本書是高等學校食品專業(yè)主要的課程教材，也是面向21世紀的課程教學改革教材。本書是在刁恩杰等編寫的《食品安全與質量管理學》基礎上進行了改進和完善。本書對《食品安全與質量管理學》進行了較大幅度的改進，在闡述食品質量管理學基本理論、基本方法的同時，力求反映我國在21世紀食品質量管理領域的學科前沿問題，增加了質量設計、質量檢測、食品法規(guī)和標準，使食品質量管理學的內容更加完整、全面。本書內容包括食品質量管理基本理論、食品質量設計、食品質量控制、食品質量保證、食品質量檢測、食品質量成本管理以及食品質量標準與法規(guī)。本書適用于作為高等院校食品專業(yè)及其相關專業(yè)的本科生和研究生教材，也可作為食品企業(yè)質量管理者和員工質量管理培訓的參考教材。
第1章 食品質量管理概述
1.1 食品質量與質量管理
1.1.1 食品質量的重要性
1.1.2 我國食品質量與安全現狀
1.1.3 食品質量安全事件的特點
1.2 食品質量管理的內容
1.2.1 質量方針和質量目標
1.2.2 質量策劃
1.2.3 質量控制
1.2.4 質量保證
1.2.5 質量改進
1.3 食品企業(yè)質量管理
第2章 食品質量
2.1 食品
第1章 食品質量管理概述
1.1 食品質量與質量管理
1.1.1 食品質量的重要性
1.1.2 我國食品質量與安全現狀
1.1.3 食品質量安全事件的特點
1.2 食品質量管理的內容
1.2.1 質量方針和質量目標
1.2.2 質量策劃
1.2.3 質量控制
1.2.4 質量保證
1.2.5 質量改進
1.3 食品企業(yè)質量管理
第2章 食品質量
2.1 食品
2.1.1 食品的定義
2.1.2 食品的特性
2.2 食品質量的內涵
2.2.1 質量的定義
2.2.2 具有代表性的質量定義
2.2.3 質量特性
2.2.4 質量形成過程
2.3 影響食品質量的因素
2.4 食品質量戰(zhàn)略
2.4.1 質量戰(zhàn)略
2.4.2 質量戰(zhàn)略類型
第3章 食品質量管理
3.1 管理
3.1.1 管理的定義及職能
3.1.2 管理方法
3.2 質量管理
3.2.1 質量管理的定義
3.2.2 質量管理的發(fā)展階段
3.2.3 質量管理專家及貢獻
3.2.4 質量管理戰(zhàn)略
3.2.5 全面質量管理
3.3 食品質量管理
3.3.1 食品企業(yè)質量管理的現狀
3.3.2 食品質量管理的重要性
3.3.3 食品企業(yè)質量管理的內容
3.3.4 食品質量管理的特殊性
3.3.5 食品質量管理的方法——戴明循環(huán)
第4章 食品質量設計
4.1 質量設計
4.1.1 質量設計的重要性
4.1.2 食品質量設計
4.2 食品與過程設計
4.2.1 新產品種類
4.2.2 質量設計過程
4.2.3 新產品開發(fā)
4.3 質量設計工具
4.3.1 質量功能展開
4.3.2 并行工程
第5章 食品質量控制
5.1 質量波動
5.1.1 質量波動
5.1.2 質量波動的原因
5.1.3 質量波動的分類
5.2 質量數據
5.2.1 質量數據的分類
5.2.2 搜集數據的目的
5.2.3 搜集數據的注意事項
5.2.4 數據特征值
5.2.5 隨機抽樣
5.3 質量控制工具（一）QC舊七法
5.3.1 檢查表
5.3.2 排列圖
5.3.3 特性要因圖
5.3.4 直方圖
5.3.5 散布圖
5.3.6 分層法
5.3.7 控制圖
5.4 質量控制工具（二）QC新七法
5.4.1 親和圖
5.4.2 關聯圖
5.4.3 系統圖
5.4.4 PDPC圖
5.4.5 矩陣圖
5.4.6 箭形圖（網絡圖）
5.4.7 矩陣數據解析法
第6章 食品質量改進
6.1 質量改進的概念
6.2 質量改進的必要性和重要性
6.2.1 改進的必要性
6.2.2 改進的重要性
6.3 質量改進的組織
6.3.1 質量委員會
6.3.2 質量改進團隊
6.4 質量改進過程
6.4.1 產品質量改進對象
6.4.2 質量改進項目的選擇方法
6.4.3 質量改進策略
6.4.4 質量改進實施
6.4.5 質量改進工具
6.5 持續(xù)質量改進
第7章 食品質量保證
7.1 質量保證
7.1.1 質量保證的概念
7.1.2 質量保證觀念的演進
7.2 食品質量保證體系
7.2.1 食品原料質量保證體系
7.2.2 食品生產過程中的質量保證體系
7.2.3 食品流通過程中的質量保證體系
第8章 食品質量管理體系
8.1 ISO 9000族概述
8.1.1 ISO 9000族產生的背景
8.1.2 ISO 9000族修訂與發(fā)展
8.1.3 ISO 9000：2008族的組成
8.1.4 八項質量管理原則
8.2 ISO 9000：
8.2.1 范圍
8.2.2 質量管理體系基礎
8.2.3 術語和定義
8.3 GB/T 19001：
8.3.1 引言
8.3.2 范圍
8.3.3 規(guī)范性引用文件
8.3.4 術語和定義
8.3.5 質量管理體系
8.3.6 管理職責
8.3.7 資源管理
8.3.8 產品實現
8.3.9 測量、分析和改進
8.4 質量管理體系審核與認證
8.4.1 基本概念
8.4.2 質量管理體系認證的流程和規(guī)則
8.5 ISO 9001在食品企業(yè)中的應用
8.5.1 ISO 9001在食品企業(yè)中實施的意義
8.5.2 ISO 9001在食品企業(yè)中的應用
第9章 食品質量檢測
9.1 質量檢測基礎
9.1.1 食品檢測概述
9.1.2 食品質量檢測的功能和任務
9.1.3 質量檢驗的步驟
9.2 感官檢測
9.2.1 感官檢測分類
9.2.2 感官檢測的要求
9.2.3 感官檢測方法
9.3 理化檢測
9.3.1 理化檢測概念及任務
9.3.2 理化檢測的內容
9.3.3 理化檢測的方法
9.3.4 理化檢驗基本程序
9.4 微生物檢測
9.4.1 微生物檢測概述
9.4.2 微生物檢測基本程序
第10章 食品質量成本管理
10.1 質量經濟性
10.1.1 質量效益與質量損失
10.1.2 質量波動與損失
10.2 質量成本概述
10.2.1 質量成本涵義
10.2.2 質量成本分類
10.2.3 質量成本特點
10.2.4 質量成本模型
10.3 質量成本管理
10.3.1 質量成本會計
10.3.2 質量成本核算
10.3.3 質量成本分析
10.3.4 質量成本計劃和控制
10.3.5 質量成本報告
第11章 食品質量標準與法規(guī)
11.1 我國食品標準體系
11.1.1 與標準有關的概念
11.1.2 標準的分類及制定程序
11.1.3 食品標準
11.2 我國食品法律法規(guī)體系
11.2.1 食品安全法
11.2.2 產品質量法
11.2.3 消費者權益保護法
11.2.4 進出口商品檢驗法
11.2.5 其他法規(guī)
11.3 我國食品安全監(jiān)管機構
11.3.1 衛(wèi)生部
11.3.2 農業(yè)部
11.3.3 食品藥品監(jiān)督管理局
11.3.4 質量監(jiān)督檢驗檢疫局
11.3.5 工商行政管理局
11.4 國際食品質量標準與法規(guī)
11.4.1 制定食品標準和法規(guī)的國際組織
11.4.2 國外食品法規(guī)與標準
參考文獻
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