前 言


2021年，中國召開國家糧食安全與可持續(xù)發(fā)展對話研討會，戰(zhàn)略議題涉及中國糧食系統(tǒng)轉(zhuǎn)型與政策支持、糧食減損與沖擊應對、城鄉(xiāng)居民的糧食安全與公平生計以及可持續(xù)的食物消費等。食物不僅是關乎民生的必需品，也是連接人與人、人與自然、人與社會的重要媒介。盡管食物設計是近十年來的新興設計研究領域，但具有融合文化、生態(tài)、健康、社會的跨學科屬性。尤其在后疫情與后碳的背景下，食物設計作為實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展路徑之重要性逐漸凸顯。
食物設計的起源與研究范疇，學者們眾說紛紜，但大體可以將食物設計研究分為兩個尺度上的研究：小尺度的“飲食、烹飪與體驗設計”和大尺度的“生態(tài)、農(nóng)業(yè)與系統(tǒng)設計”，涉及對自然資源、地理文脈、地域文化、氣候條件、技術、健康、服務等維度的理解。從而，設計師通過食物設計帶動新經(jīng)濟、新技術、新社會、新文化的發(fā)展。
其實，國內(nèi)外很多高校已經(jīng)開設食物設計相關的研究項目與課程，例如荷蘭埃因霍芬設計學院創(chuàng)立的“食物非食物”（Food NonFood）本科項目，米蘭工業(yè)設計學院的“食物設計與創(chuàng)新”碩士項目，以及江南大學設計學院、中國美術學院、香港理工大學設計學院、哈佛大學設計學院、哈佛大學公共衛(wèi)生學院、哥本哈根大學可持續(xù)發(fā)展科學中心等院校的相關研究課題。作者所任教的中央美術學院設計學院，于2020年成立了新的研究方向“危機與生態(tài)設計”，并且將食物設計研究作為重點研究領域之一，開設了食物設計相關的課題“氣候貨幣計劃——食物圖景”“食物地理學——從細胞到元宇宙”等，并開展了地方性食物設計的研究，與新疆藝術學院、云南藝術學院等院校合作，針對中國食物生產(chǎn)大省的重點食物展開研究。
本書以可持續(xù)食物設計為研究對象，從食物本身、食物的生產(chǎn)者、食物的消費者、食物的分解者、食物的生產(chǎn)工具、食物的服務等多個領域展開。本書可提供以下幾個方面的價值：一是在理論層面上梳理可持續(xù)食物設計的方法，可持續(xù)食物設計的源流及研究范疇；二是收納了眾多可持續(xù)食物設計實踐者、研究者、創(chuàng)作者的經(jīng)典案例；三是拓展可持續(xù)食物設計領域的設計方向與研究議題。回答了以下問題：如何用食物來設計物種間關系？如何減少食物消費中的碳足跡？如何利用食物垃圾？特殊氣候條件下，如何生產(chǎn)食物？如何解決食品安全與營養(yǎng)問題？未來食物設計有哪些可能性？
本書的結構
第一章“可持續(xù)食物設計基礎：理論與方法”對相關理論進行概括與總結。第一節(jié)“可持續(xù)食物設計概述”對本書所涉及的可持續(xù)食物設計進行了定義。第二節(jié)“可持續(xù)食物設計研究意義”提出后碳背景下食物設計的四維轉(zhuǎn)化。第三節(jié)“可持續(xù)食物設計教學方法”提出關于食物設計的跨學科教學，包括教學目標、知識結構、課堂形式、學生項目指導等。
第二章到第五章，每章從一個特定研究角度進行展開，分別是認知、思辨、場域、行動。第二章“可持續(xù)食物設計認知 :食物與萬物”從人類與食物的關系進行解讀。首先在第一節(jié)“食物、身體與文化”中，選取經(jīng)典讀物片段，了解食物演變的歷史與全球營養(yǎng)問題，并幫助理解食物與文化的相互塑造關系。第二節(jié)“食物的多元認知”從“為什么”“是什么”“怎么做”三大角度進行梳理。第三節(jié)“可持續(xù)食物設計認知研究議題”選取棕櫚油、鮭魚、糖、泡菜等作為設計研究對象，具體分析設計方法、設計過程、設計問題與設計媒介。
第三章“可持續(xù)食物設計思辨 :生態(tài)與危機”主要探討整個糧食系統(tǒng)與可持續(xù)發(fā)展的關系。第一節(jié)“食物與生態(tài)系統(tǒng)”總結了食物與生態(tài)相關的概念以及對生態(tài)的影響，包括甜甜圈模型、食物里程、碳足跡等。第二節(jié)“可持續(xù)食物系統(tǒng)與危機應對”梳理了可持續(xù)食物系統(tǒng)的變革方向：可持續(xù)的食物生產(chǎn)、食品供應鏈和健康膳食與消費等。第三節(jié)“可持續(xù)食物設計思辨研究議題”挑選了當今食物領域的重大關注點，主要包括 : 糧食多樣性與全球變暖、食物浪費與環(huán)境危機、廚余垃圾與可持續(xù)生活，并選取了相關的設計案例。
第四章“可持續(xù)食物設計場域 :城市與社區(qū)”將食物作為一種基礎設施推動城市的發(fā)展。第一節(jié)“食物與城市發(fā)展史”講述了農(nóng)業(yè)與古代城市、現(xiàn)代城市理論與食物規(guī)劃、當代可持續(xù)思潮等。第二節(jié)“城市可持續(xù)食物變革與健康社區(qū)”針對可持續(xù)的城市食物生產(chǎn)、城市食物浪費與食物共享、社區(qū)食物地圖展開。第三節(jié)“可持續(xù)食物設計場域研究議題”圍繞不同的空間尺度展開研究，案例包括：家庭尺度 -廚余垃圾再利用；社區(qū)尺度 -文化社群；地域尺度 -種植與貿(mào)易；系統(tǒng)尺度 -游戲與城市。
第五章“可持續(xù)食物設計行動 :遠見與賦能”匯集了食物設計經(jīng)典展覽與食物設計經(jīng)典案例，幫助了解全球范圍內(nèi)食物設計相關展覽及其討論話題，并從策展和設計的角度出發(fā)思考食物設計研究與實踐以及在食物設計領域設計師的詳細講座實錄。附錄包含了中央美術學院設計學院對新興學科危機與生態(tài)設計進行的探索與成果。
本書的閱讀路徑

本書是一本系統(tǒng)整理可持續(xù)食物設計相關研究的書籍。它可以作為對食物系統(tǒng)設計、食物體驗設計、食物生態(tài)設計以及相關的可持續(xù)設計、生態(tài)設計、低碳設計、環(huán)境設計、鄉(xiāng)村振興設計等議題感興趣的教師與設計研究者、設計