第一章大豆概述 001
第一節(jié)大豆的化學組成 003
一、蛋白質 003
二、脂類 004
三、碳水化合物 005
四、維生素 006
五、礦物質 006
六、酶類 007
七、有機酸 007
第二節(jié)大豆的功能成分 008
一、大豆多肽 008
二、大豆低聚糖 010
三、大豆磷脂 012
四、大豆膳食纖維 013
五、大豆異黃酮 015
六、大豆皂苷 015
第三節(jié)大豆的抗營養(yǎng)因子 015
一、紅細胞凝集素 016
二、胰蛋白酶抑制劑 016
三、致甲狀腺腫素 017
四、植酸 017
五、抗營養(yǎng)因子的脫除 017
六、豆腥味及其脫除方法 018
第四節(jié)大豆的加工特性 020
一、吸水性 020
二、蒸煮性 021
三、熱變性 021
四、起泡性 021
五、凝膠性 023
六、乳化性 023

第二章豆制品加工廠選址、設計 025
第一節(jié)豆制品加工廠的選址 027
一、廠址選擇的重要性 027
二、廠址選擇的原則 028
第二節(jié)豆制品加工廠的設計 031
一、總平面設計的具體要求 031
二、豆制品工廠總平面設計 032
三、豆制品工廠設備的選型和配套 038
第三節(jié)豆制品原料及產品質量標準 041
一、原料標準 041
二、產品質量標準 045

第三章豆腐生產 047
第一節(jié)豆腐生產概述 049
一、豆腐膠凝基本原理 049
二、豆腐點漿劑的種類 051
三、豆腐點漿主要事項 051
第二節(jié)豆清豆腐 053
一、生產工藝流程 053
二、主要生產設備 054
三、操作要點 064
第三節(jié)內酯豆腐 073
一、概述 073
二、生產工藝 074
三、質量控制要點 076
第四節(jié)北豆腐 080
一、生產工藝 080
二、操作要點 081
三、存在的問題及解決方法 085
第五節(jié)南豆腐 087
一、生產工藝 087
二、操作要點 087
三、注意事項 092
第六節(jié)豆腐腦 095
一、生產工藝 095
二、存在的問題及解決方法 097

第四章豆腐干和腐竹生產 099
第一節(jié)白豆腐干 101
一、生產工藝 101
二、操作要點 101
三、各種白豆腐干的生產 104
第二節(jié)鹵制豆腐干 109
一、鹵汁配制與養(yǎng)護 109
二、鹵制技術 110
三、各種鹵豆腐干的生產 111
第三節(jié)熏制豆腐干 115
一、生產工藝 115
二、操作要點 115
三、注意事項 116
四、各種熏制豆腐干的生產 116
第四節(jié)腐竹 117
一、生產工藝 118
二、操作要點 118
第五節(jié)千張 120
一、生產工藝 121
二、注意事項和質量控制 121

第五章其他豆制品生產 125
第一節(jié)特色豆腐 127
一、韌豆腐 127
二、雞蛋豆腐 128
三、老豆腐 129
四、菜鹵豆腐 129
五、菜豆腐 130
六、營養(yǎng)強化豆腐 131
七、豬血豆腐丸子 132
第二節(jié)油炸豆腐 132
一、油炸豆腐生產 133
二、油炸豆腐的主要分類 134
第三節(jié)大豆飲料 136
一、蜂蜜豆乳 136
二、橘汁豆乳 138
三、塑料杯豆奶 139
四、速溶豆?jié){粉 141
五、豆乳粉 142
六、膨化全脂豆粉 147
七、無糖速溶豆粉 147
八、豆?jié){ 149

參考文獻 151