《天然香料學》分14章，分別講述我國天然香料制備工藝和品質(zhì)評價方法，天然香料的結構、理化性質(zhì)和風味效應關系，天然香料衍生產(chǎn)品的分離提純方法、天然食用香味物質(zhì)和香味復合物的構效、量效和組效關系；詳細介紹了目前用于天然香料加工和副產(chǎn)物制備技術的最新研究進展，涉及傳統(tǒng)的水蒸氣蒸餾、浸提法、壓榨法、吸附法、超臨界萃取法，以及最新的分子蒸餾、生物制備、膜分離、分子印跡等技術。教材既包括常用的分離提取方法及純化技術、企業(yè)生產(chǎn)、加工與應用技術，也涵蓋我國近20年最新科研成果，強調(diào)基礎與應用，兼顧科學性、時效性。本書可供香料香精技術與工程專業(yè)、食品科學與工程專業(yè)本科生、研究生教學用書，同時也可供從事香料香精、食品科學、食品工藝、食品工程、肉制品加工、食品分析與檢測、食品加工新技術等相關工作研究人員、專業(yè)技術工作者參考。
張玉玉，北京工商大學輕工科學技術學院教授，博士生導師。擔任中國食品科學技術學會食品添加劑分會常務理事，中國畜產(chǎn)品加工研究會青年工作委員會委員、全國肉禽蛋制品標準化技術委員會禽肉制品分技術委員會委員、《精細化工》、《食品研究與開發(fā)》、eFood期刊編委。 近年來主要承擔《儀器分析技術》、《專業(yè)英語》、《化工設計》、《應用化學實驗》、《生活化學》等多門課程的教學工作，出版學術著作1部，具有豐富的一線教學和實踐經(jīng)驗，2018年入選首批全國高校黃大年式教師團隊“食品添加劑教學科研教師團隊”成員。 主要研究方向為食品風味化學領域風味感知和食源物質(zhì)增鮮呈香理論與食品減鹽應用研究，授權國家發(fā)明專利9項，專利技術轉化2項，發(fā)表學術論文160余篇，其中封面論文3篇，ESI熱點論文1篇，高被引論文2篇。
第1章 天然香料簡介 001
1.1 天然香料 001
1.1.1 天然香料的定義 001
1.1.2 天然香料的分類及特點 002
1.1.3 天然香料的用途 004
1.1.4 天然香料的檢測方法 005
1.2 天然香料發(fā)展歷史 006
1.2.1 天然香料發(fā)展進程 006
1.2.2 天然香料國內(nèi)外發(fā)展差距 008
1.3 天然香料研究進展及發(fā)展方向 009
1.3.1 國內(nèi)外研究進展 009
1.3.2 天然香料的發(fā)展新方向 009
第2章 我國天然香料資源及應用現(xiàn)狀 011
2.1 植物性天然香料 011
2.1.1 植物性天然香料概念及種類 011
2.1.2 天然香料在植物體內(nèi)的分布及提取方式 012
2.1.3 關鍵天然植物香料 015
2.1.4 67種天然香辛料風味活性成分鑒定 018
2.2 動物性天然香料 032
2.2.1 動物性天然香料概念及種類 032
2.2.2 關鍵天然動物香料 033
2.3 天然香料的開發(fā)與應用 034
2.3.1 我國天然香料發(fā)展情況 034
2.3.2 我國天然香料行業(yè)發(fā)展建議與展望 034
第3章 我國天然香料加工前準備 037
3.1 原料采摘 037
3.1.1 香料特點對采收的影響 037
3.1.2 香料品種對采集的影響 037
3.1.3 香料部位與精油組成差異 038
3.1.4 成長期對精油組成的影響 038
3.1.5 氣候和時間對采收的影響 039
3.1.6 株齡對精油的影響 039
3.2 植物性天然香料加工前預處理 040
3.2.1 原料保存 040
3.2.2 發(fā)酵處理 041
3.2.3 破碎處理 041
3.2.4 浸泡處理 042
3.2.5 熱燙處理 042
3.2.6 干燥處理 043
第4章 天然原料的衍生產(chǎn)品 044
4.1 樹脂狀材料 044
4.1.1 基本概念 044
4.1.2 制備方式 044
4.1.3 應用范圍 045
4.2 揮發(fā)性產(chǎn)品 045
4.2.1 揮發(fā)性產(chǎn)品種類及概念 045
4.2.2 精油的性質(zhì) 046
4.2.3 精油的成分 048
4.2.4 精油成分的分析方法 050
4.2.5 精油中香氣成分與香氣的關系 052
4.2.6 配制精油和重組精油 054
4.2.7 精油產(chǎn)品應用 054
4.3 提取制品 055
4.3.1 天然香料提取制品分類 055
4.3.2 天然香料提取制品的成分 056
4.3.3 天然香料提取制品的理化性質(zhì)及成分分析方法 058
4.3.4 天然香料提取制品應用 060
第5章 天然食用香味物質(zhì)和香味復合物 061
5.1 天然食用香味物質(zhì) 061
5.1.1 天然食用香味物質(zhì)的定義 061
5.1.2 天然食用香味物質(zhì)的種類、來源及用途 061
5.1.3 天然食用香味物質(zhì)的生產(chǎn)及應用現(xiàn)狀 065
5.2 天然食用香味復合物 067
5.2.1 天然食用香味復合物的定義 067
5.2.2 天然食用香味復合物的種類、來源及用途 068
5.2.3 天然食用香味復合物的生產(chǎn)及應用現(xiàn)狀 072
第6章 水蒸氣蒸餾法 074
6.1 水蒸氣蒸餾法原理 074
6.2 分類及特點 076
6.3 影響水蒸氣蒸餾效率的因素 078
6.3.1 水散作用對水蒸氣蒸餾效果的影響 078
6.3.2 其他影響水蒸氣蒸餾的因素 079
6.4 水蒸氣蒸餾相關設備 079
6.4.1 蒸餾設備 079
6.4.2 工藝要求 080
6.5 應用實例 082
6.5.1 橙子皮精油的提取 082
6.5.2 柚子花精油的提取 083
6.5.3 木姜子精油的提取 083
6.5.4 神香草精油的提取 084
6.5.5 香樟精油的提取 084
6.5.6 生姜精油的提取 085
第7章 浸提法 086
7.1 浸提法原理及溶劑選擇 086
7.1.1 浸提法原理 086
7.1.2 浸提溶劑的選擇 087
7.2 浸提法的優(yōu)缺點 089
7.3 影響浸提效率的因素 090
7.4 天然香料生產(chǎn)中常用的浸提方法 091
7.5 浸提工藝操作 093
7.5.1 浸提工藝流程圖 094
7.5.2 工藝說明 095
7.6 應用實例 097
7.6.1 酊劑的制法 097
7.6.2 浸膏的制法 099
第8章 壓榨法 102
8.1 壓榨法簡介及其應用 102
8.1.1 壓榨法的定義及原理 102
8.1.2 壓榨法的步驟 103
8.1.3 柑橘類植物精油的應用領域 104
8.2 分類與特點 105
8.2.1 海綿法 105
8.2.2 銼榨法 105
8.2.3 機械壓榨法 106
8.3 影響壓榨效率的因素 106
8.3.1 橘皮海綿層阻礙精油分離 106
8.3.2 清水浸泡橘皮提高出油率 106
8.3.3 果膠和果皮碎屑影響油水分離 106
8.4 壓榨相關設備及工藝 107
8.4.1 壓榨法提取精油的工藝 107
8.4.2 壓榨設備 109
8.5 應用實例 111
第9章 吸附法 114
9.1 吸附法簡介 114
9.1.1 吸附法基本原理 115
9.1.2 吸附及吸附平衡 115
9.2 吸附法分類及特點 119
9.2.1 非揮發(fā)性溶劑吸收法 120
9.2.2 固體吸附劑吸收法 121
9.3 影響吸附效率的因素 121
9.4 吸附相關設備 124
9.5 應用實例 126
9.6 吸附法的局限性 129
第10章 超臨界流體萃取法 130
10.1 超臨界流體萃取法簡介 130
10.1.1 超臨界流體 130
10.1.2 超臨界流體的性質(zhì) 130
10.1.3 超臨界CO2流體萃取的原理 131
10.2 超臨界流體萃取的特點 132
10.3 影響萃取效率的因素 132
10.4 超臨界CO2流體萃取設備 134
10.5 應用實例 136
10.5.1 啤酒花有效成分的提取 136
10.5.2 蛋黃油和蛋黃磷脂制備 136
10.5.3 辣椒紅色素的脫辣精制 137
10.5.4 薄荷醇的提純 137
10.5.5 梔子花頭香精油的萃取 138
10.5.6 芫荽籽精油的萃取 138
10.6 發(fā)展趨勢及展望 139
第11章 分子蒸餾技術 141
11.1 分子蒸餾技術簡介 141
11.2 分子蒸餾技術原理 141
11.3 分子蒸餾技術的特點 142
11.4 分子蒸餾設備 144
11.4.1 分子蒸餾器 144
11.4.2 冷凝器 147
11.4.3 轉子系統(tǒng) 147
11.4.4 真空系統(tǒng) 147
11.5 分子蒸餾技術的基本流程 147
11.5.1 工藝流程 147
11.5.2 分子蒸餾裝置操作規(guī)程 148
11.6 分子蒸餾的影響因素 148
11.7 分子蒸餾技術應用實例 149
11.7.1 在精細化工領域的應用 149
11.7.2 精油的提純 150
11.7.3 天然產(chǎn)物的分離和純化 150
11.8 分子蒸餾技術的應用現(xiàn)狀 151
11.9 分子蒸餾技術工業(yè)化應用存在的問題 151
第12章 生物技術 153
12.1 生物技術概述 153
12.1.1 生物技術的發(fā)展歷程 153
12.1.2 生物技術的應用 154
12.1.3 生物技術的發(fā)展前景 156
12.2 發(fā)酵工程在香料生產(chǎn)中的應用 156
12.2.1 發(fā)酵法生產(chǎn)奶香香料 156
12.2.2 發(fā)酵法生產(chǎn)水果香型香料 157
12.2.3 發(fā)酵法生產(chǎn)復合香料 157
12.2.4 發(fā)酵法生產(chǎn)其他香料 158
12.3 酶工程在香料生產(chǎn)中的應用 158
12.3.1 酶法制備香蘭素 158
12.3.2 酶法制備咸味香精 158
12.3.3 酶法制備奶味香精 159
12.3.4 酶法處理煙草原料 159
12.4 細胞工程在香料生產(chǎn)中的應用 160
12.5 基因工程在香料生產(chǎn)中的應用 161
第13章 其他提取技術 163
13.1 機械輔助萃取技術 163
13.1.1 微波輔助萃取技術 163
13.1.2 超聲提取技術 165
13.2 快速溶劑萃取技術 165
13.3 索氏提取技術 166
13.4 超高壓萃取技術 167
13.5 亞臨界萃取方法 167
13.6 低溫連續(xù)相變萃取法 168
13.7 同時蒸餾萃取法 169
13.7.1 同時蒸餾萃取原理 170
13.7.2 影響萃取效率因素 171
13.7.3 同時蒸餾萃取的應用 171
13.8 低共熔溶劑萃取法 173
13.9 冷等離子體輔助提取法 173
13.10 微波水擴散重力法 174
13.11 高壓脈沖電場提取技術 174
第14章 分離純化技術 176
14.1 膜分離 176
14.1.1 反滲透過濾 177
14.1.2 微濾 179
14.1.3 超濾 182
14.1.4 納濾 182
14.1.5 集成膜技術 183
14.2 雙水相萃取分離技術 184
14.3 微膠囊技術 186
14.4 色譜分離技術 188
14.4.1 毛細管電色譜法 188
14.4.2 高速逆流色譜法 189
14.5 分子印跡分離技術 191
14.5.1 分子印跡分離技術概述 191
14.5.2 分子印跡聚合物 192
14.5.3 分子印跡分離技術的應用 192
14.6 大孔樹脂分離技術 193
14.6.1 大孔樹脂分離技術的原理 193
14.6.2 大孔樹脂分離技術的應用 193
參考文獻 194
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