第一章緒論001

第二章糖類006
第一節(jié)概述006
第二節(jié)膳食纖維012
思考題027

第三章蛋白質(zhì)028
第一節(jié)蛋白質(zhì)的組成和分類028
第二節(jié)蛋白質(zhì)的功能029
第三節(jié)蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化吸收032
第四節(jié)氨基酸036
第五節(jié)氮平衡039
第六節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價040
第七節(jié)蛋白質(zhì)的推薦攝入量及食物來源045
第八節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工中的變化049
第九節(jié)多肽、氨基酸的特殊營養(yǎng)作用055
思考題058

第四章脂類059
第一節(jié)脂類的分類及分布059
第二節(jié)脂類的營養(yǎng)作用061
第三節(jié)脂類的消化、吸收與轉運064
第四節(jié)重要脂類的結構特點與營養(yǎng)價值066
第五節(jié)脂類在加工、保藏中的化學變化與安全問題079
第六節(jié)脂類的一般供給量與食物來源085
第七節(jié)脂類營養(yǎng)價值的評價090
第八節(jié)脂類攝入新理念及最新研究進展093
思考題095

第五章維生素096
第一節(jié)維生素概述096
第二節(jié)水溶性維生素099
第三節(jié)脂溶性維生素125
第四節(jié)維生素之間的關系及維生素與其他營養(yǎng)素之間的關系138
思考題139

第六章礦物質(zhì)140
第一節(jié)礦物質(zhì)概述140
第二節(jié)礦物質(zhì)的功能143
第三節(jié)常量元素145
第四節(jié)微量元素156
第五節(jié)礦物質(zhì)之間的關系及礦物質(zhì)與維生素之間的關系175
思考題177

第七章水178
第一節(jié)水的功能178
第二節(jié)水的來源及排泄179
第三節(jié)食品中水的性質(zhì)及狀態(tài)181
思考題183

第八章植物活性物質(zhì)184
第一節(jié)植物活性物質(zhì)概述184
第二節(jié)多酚類化合物193
第三節(jié)含硫化合物196
第四節(jié)皂苷類化合物197
第五節(jié)生物堿199
第六節(jié)植物活性物質(zhì)開發(fā)及利用203
思考題205

第九章能量206
第一節(jié)概述206
第二節(jié)人體的能量消耗209
第三節(jié)人體能量消耗的測定213
第四節(jié)能量的參考攝入量及食物來源216
思考題218

第十章營養(yǎng)與健康219
第一節(jié)平衡膳食與膳食結構219
第二節(jié)營養(yǎng)性疾病發(fā)生的原因及防治原則222
第三節(jié)營養(yǎng)與肥胖癥225
第四節(jié)營養(yǎng)與動脈粥樣硬化230
第五節(jié)營養(yǎng)與糖尿病234
第六節(jié)營養(yǎng)與骨質(zhì)疏松癥240
第七節(jié)營養(yǎng)與高血壓242
第八節(jié)營養(yǎng)與惡性腫瘤246
第九節(jié)營養(yǎng)與免疫255
思考題267

第十一章特定人群的營養(yǎng)268
第一節(jié)中國居民膳食指南269
第二節(jié)孕婦的營養(yǎng)280
第三節(jié)乳母營養(yǎng)288
第四節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)291
第五節(jié)兒童營養(yǎng)297
第六節(jié)青少年的營養(yǎng)299
第七節(jié)中年人的營養(yǎng)303
第八節(jié)老年人營養(yǎng)306
第九節(jié)運動員的營養(yǎng)310
第十節(jié)特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)313
思考題320

第十二章食品新資源開發(fā)與利用321
第一節(jié)現(xiàn)有食品資源的充分利用與開發(fā)321
第二節(jié)食品新資源的研究與開發(fā)338

參考文獻371

附錄375
附錄一中國居民膳食能量需要量375
附錄二中國居民膳食蛋白質(zhì)、糖類、脂肪和脂肪酸的參考攝入量376
附錄三中國居民膳食宏量營養(yǎng)素的可接受范圍（U-AMDR）377
附錄四中國居民膳食維生素的推薦攝入量或適宜攝入量（RNI或AI）378
附錄五中國居民膳食礦物質(zhì)的推薦攝入量或適宜攝入量（RNI或AI）380
附錄六某些微量營養(yǎng)素的可耐受最高攝入量（UL）381
附錄七某些微量營養(yǎng)素的平均需要量（EAR）382