋白及其化學變化
5．1．2 影響肉色穩(wěn)定的因素
5．1．3 異質肉色
5．1．4 熟肉顏色和腌肉顏色
5．2 嫩度
5．2．1 影響嫩度的因素
5．2．2 肉的嫩化
5．2．3 嫩度的評定
5．3 風味
5．3．1 滋味物質
5．3．2 氣味物質
5．3．3 風味物質產(chǎn)生途徑
5．3．4 影響因素
5．4 系水力
5．4．1 理化基礎
5．4．2 影響因素
5．5 多汁性
5．5．1 主觀評定
5．5．2 影響因素
思考題
第6章 肉制品加工原理與方法
6．1 輔料
6．1．1 調味料
6．1．2 香辛料
6．1．3 食品添加劑
6．2 腌制
6．2．1 腌制作用
6．2．2 腌制風味的形成
6．2．3 腌制方法
6．3 斬拌與乳化
6．3．1 斬拌
6．3．2 乳化
6．4 煮制
6．4．1 肉在煮制過程中的變化
6．4．2 煮制方法
6．5 熏制
6．5．1 煙熏目的
6．5．2 熏煙成分
6．5．3 熏煙的產(chǎn)生
6．5．4 煙熏方法
6．5．5 有害成分控制
6．5．6 熏煙設備
6．6 干制
6．6．1 干燥原理
6．6．2 干燥方法
6．6．3 肉在干制過程中的變化
6．6．4 干燥對微生物和酶的影響
6．7 嫩化
6．7．1 嫩化機理
6．7．2 嫩化方法
6．8 油炸
6．8．1 油炸作用
6．8．2 油炸控制
6．8．3 炸制方法
思考題
……
第2篇 乳與乳制品
第3篇 蛋與蛋制品
參考文獻
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