第一章 緒論 1
第一節(jié) 白酒的起源 1
一、酒 1
二、酒曲 2
三、白酒 3
第二節(jié) 中國(guó)白酒的分類 5
一、按糖化發(fā)酵劑分類 5
二、按使用原料分類 6
三、按發(fā)酵方式分類 6
四、按白酒香型分類 7
五、按酒度分類 8
第三節(jié) 我國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的歷史沿革與發(fā)展方向 8
一、我國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的歷史沿革 8
二、我國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向 11

第二章 白酒生產(chǎn)中的微生物 14
第一節(jié) 微生物的五大共性 14
第二節(jié) 白酒生產(chǎn)中的主要微生物 16
一、霉菌 16
二、酵母菌 20
三、細(xì)菌 21
第三節(jié) 酒曲微生物和窖泥微生物 23
一、酒曲中的微生物 23
二、窖泥中的微生物 26
第四節(jié) 釀酒微生物的分布和生存條件 27
一、釀酒微生物的分布 27
二、釀酒微生物的生存條件 27
第五節(jié) 釀酒微生物的分離、純化與鑒定 29
一、基本原理 30
二、分離、純化釀酒微生物的操作步驟 30
三、釀酒微生物的鑒定 35
四、酒醅微生物 DNA的提取和菌種鑒定 37
第六節(jié) 微生物在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用 37
一、人工老窖 37
二、活性干酵母 40
三、產(chǎn)酯酵母 44

第三章 白酒生產(chǎn)機(jī)理 47
第一節(jié) 原料浸潤(rùn)及蒸煮過(guò)程中的物質(zhì)變化 47
一、原料浸潤(rùn)過(guò)程中的物質(zhì)變化 47
二、原料蒸煮過(guò)程中的物質(zhì)變化 48
第二節(jié) 制曲過(guò)程中的物質(zhì)變化 54
第三節(jié) 糖化過(guò)程中的物質(zhì)變化 58
一、淀粉的糖化 58
二、糖化過(guò)程中其他物質(zhì)的變化 59
第四節(jié) 發(fā)酵過(guò)程中的物質(zhì)變化 61
一、白酒發(fā)酵過(guò)程物質(zhì)變化的類型 61
二、酒精發(fā)酵期間酵母菌的酶系 62
三、酵母菌的酒精發(fā)酵機(jī)理 63
四、細(xì)菌的酒精發(fā)酵機(jī)理 67
第五節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)的形成 68
一、酸類 68 二、高級(jí)醇 71
三、多元醇 72
四、酯類物質(zhì) 74
五、醛類化合物 75
六、芳香族化合物 78
七、硫化物 79
第六節(jié) 白酒蒸餾機(jī)理 80
一、液態(tài)發(fā)酵醪的蒸餾機(jī)理 80
二、固態(tài)酒醅的蒸餾機(jī)理 82
三、固、液結(jié)合的串香蒸餾法 85
四、白酒蒸餾過(guò)程中新物質(zhì)的生成 86

第四章 大曲的生產(chǎn)工藝 87
第一節(jié) 大曲概述 87
一、大曲的功能 87
二、大曲生產(chǎn)工藝的特點(diǎn) 88
三、大曲的分類 91
四、大曲的酶系 93
五、大曲制作的一般工藝 95
六、大曲的質(zhì)量及病害 99
第二節(jié) 高溫大曲的生產(chǎn)工藝 101
一、工藝流程 102
二、工藝流程說(shuō)明 102
第三節(jié) 偏高溫大曲的生產(chǎn)工藝 107
一、工藝流程 107
二、工藝流程說(shuō)明 107
第四節(jié) 中溫大曲的生產(chǎn)工藝 109
一、工藝流程 109
二、工藝流程說(shuō)明 110
三、汾酒三種中溫大曲的特點(diǎn) 111
第五節(jié) 西鳳酒大曲的生產(chǎn)工藝 112
一、工藝流程 112
二、工藝流程說(shuō)明 113
第六節(jié) 大曲生產(chǎn)新技術(shù) 116
一、全年制曲 116
二、強(qiáng)化大曲 116
三、機(jī)械壓曲 118
四、微機(jī)控制管理 118

第五章 小曲的生產(chǎn) 120
第一節(jié) 小曲微生物及小曲分類 120
一、小曲中的主要微生物 120
二、小曲的分類 122
三、小曲添加中藥的作用 122
第二節(jié) 單一藥小曲的生產(chǎn) 122
一、工藝流程 123
二、工藝流程說(shuō)明 123
三、成曲質(zhì)量要求 124
第三節(jié) 純種根霉曲的制作 125
一、采用根霉曲釀酒的特性 125
二、純種根霉曲的制曲原料 125
三、根霉的擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程 126
四、根霉曲的生產(chǎn) 127
五、麩皮固體酵母的制備 129
六、根霉曲與酵母曲的配比 130
七、根霉曲的質(zhì)量要求 130
八、根霉曲生產(chǎn)中常見(jiàn)的污染菌及其防治 132
九、曲池通風(fēng)法根霉、酵母散曲的制作 133
第四節(jié) 湖南觀音土曲 136
一、工藝流程 136
二、工藝流程說(shuō)明 136
第五節(jié) 湖北小曲 137
一、工藝流程 137
二、工藝流程說(shuō)明 138

第六章 大曲白酒的生產(chǎn) 140
第一節(jié) 大曲白酒生產(chǎn)工藝的主要特點(diǎn) 140
一、采用固態(tài)配醅發(fā)酵 140
二、大曲酒的發(fā)酵在酸性條件下進(jìn)行 141
三、用曲量大 ，強(qiáng)調(diào)使用陳曲 141
四、在較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝 142
五、多種微生物參與的混菌發(fā)酵 143
六、固態(tài)甑桶蒸餾 143
第二節(jié) 濃香型大曲白酒的生產(chǎn) 143
一、濃香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)和類型 143
二、典型的續(xù)渣工藝 ——老五甑操作法 147
三、濃香型大曲白酒的生產(chǎn)工藝 148
四、濃香型大曲酒的工藝要點(diǎn)解析 160
第三節(jié) 清香型大曲白酒的生產(chǎn) 173
一、清香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn) 173
二、清香型大曲白酒的生產(chǎn)工藝 174
第四節(jié) 醬香型大曲白酒的生產(chǎn) 184
一、茅臺(tái)酒的工藝流程 184
二、工藝流程說(shuō)明 185
三、醬香型大曲酒主體香味成分剖析 190
四、醬香型白酒的工藝要點(diǎn)解析 192
第五節(jié) 鳳香型大曲酒的生產(chǎn) 199
一、西鳳酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn) 199
二、西鳳酒的釀酒工藝 199

第七章 小曲白酒的生產(chǎn) 203
第一節(jié) 小曲白酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn) 203
一、小曲白酒生產(chǎn)工藝的類型 203
二、小曲白酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn) 203
第二節(jié) 半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒 204
一、先培菌糖化后發(fā)酵工藝 204
二、邊糖化邊發(fā)酵工藝 208
第三節(jié) 固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒 209
一、貴州玉米小曲酒的生產(chǎn)工藝 210
二、四川永川糯高粱小曲白酒生產(chǎn)工藝 212
第四節(jié) 小曲白酒生產(chǎn)操作技術(shù)總結(jié) 218
一、糧食糊化 219
二、培菌操作 220
三、發(fā)酵操作 223
四、蒸酒操作 225
五、小曲酒生產(chǎn)的注意事項(xiàng) 226

第八章 白酒的貯存老熟與勾調(diào)品評(píng) 228
第一節(jié) 白酒的貯存與老熟 228
一、白酒老熟 228
二、白酒的貯存與管理 232
第二節(jié) 酒體設(shè)計(jì)與勾兌調(diào)味 237
一、酒體設(shè)計(jì) 237
二、白酒的勾兌與調(diào)味 241
第三節(jié) 白酒的感官品評(píng) 250
一、白酒感官品評(píng)的意義和作用 250
二、感官品評(píng)的基本方法 251
三、品酒訓(xùn)練內(nèi)容 254
四、品酒人員應(yīng)具備的專業(yè)技能 254

第九章 白酒副產(chǎn)物的綜合利用與清潔生產(chǎn) 256
第一節(jié) 黃水與底鍋水的綜合利用 256
一、黃水的綜合利用 256
二、底鍋水的利用 258
第二節(jié) 固態(tài)酒糟的綜合利用 258
一、釀酒廢棄資源的傳統(tǒng)利用處理方式 258
二、香醅培養(yǎng) 260
三、菌體蛋白的生產(chǎn) 260
四、酒糟干粉加工 261
第三節(jié) 液態(tài)酒糟的綜合利用 262
一、固液分離技術(shù) 262
二、廢液利用技術(shù) 263
第四節(jié) 白酒生產(chǎn)的廢水處理 264
一、污水來(lái)源 265
二、污水處理方式的選擇 265
第五節(jié) 白酒工廠清潔生產(chǎn)工藝 268
一、研究背景和意義 268
二、清潔生產(chǎn)發(fā)展歷程 269
三、白酒企業(yè)清潔化生產(chǎn)的現(xiàn)狀 270
四、改進(jìn)方案 271
第六節(jié) 釀酒工廠清潔生產(chǎn)及環(huán)保技術(shù)實(shí)例 273
一、實(shí)例 1 273
二、實(shí)例 2 277

參考文獻(xiàn) 281