“烹飪?cè)�料識(shí)別與加工”是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、中西面點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)配餐等餐飲、旅游行業(yè)相關(guān)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生必須學(xué)習(xí)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課。本課程是學(xué)習(xí)烹飪工藝的基礎(chǔ)，也是菜肴組配的基礎(chǔ)，是中式烹調(diào)的重要的組成部分。目前烹飪?cè)�料相關(guān)的專(zhuān)業(yè)書(shū)籍已經(jīng)有很多版本，而且各種層次的都有，烹飪?cè)�料的繁多，使編�?xiě)內(nèi)容無(wú)固定的模式。在新時(shí)代，我們緊緊圍繞社會(huì)對(duì)人才的需要，結(jié)合人才的培養(yǎng)目標(biāo)，以“實(shí)用為主，適用夠用”為編寫(xiě)原則，盡量做到教材內(nèi)容既系統(tǒng)又合理調(diào)整、取舍，既注重傳統(tǒng)又突出新穎性。具體表現(xiàn)在：對(duì)涉及烹飪?cè)�料普遍性和特殊性的�?nèi)容進(jìn)行比較、總結(jié)；與原料的烹飪運(yùn)用密切結(jié)合；在重點(diǎn)介紹傳統(tǒng)的、常用的原料種類(lèi)的同時(shí)，適當(dāng)增加新特原料；在每個(gè)項(xiàng)目的篇首有學(xué)習(xí)目標(biāo)提示，導(dǎo)入該章將學(xué)習(xí)的內(nèi)容，并增加了知識(shí)性、趣味性的引導(dǎo)案例，讓學(xué)生帶著問(wèn)題學(xué)習(xí)，增強(qiáng)學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。