第一章　工程教育專業(yè)認(rèn)證與食品工程綜合設(shè)計概述 001
第一節(jié)　工程教育專業(yè)認(rèn)證的方案與要求 001
一、我國工程教育專業(yè)認(rèn)證的概況 001
二、工程教育專業(yè)認(rèn)證的理念 003
三、工程教育專業(yè)認(rèn)證的程序與標(biāo)準(zhǔn) 006
四、我國食品科學(xué)與工程領(lǐng)域工程教育專業(yè)認(rèn)證的現(xiàn)狀 009
第二節(jié)　工程教育認(rèn)證中復(fù)雜工程問題的標(biāo)準(zhǔn)與解決策略 010
一、《華盛頓協(xié)議》及工程問題相關(guān)的術(shù)語及定義 010
二、解決復(fù)雜工程問題的能力分析與培養(yǎng)途徑 019
三、食品科學(xué)與工程領(lǐng)域復(fù)雜工程問題的概況 024
思考與活動 027
參考文獻(xiàn) 027

第二章　數(shù)據(jù)處理與繪圖軟件在食品工程綜合設(shè)計中的應(yīng)用 028
第一節(jié)　Excel 軟件處理食品工程數(shù)據(jù)與作圖 028
一、概況 028
二、統(tǒng)計分析 033
三、處理食品工程數(shù)據(jù) 044
第二節(jié)　Origin 軟件處理食品工程數(shù)據(jù)與作圖 055
一、Origin 基本操作 055
二、導(dǎo)入數(shù)據(jù) 061
三、繪制圖形 063
四、Origin 軟件處理食品工程數(shù)據(jù)及繪圖方法 074
參考文獻(xiàn) 080

第三章　食品工藝類綜合設(shè)計案例 081
案例一　冷凍干燥試驗及干燥曲線繪制 081
一、概述與凍干的原理 081
二、主要生產(chǎn)設(shè)備與儀器 083
三、工藝流程及操作要點 083
四、凍干曲線及產(chǎn)品質(zhì)量評定 087
五、結(jié)論 088
思考與活動 089
案例二　中式香腸的加工 089
一、實驗原理 089
二、主要生產(chǎn)設(shè)備與材料 089
三、生產(chǎn)工藝流程及配方 090
四、工藝設(shè)計操作要點 090
五、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品評定 091
六、綜合評定 092
思考與活動 092
案例三　老香黃果糕的加工 093
一、實驗原理 093
二、主要生產(chǎn)設(shè)備與材料 093
三、生產(chǎn)工藝流程及配方 094
四、工藝設(shè)計操作要點 094
五、工藝條件的優(yōu)化 095
六、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品評定 098
七、綜合評定 099
思考與活動 099
參考文獻(xiàn) 099

第四章　食品工廠類綜合設(shè)計案例 101
案例一　年產(chǎn) 1000噸鹽焗雞食品工廠的綜合設(shè)計 102
一、案例相關(guān)的概況 102
二、廠址選擇及總平面設(shè)計 102
三、工廠工藝設(shè)計 104
四、固定資產(chǎn)投資方案 105
五、環(huán)境保護(hù)措施（三廢處理） 106
六、設(shè)計概算和經(jīng)濟效益分析 107
案例二　年產(chǎn) 1 萬噸鳳凰茶茶酥餅干食品工廠的綜合設(shè)計 109
一、案例相關(guān)的概況 109
二、廠址選擇及總平面設(shè)計 109
三、工廠工藝設(shè)計 111
四、固定資產(chǎn)投資方案 113
五、環(huán)境保護(hù)措施（三廢處理） 115
六、設(shè)計概算和經(jīng)濟效益分析 116
案例三　速凍調(diào)制食品工廠的綜合設(shè)計 118
一、案例相關(guān)的概況 118
二、廠址選擇及總平面設(shè)計 118
三、物料衡算 120
四、工廠工藝設(shè)計 122
五、設(shè)備選型及設(shè)備布局 123
六、實驗室管理制度與設(shè)備、設(shè)施布局 124
七、環(huán)境保護(hù)措施及三廢處理 125
案例四　年產(chǎn) 100噸低 GI 營養(yǎng)豆粉工廠設(shè)計 126
一、案例相關(guān)概況 127
二、廠址選擇及總平面設(shè)計 127
三、工廠工藝設(shè)計 129
四、固定資產(chǎn)投資方案 130
五、環(huán)境保護(hù)措施（三廢處理） 131
六、設(shè)計概算和經(jīng)濟效益分析 133
參考文獻(xiàn) 136

第五章　食品分析檢測類綜合設(shè)計案例 138
案例一　茶葉中游離氨基酸和茶氨酸含量分析綜合設(shè)計 139
一、案例相關(guān)的概況 139
二、茶葉中游離氨基酸的測定方法 140
三、茶葉中游離氨基酸測定方案的優(yōu)化與對比 141
四、茶葉中茶氨酸的測定方法 142
五、茶葉中茶氨酸測定方案的優(yōu)化與對比 144
六、綜合評價 147
思考與活動 148
案例二　牡蠣中重金屬汞的測定與不確定度分析綜合設(shè)計 148
一、案例相關(guān)的概況 148
二、牡蠣食品中汞含量測定的方法 149
三、重金屬汞含量測定的結(jié)果與分析 151
四、測量不確定度分析 153
五、綜合評價 156
思考與活動 156
設(shè)計任務(wù)書 156
案例三　食品中動物源性成分檢測綜合設(shè)計 156
一、肉類食品摻假概況 157
二、動物源性成分 RPA-LFD 快速定性檢驗 157
設(shè)計任務(wù)書 159
參考文獻(xiàn) 159

第六章　食品機械類綜合設(shè)計案例 161
案例一　螺旋輸送機齒輪減速器的設(shè)計 161
一、螺旋輸送機發(fā)展概況 162
二、螺旋輸送機的總體方案設(shè)計 162
三、傳動裝置運動和動力參數(shù)的計算 164
四、關(guān)鍵零件的設(shè)計及校核 164
五、質(zhì)量分析與結(jié)果評定 168
六、綜合評定 168
思考與活動 168
設(shè)計任務(wù)書 168
案例二　帶式輸送機二級展開式齒輪減速器的設(shè)計 169
一、帶式運輸機發(fā)展概況 169
二、帶式運輸機的總體方案設(shè)計 169
三、傳動系統(tǒng)的運動和動力參數(shù)的計算 171
四、關(guān)鍵零件的設(shè)計及校核 171
五、質(zhì)量分析與結(jié)果評定 175
六、綜合評定 175
思考與活動 176
設(shè)計任務(wù)書 176
案例三　列管式熱交換器選型設(shè)計 176
一、熱交換器的發(fā)展概況 176
二、設(shè)計方案的選擇 177
三、熱交換器工藝計算 177
四、熱交換器結(jié)構(gòu)尺寸計算 179
五、熱交換器傳熱系數(shù)核算 180
六、流體阻力損失計算 181
七、殼程厚度計算 182
八、計算結(jié)果 182
九、工藝流程圖和設(shè)備結(jié)構(gòu)圖 183
思考與活動 183
設(shè)計任務(wù)書 184
案例四　噴霧干燥器的設(shè)計 184
一、干燥與噴霧干燥器的概況 184
二、噴霧干燥系統(tǒng)設(shè)計方案的確定 186
三、噴霧干燥工藝設(shè)計計算 187
四、加熱器 189
五、進(jìn)風(fēng)機的選擇 192
六、排風(fēng)機的選型 193
七、繪制噴霧干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)圖 194
思考與活動 194
設(shè)計任務(wù)書 194
參考文獻(xiàn) 195

第七章　食品營養(yǎng)健康類綜合設(shè)計案例 196
案例一　2018年廣東省潮州市食品安全知識知曉率調(diào)查 196
一、案例相關(guān)的概況 197
二、調(diào)查對象、范圍與方法 197
三、調(diào)查結(jié)果與分析 198
四、討論與建議 203
案例二　《大學(xué)生營養(yǎng)健康教育現(xiàn)狀分析與對策》綜合設(shè)計 204
一、案例相關(guān)的概況 205
二、調(diào)查對象與方法 206
三、結(jié)果與分析 206
四、討論與建議 210
案例三　余甘子凍干果粉功效成分及抗代謝綜合征的評價 212
一、案例相關(guān)的概況 212
二、余甘子凍干果粉的制備與水溶性功能因子的檢測 213
三、余甘子凍干果粉的代謝綜合征動物實驗方法 214
四、余甘子凍干果粉的代謝綜合征動物實驗結(jié)果與分析 214
五、綜合評價 216
思考與活動 217
設(shè)計任務(wù)書 218
參考文獻(xiàn) 218

第八章　新產(chǎn)品開發(fā)類綜合設(shè)計案例 219
案例一　卵形鯧鲹即食產(chǎn)品研究與開發(fā) 219
一、案例相關(guān)的產(chǎn)品概況 220
二、卵形鯧鲹即食產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程 220
三、主要生產(chǎn)設(shè)備與材料 221
四、卵形鯧鲹即食產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計及優(yōu)化 221
五、設(shè)計結(jié)果與分析 223
六、質(zhì)量分析與結(jié)果評定 226
七、綜合評定 227
案例二　龍須菜風(fēng)味海藻醬的開發(fā)設(shè)計 227
一、案例相關(guān)的產(chǎn)品概況 227
二、龍須菜風(fēng)味海藻醬產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程 228
三、主要生產(chǎn)設(shè)備與材料 228
四、龍須菜風(fēng)味海藻醬產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計及優(yōu)化 229
五、綜合評定 234
案例三　微波復(fù)熱預(yù)油炸魚片的開發(fā)設(shè)計 235
一、案例相關(guān)的產(chǎn)品概況 235
二、微波復(fù)熱預(yù)油炸魚片的生產(chǎn)工藝流程與方法 235
三、主要生產(chǎn)設(shè)備與材料 236
四、微波復(fù)熱預(yù)油炸魚片產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計及優(yōu)化 236
五、質(zhì)量分析與結(jié)果評定 242
六、綜合評定 242
參考文獻(xiàn) 243

第九章　食品認(rèn)證認(rèn)可類綜合設(shè)計案例 244
第一節(jié)　認(rèn)證認(rèn)可概述 244
一、認(rèn)證認(rèn)可制度 244
二、我國認(rèn)證認(rèn)可制度的法律法規(guī)體系 246
三、食品質(zhì)量管理體系認(rèn)證 247
四、食品產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證 249
案例一　某食品有限公司食品安全管理體系審核 254
一、案例背景 254
二、審核發(fā)現(xiàn) 254
三、審核組和企業(yè)的交流和溝通 255
四、審核組開具不合格報告 255
五、受審核組織的糾正措施及效果 255
六、本審核案例的意義 256
案例二　某食品有限公司BRC（英國零售商協(xié)會認(rèn)證）認(rèn)證審核案例 256
一、案例發(fā)生的背景 256
二、審核前準(zhǔn)備 256
三、現(xiàn)場審核主要審核發(fā)現(xiàn)及溝通 258
四、審核的綜合效果（受審核方改進(jìn)成效及驗證情況） 258
參考文獻(xiàn) 259