第一篇 風味的基礎(chǔ)知識
第一章 緒論
第一節(jié) 食品風味領(lǐng)域發(fā)展沿革
第二節(jié) 食品風味概述
一、 食品風味定義
二、 食品風味物質(zhì)的定義與分類
第三節(jié) 食品風味化學的內(nèi)容
第四節(jié) 有關(guān)食品風味化學的資源
一、 專業(yè)資料
二、 專業(yè)機構(gòu)
三、 網(wǎng)絡資源
第二章 風味感知基礎(chǔ)
第一節(jié) 感覺概述
一、 感覺
二、 影響感覺的幾種現(xiàn)象
三、 影響感覺的其他因素
第二節(jié) 風味感知中的主要感覺
一、 視覺
二、 嗅覺
三、 味覺
四、 聽覺
五、 觸覺
六、 食品風味的綜合感覺
第三節(jié) 風味評價體系
一、 感官評價體系
二、 仿生儀器評價體系
三、 感官分析與儀器分析結(jié)合評價體系
第三章 國內(nèi)外風味物質(zhì)法律法規(guī)介紹
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 國際機構(gòu)對風味物質(zhì)的管理概況
第三節(jié) 美國、 歐盟和日本對食用香料的管理概況
一、 美國對食用香料的立法管理歷史沿革
二、 歐盟對食用香料的立法管理歷史沿革
三、 日本對食用香料的立法管理歷史沿革
第四節(jié) 我國對食用香料的立法管理歷史沿革與未來展望
第二篇 風味物質(zhì)的制備與創(chuàng)制
第四章 風味轉(zhuǎn)化化學…
第一節(jié) 概述
一、 風味前體物質(zhì)
二、 風味的形成途徑
第二節(jié) 果蔬類植物的風味形成
一、 水果香氣的形成
二、 蔬菜香味的形成
三、 果蔬風味形成的影響因素
第三節(jié) 加工食品的風味形成
一、 美拉德反應
二、 脂質(zhì)氧化與分解
三、 發(fā)酵
第四節(jié) 風味物質(zhì)間的相互作用
一、 與碳水化合物的相互作用
二、 與蛋白質(zhì)的相互作用
三、 與游離氨基酸的相互作用
四、 與脂類之間的相互作用
五、 無機鹽、 果酸、 嘌呤生物堿類、 酚類化合物和乙醇之間的相互作用
第五節(jié) 典型食品的風味形成
一、 咖啡
二、 葡萄酒
三、 熱加工肉類
第五章 天然風味物質(zhì)
第一節(jié) 植物源天然風味物質(zhì)
一、 水果
二、 蔬菜
三、 草本
第二節(jié) 動物源天然風味物質(zhì)
一、 牛肉和豬肉
二、 雞肉
三、 魚肉
第三節(jié) 發(fā)酵過程中的天然風味物質(zhì)
一、 酒類風味物質(zhì)
二、 乳制品風味物質(zhì)
三、 醬油風味物質(zhì)
第六章 化學法制備風味物質(zhì)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 合成風味物質(zhì)的分類與制備
一、 青草風味
二、 水果－酯類香風味
三、 柑橘－萜烯香風味
四、 薄荷香－樟腦香風味
五、 花香－甜香風味
六、 辛香－藥草香風味
七、 木香－煙熏香風味
八、 烤香－焦香風味
九、 焦糖香－堅果香風味
十、 肉湯－水解植物蛋白風味
十一、 肉香風味
十二、 脂肪－腐臭味
十三、 奶油－黃油香味
十四、 蘑菇－壤香味
十五、 芹菜－湯汁香味
十六、 硫化物－蔥蒜香
第三節(jié) 合成風味物質(zhì)的應用與前景
第七章 現(xiàn)代生物技術(shù)制備風味物質(zhì)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 微生物發(fā)酵制備風味物質(zhì)
一、 非揮發(fā)性風?物質(zhì)
二、 揮發(fā)性風味物質(zhì)
第三節(jié) 酶法制備風味物質(zhì)
一、 酶的基本概述
二、 酶的性質(zhì)
三、 酶法制備風味物質(zhì)的應用
第四節(jié) 基因工程技術(shù)在制備風味物質(zhì)中的應用
一、 香蘭素
二、 酯
三、 己烯醛類
四、 萜烯類
第八章 食品風味創(chuàng)制
第一節(jié) 調(diào)香師的選拔與培訓
一、 調(diào)香師的選拔
二、 調(diào)香師的培訓
第二節(jié) 食品風味創(chuàng)制環(huán)境
第三節(jié) 食品風味設(shè)計與模擬
一、 風味模擬前奏
二、 風味模擬策略
三、 風味模擬的一般步驟
四、 調(diào)味品的制備 （烹調(diào)用品）
第四節(jié) 食品風味評價
第三篇 風味物質(zhì)的調(diào)控
第九章 風味物質(zhì)的控釋
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 風味物質(zhì)的（微）膠囊化技術(shù)
一、 膠囊化技術(shù)
二、 壁材的材料
三、 風味控釋機制
第三節(jié) 風味物質(zhì)的脂質(zhì)體技術(shù)
第四節(jié) 風味控釋的水凝膠包埋技術(shù)
一、 水凝膠包埋風味物質(zhì)的機制
二、 水凝膠釋放風味物質(zhì)的形式
三、 水凝膠控釋風味物質(zhì)影響因素
第五節(jié) 風味控釋的其他技術(shù)及材料發(fā)展
一、 風味控釋的其他技術(shù)
二、 風味控釋的材料發(fā)展
第十章 食品異味及調(diào)控
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 遺傳或飼料引起的異味
一、 遺傳引起的異味
二、 飼料引起的異味
第三節(jié) 食品中化學物質(zhì)變化引起的異味
一、 脂類氧化
二、 非酶褐變
三、 光催化反應產(chǎn)生的異味
四、 酶催化反應引起的異味
第四節(jié) 微生物引起的異味
第五節(jié) 水產(chǎn)品的異味及調(diào)控
一、 水產(chǎn)品異味產(chǎn)生的機制和物質(zhì)基礎(chǔ)
二、 水產(chǎn)品異味調(diào)控的方法
第六節(jié) 食品包裝引起的異味及調(diào)控
第七節(jié) 食品異味的檢測與評定
一、 感官鑒定法
二、 儀器分析法
第四篇 風味物質(zhì)的分離鑒定與質(zhì)控
第十一章 風味物質(zhì)的分離與鑒定
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 風味物質(zhì)的提取分離方法
一、 溶劑萃取法
二、 蒸餾法
三、 超亞臨界流體萃取技術(shù)
四、 頂空分析技術(shù)
五、 固相微萃取技術(shù)
第三節(jié) 風味物質(zhì)的鑒定方法
一、 氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用法
二、 固相微萃取－氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用法
第四節(jié) 風味物質(zhì)的回收
第十二章 食品風味的質(zhì)量控制
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品風味質(zhì)量的分析檢測
一、 理化指標檢測
二、 微生物指標檢測
三、 毒理學評估檢測
四、 感官檢測
五、 摻假檢測
參考文獻