第一章 餐飲食品安全
第一節(jié) 我國食品安全治理體系
第二節(jié) 食源性疾病與食品污染
第三節(jié) 餐飲食品安全特點
第四節(jié) 餐廳營業(yè)準(zhǔn)備
第五節(jié) 實訓(xùn)及作業(yè)
第二章 餐飲服務(wù)人員要求
第一節(jié) 知識與技能
第二節(jié) 健康與衛(wèi)生
第三節(jié) 職業(yè)道德
第四節(jié) 實訓(xùn)及作業(yè)
第三章 餐飲服務(wù)場所要求
第一節(jié) 場所與布局
第二節(jié) 設(shè)施設(shè)備
第三節(jié) 實訓(xùn)及作業(yè)
第四章原料采購、驗收與貯存
第一節(jié) 食品原料安全風(fēng)險
第二節(jié) 原料采購、驗收與貯存要求
第三節(jié) 原料入庫與庫存常用表格設(shè)計
第四節(jié) 實訓(xùn)及作業(yè)
第五章 加工、制作與留樣
第一節(jié) 加工與制作
第二節(jié) 留樣
第三節(jié) 食品留樣、添加劑使用及粗加工簽字表格設(shè)計
第四節(jié) 實訓(xùn)及作業(yè)
第六章 供餐、用餐與配送
第一節(jié) 供餐與用餐服務(wù)
第二節(jié) 網(wǎng)絡(luò)銷售與配送
第三節(jié) 衛(wèi)生間清潔記錄表格設(shè)計
第四節(jié) 實訓(xùn)及作業(yè)
第七章 檢驗與檢測
第一節(jié) 檢驗與檢測概述
第二節(jié) 食品安全檢驗與檢測
第三節(jié) 實訓(xùn)及作業(yè)
第八章 清洗與消毒
第一節(jié) 清洗與消毒概述
第二節(jié) 清洗、消毒與保潔要求
第三節(jié) 消毒記錄表格設(shè)計
第四節(jié) 實訓(xùn)及作業(yè)
第九章 廢棄物管理
第一節(jié) 廚房廢棄物
第二節(jié) 廢棄物管理
第三節(jié) 廢棄物處置表格設(shè)計
第四節(jié) 實訓(xùn)及作業(yè)
第十章 有害生物防治
第一節(jié) 有害生物防治要求
第二節(jié) 有害生物防治工作記錄表格設(shè)計
第三節(jié) 實訓(xùn)及作業(yè)
第十一章 餐飲食品安全職業(yè)道德
第一節(jié) 職業(yè)道德概述
第二節(jié) 餐飲服務(wù)食品安全職業(yè)道德建設(shè)
第三節(jié) 實訓(xùn)及作業(yè)
附錄 1 常用術(shù)語和定義
附錄２ 《中華人民共和國食品安全法》全文
附錄 3 餐飲服務(wù)食品安全管理員試題示例
參考文獻