吃肉要健康，做肉要營(yíng)養(yǎng)
我國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，中華美食更是在世界范圍內(nèi)享有一定的美譽(yù)，肉類(lèi)食品無(wú)疑是其重要的組成部分。除非有特殊的飲食習(xí)慣和宗教信仰，否則肉類(lèi)在餐桌上一定是不可缺少的美味佳肴。雖然現(xiàn)在很多養(yǎng)生專(zhuān)家提倡以多食五谷和水果來(lái)養(yǎng)生，可肉類(lèi)食品卻在中國(guó)居民平衡膳食寶塔中占有不可替代的地位。
本書(shū)介紹的肉類(lèi)包括豬肉類(lèi)、牛肉類(lèi)、羊肉類(lèi)、雞肉類(lèi)、鴨肉類(lèi)以及驢肉等其他肉類(lèi)。肉類(lèi)中富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、鐵、鋅、鉀、磷、鎂等營(yíng)養(yǎng)素，而這些營(yíng)養(yǎng)素都是維持人體日常活動(dòng)必需的物質(zhì)。
蛋白質(zhì)：肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)10%～20%，是肉類(lèi)較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值所在。由于肉類(lèi)來(lái)源于動(dòng)物肌肉組織，與人體的肌肉組織很相似，因此所含的蛋白質(zhì)是易被人體消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。此外，其富含谷物和豆類(lèi)缺少的賴(lài)氨酸和蛋氨酸，可以與主食起到很好的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。含蛋白質(zhì)較多的肉類(lèi)包括：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等。
脂肪：肉類(lèi)中的脂肪以飽和脂肪酸為主，主要為棕櫚酸和硬脂酸，含量約占40%～60%，肉類(lèi)之所以味道鮮美正是因?yàn)楹�有較高含量的脂肪。飽和脂肪酸可以為人體提供熱量，具有驅(qū)寒保暖的功效。但過(guò)量攝入飽和脂肪酸可引起血清膽固醇含量升高，誘發(fā)動(dòng)脈硬化、高脂血癥、高血壓等心腦血管疾病，因此世界衛(wèi)生組織建議每日膳食中飽和脂肪酸提供的熱量不可高于膳食總熱量的10%。脂肪不可多食，同樣不可不食，并非所有的肉類(lèi)都含有較高含量的脂肪。瘦肉中含脂肪較少，肥肉含脂肪較多。含脂肪較多的肉類(lèi)包括：動(dòng)物內(nèi)臟、五花肉等。
維生素：肉類(lèi)除不含維生素C，基本含有人體需要的主要維生素，且含量非常豐富。肉類(lèi)含有的維生素多為脂溶性維生素，例如維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。富含維生素A的食物包括：豬肝、牛肝、雞肝等動(dòng)物肝臟。富含維生素D的食物包括：動(dòng)物肝臟、蛋黃和瘦肉等。富含維生素E的食物包括：瘦肉、乳類(lèi)和蛋類(lèi)等。富含B族維生素的食物包括：瘦肉、動(dòng)物肝臟、動(dòng)物腎臟、乳制品、蛋黃等。
礦物質(zhì)：肉類(lèi)中含有豐富的礦物質(zhì)，例如微量元素鐵、鋅、銅、硒等，因此肉類(lèi)被稱(chēng)為“礦物質(zhì)的寶庫(kù)”。肉類(lèi)中含量最高的礦物質(zhì)當(dāng)屬血紅素鐵，相比于植物性食物中的非血紅素鐵，具有吸收率高、不易受到干擾因素影響的特點(diǎn)。血紅素鐵可以促進(jìn)人體發(fā)育、抗疲勞，并能預(yù)防和改善缺鐵性貧血，改善膚色，使皮膚變得紅潤(rùn)有光澤。除此之外，肉類(lèi)中的鐵還可促進(jìn)機(jī)體對(duì)植物中鐵的吸收。肉類(lèi)中的鋅可降低膽固醇，加速創(chuàng)口愈合，能有效改善食欲不振、動(dòng)脈硬化等癥狀。除鐵和鋅之外，肉類(lèi)同樣富含銅、硒等礦物質(zhì)。富含鐵的食物包括：動(dòng)物血、動(dòng)物肝臟、瘦肉等。富含鋅的食物包括：動(dòng)物肝臟、蛋類(lèi)等。
膳食纖維：肉類(lèi)、乳類(lèi)及蛋類(lèi)不含膳食纖維，因此需要與蔬菜、水果等植物性食物相搭配，以滿(mǎn)足人體需要。
綜上所述，肉類(lèi)含有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不應(yīng)該為了追求所謂的養(yǎng)生之道或者愛(ài)美之心而舍棄食用肉類(lèi)。但同時(shí)肉類(lèi)也存在著營(yíng)養(yǎng)缺陷，因此應(yīng)當(dāng)搭配蔬菜、水果及五谷雜糧食用，同時(shí)把握攝入量。根據(jù)我國(guó)居民膳食指南規(guī)定，成人每天攝入畜禽肉類(lèi)應(yīng)在50～75克。
我國(guó)現(xiàn)存最早的中醫(yī)理論著作《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有云：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充�！币馑际枪任锖投诡�(lèi)是作為養(yǎng)育人體的主食，是人體獲得熱能的主要來(lái)源；水果和堅(jiān)果有養(yǎng)身和健身的功效，是平衡飲食中不可缺少的輔助食物；禽畜肉食對(duì)人體有補(bǔ)益作用，能增補(bǔ)五谷主食營(yíng)養(yǎng)的不足；蔬菜含有維生素、微量元素、膳食纖維等多重營(yíng)養(yǎng)，具有降脂降糖、促進(jìn)消化、預(yù)防便秘的功效，對(duì)人體健康十分有益。由此足以見(jiàn)得，平衡膳食的重要性。每種食材都有其營(yíng)養(yǎng)的局限性，因此日常飲食中，我們應(yīng)該將五谷、五果、五畜和五菜相互搭配食用，真正做到平衡膳食。
我國(guó)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)有“藥食同源”和“寓醫(yī)于食”的食療觀點(diǎn)。因此肉類(lèi)食物不僅可以為身體的生長(zhǎng)發(fā)育提供營(yíng)養(yǎng)，還具有滋補(bǔ)身體、防病治病的功效。例如食用豬肝可預(yù)防夜盲癥、干眼病、白內(nèi)障等眼部疾病。常食牛肉可增強(qiáng)人體免疫力，甚至有防治癌癥的功效。常食羊腎具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、益精生髓的功效，適合治療腰酸腰痛、遺精、陽(yáng)痿、尿頻等癥。常食雞血具有補(bǔ)血養(yǎng)血的功效，可有效預(yù)防缺鐵性貧血。常食鴨肫具有養(yǎng)胃健脾的功效，尤其適合消化不良、食欲不振、嘔吐、慢性胃炎等癥患者。常食驢肉對(duì)動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病有保健作用……由此可見(jiàn)，只要我們針對(duì)癥狀，科學(xué)合理地食用肉食，不僅不會(huì)招來(lái)肥胖和疾病，還能預(yù)防疾病，趕走病痛。
《黃帝內(nèi)經(jīng)》中所說(shuō)的“五畜”也就是我們現(xiàn)在所說(shuō)的牛、狗、豬、羊、雞，即各種肉類(lèi)食物。為了更好地指導(dǎo)大眾健康地食用肉類(lèi)，我們特別編撰了此書(shū)。全書(shū)共分為8章，分別介紹了豬肉類(lèi)、牛肉類(lèi)、羊肉類(lèi)、雞肉類(lèi)、鴨鵝肉類(lèi)以及驢肉、馬肉等其他肉類(lèi)。除此之外，還介紹了能為人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的蛋類(lèi)和乳制品，以及風(fēng)味獨(dú)特的熟食類(lèi)，力求做到實(shí)用和全面。
本書(shū)在每一節(jié)分別介紹一種餐桌上常見(jiàn)的肉類(lèi)食材，詳細(xì)介紹其營(yíng)養(yǎng)成分、選購(gòu)要領(lǐng)、清洗妙招、貯存方法與營(yíng)養(yǎng)功效，并以食物相生相克為原則介紹了每種肉類(lèi)食材的適宜搭配與禁忌搭配，最后以圖文并茂的形式介紹了各式美味佳肴的烹飪方法。全書(shū)以簡(jiǎn)單、實(shí)用、營(yíng)養(yǎng)、安全為原則，致力于讓即使是第一次下廚房的人也可以輕松地烹制出最安全最營(yíng)養(yǎng)的肉類(lèi)佳肴。
希望各位讀者能借助本書(shū)為自己和家人烹制出營(yíng)養(yǎng)、美味、健康的肉類(lèi)佳肴，做家人的專(zhuān)職營(yíng)養(yǎng)師。