《焙烤食品加工學(xué)徒崗位手冊》按照步入企業(yè)、認(rèn)識崗位、學(xué)徒崗位工作任務(wù)三個部分編寫，其中學(xué)徒崗位工作任務(wù)又劃分為焙烤食品生產(chǎn)方案編制、面包生產(chǎn)、蛋糕生產(chǎn)、西餅生產(chǎn)、月餅生產(chǎn)等學(xué)徒崗位模塊。每個任務(wù)由專業(yè)知識準(zhǔn)備、任務(wù)目標(biāo)與質(zhì)量要求、學(xué)習(xí)產(chǎn)出目標(biāo)、工作程序與方法要求、業(yè)務(wù)知識、業(yè)務(wù)經(jīng)驗、知識拓展、工作任務(wù)實施記錄與評價等部分組成，采用任務(wù)導(dǎo)向（任務(wù)驅(qū)動）的教學(xué)模式編寫，具有較強的針對性和實用性。書中設(shè)計了詳盡的工作任務(wù)實施記錄與評價單，在學(xué)徒完成學(xué)習(xí)任務(wù)后，對學(xué)徒學(xué)習(xí)成果產(chǎn)出進行科學(xué)、充分、有效的評價，提高學(xué)徒的職業(yè)素質(zhì)和解決實際問題的能力。
第一部分 步入企業(yè)
入職培訓(xùn)專題1 我國焙烤食品行業(yè)發(fā)展機遇與挑戰(zhàn)
第一節(jié) 我國焙烤食品行業(yè)發(fā)展與地位
入職培訓(xùn)專題2 焙烤食品企業(yè)管理文化
第一節(jié) 我國焙烤食品公司的組織構(gòu)架
第二節(jié) 我國焙烤食品公司的經(jīng)營模式
第三節(jié) 焙烤食品公司的管理文化總則
第二部分 認(rèn)識崗位
入職培訓(xùn)專題3 認(rèn)識學(xué)徒業(yè)務(wù)崗位
入職培訓(xùn)專題4 崗位工作技術(shù)設(shè)備與安全生產(chǎn)
入職培訓(xùn)專題5 崗位業(yè)務(wù)能力要求和培養(yǎng)目標(biāo)
入職培訓(xùn)專題6 制定學(xué)徒培養(yǎng)計劃
第三部分 學(xué)徒崗位工作任務(wù)
任務(wù)1 焙烤食品生產(chǎn)方案編制
任務(wù)1.1 生產(chǎn)計劃的編制
任務(wù)1.2 生產(chǎn)計劃的執(zhí)行
任務(wù)1.3 烘焙車間的生產(chǎn)流程安排
任務(wù)1.4 面包、蛋糕店的生產(chǎn)計劃與流程安排
任務(wù)1.5 生產(chǎn)前的其他準(zhǔn)備
任務(wù)2 面包生產(chǎn)
任務(wù)2.1 軟質(zhì)面包面團的調(diào)制
任務(wù)2.2 軟質(zhì)面包生坯的整形與成形
任務(wù)2.3 軟質(zhì)面包的成熟
任務(wù)2.4 軟質(zhì)面包的冷卻
任務(wù)3 蛋糕生產(chǎn)
任務(wù)3.1 蛋糕面糊調(diào)制
任務(wù)3.2 蛋糕生坯成形
任務(wù)3.3 蛋糕成熟
任務(wù)4 西餅生產(chǎn)
任務(wù)4.1 清酥類西餅生產(chǎn)
任務(wù)4.2 混酥類西餅生產(chǎn)
任務(wù)4.3 泡芙的制作
任務(wù)5 月餅生產(chǎn)
任務(wù)5.1 廣式月餅生產(chǎn)
任務(wù)5.2 京式月餅生產(chǎn)
任務(wù)5.3 蘇式月餅生產(chǎn)
參考文獻
附錄
附錄1 焙烤食品加工學(xué)徒崗位標(biāo)準(zhǔn)
附錄2 焙烤食品加工學(xué)徒專業(yè)學(xué)徒崗位課程標(biāo)準(zhǔn)
附錄3 焙烤食品加工學(xué)徒師傅聘任標(biāo)準(zhǔn)與教學(xué)指導(dǎo)工作規(guī)范
附錄4 焙烤食品加工學(xué)徒崗學(xué)徒選拔標(biāo)準(zhǔn)與學(xué)習(xí)守則
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