本書重點介紹了食品化學的基礎理論和相關知識，對近年來食品化學學科的相關熱點問題作了介紹或探討，注重反映食品化學研究的最新進展和所取得的成果。全書安排了11章內(nèi)容，涵蓋水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、酶、色澤和呈色物質(zhì)、風味物質(zhì)和有害物質(zhì)等。