本書(shū)主要介紹食品中真菌毒素的概況、毒性與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、檢測(cè)技術(shù)、應(yīng)用拓展等方面的研究進(jìn)展。食品中真菌毒素主要包括黃曲霉毒素、伏馬毒素、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素等，這些真菌毒素對(duì)食品安全造成了較大的風(fēng)險(xiǎn)。近年來(lái)，圍繞這些毒素的毒性與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估開(kāi)展了深入的研究，作者團(tuán)隊(duì)在多種毒素的毒性機(jī)制與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、毒素對(duì)慢性代謝性疾病的影響、外泌體等新的毒性機(jī)制方面展開(kāi)了系統(tǒng)的研究。對(duì)于毒素的毒性干預(yù)也發(fā)展迅速，采用新型加工技術(shù)、天然產(chǎn)物、納米酶等新材料進(jìn)行毒性干預(yù)的研究也取得長(zhǎng)足發(fā)展。此外，隨著技術(shù)的發(fā)展，對(duì)于毒素的全面認(rèn)識(shí)促進(jìn)了對(duì)其功能的開(kāi)發(fā)和利用，例如抗癌、減肥等。通過(guò)本書(shū)的介紹，幫助讀者對(duì)于食品來(lái)源的生物毒素具有一個(gè)更加全面和清晰的認(rèn)識(shí)，也為后續(xù)的研究和利用指明方向。

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