第一章  開餐廳前的詳盡計(jì)劃書

  餐廳的“錢”景究竟有多大

  開餐廳要正確把握餐飲消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)

  擬訂一份周密的投資計(jì)劃

  餐廳投資預(yù)算的項(xiàng)目

  開餐廳需要的啟動(dòng)資金

  合伙開店的利與弊

  盤個(gè)餐廳自己經(jīng)營(yíng)

  承租轉(zhuǎn)讓餐廳的注意事項(xiàng)

  開餐廳常見的四個(gè)誤區(qū)

  讓你的餐廳更長(zhǎng)壽的秘訣

第二章  如何為餐廳定位

  餐廳定位的幾個(gè)原則

  根據(jù)風(fēng)味和地區(qū)確定餐廳的經(jīng)營(yíng)特色

  娛樂餐飲兼?zhèn)涞男蓍e式餐廳

  開家節(jié)約顧客時(shí)間的快餐廳

  經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，開一家大眾餐廳

  緊跟時(shí)尚，開一家領(lǐng)先潮流的餐廳

  推銷家鄉(xiāng)菜，開一家地方風(fēng)味餐廳

第三章  為餐廳選個(gè)好店址

  選擇好店址的重要意義

  餐廳選址的基本原則

  選址要多做調(diào)查研究

  巧用環(huán)境來選址

  學(xué)習(xí)肯德基選址的經(jīng)驗(yàn)

  餐廳選址的幾大典型戰(zhàn)略

  餐廳選址要規(guī)避政策風(fēng)險(xiǎn)

  哪些地段不宜開店

  選址VS資金

  簽訂租賃協(xié)議要慎重

第四章  給餐廳起個(gè)好店名

  好店名是餐廳的金字招牌

  餐廳取名的依據(jù)和忌諱

  餐廳取名技巧

  取一個(gè)讓顧客留下好印象的店名

  如何設(shè)計(jì)店名的標(biāo)準(zhǔn)字

  店標(biāo)設(shè)計(jì)的意義

  選擇適合餐廳的招牌

第五章  餐廳的裝修設(shè)計(jì)

  餐廳常用的主體裝修風(fēng)格

  餐廳外觀的設(shè)計(jì)原則

  設(shè)計(jì)合理的餐廳布局。

    餐廳裝修與定位要一致

  餐廳常用的局部裝修

  餐廳門臉的設(shè)計(jì)

  餐廳大廳的裝修風(fēng)格

  餐廳包間的設(shè)計(jì)

  如何設(shè)計(jì)餐廳吧臺(tái)

  餐廳墻面設(shè)計(jì)

  餐廳的燈飾選擇

  餐廳窗簾裝飾

  餐廳內(nèi)的通道設(shè)計(jì)要高效簡(jiǎn)潔

  餐廳區(qū)域設(shè)計(jì)

第六章  餐廳就餐氛圍設(shè)計(jì)

  影響餐廳氣氛的因素

  燈光氣氛

  餐廳綠色植物的陳列

  餐廳藝術(shù)飾品的擺設(shè)

  餐廳的溫度、濕度和氣味

  餐廳的背景音樂設(shè)計(jì)

  餐廳的噪聲控制

  用服務(wù)質(zhì)量提升餐廳氛圍

  精妙選擇菜品盛器

第七章  如何選定菜品

  菜品的定位

  菜品品種要平衡

  餐廳要有自己的招牌菜和特色菜

  如何為菜品起名

  菜式要與餐廳風(fēng)格相符

  選擇毛利較大的菜品

  菜品創(chuàng)新的常用方法與技巧

第八章  給菜品合理定價(jià)

  定價(jià)的技巧與方法

  菜單定價(jià)的策略

  根據(jù)成本和利潤(rùn)定價(jià)

  多元化消費(fèi)中的定價(jià)策略

  新開張餐廳的價(jià)格策略

  如何對(duì)菜品進(jìn)行打折

  公開牌價(jià)與靈活的定價(jià)策略

第九章  菜單設(shè)計(jì)的方法和技巧

  菜單設(shè)計(jì)的基本要求

  菜單的規(guī)格與字體設(shè)計(jì)

  菜單的封面設(shè)計(jì)

  照片、插圖和色彩的運(yùn)用

  如何選擇菜單的用紙

  菜單要不斷創(chuàng)新

  菜單既要突出特色又要受大眾喜歡

  菜單菜品的表示方法

  調(diào)整菜單的注意事項(xiàng)

第十章  打造招牌菜

  餐飲業(yè)的80／20法則

  精益求精將普通菜打造成招牌菜

  用傳奇的故事來點(diǎn)綴招牌菜

  用時(shí)尚和文化內(nèi)涵打造招牌菜

  招牌菜要注重色彩美

  招牌菜名字要有寓意

  招牌菜也要?jiǎng)?chuàng)新

第十一章  如何留住消費(fèi)顧客

  回頭客是餐廳利潤(rùn)的保證

  拉住回頭客要了解其消費(fèi)心理

  人無我有，人有我優(yōu)

  優(yōu)秀的服務(wù)員可使經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)提高20％

  迎合顧客口味

  保持地方風(fēng)味特色

  關(guān)心體貼法留住顧客

  情感經(jīng)營(yíng)法感動(dòng)顧客

  返券留客法

  超低價(jià)策略法吸引顧客

  變“頭回客”為“回頭客”

  制造“短缺”的現(xiàn)象

  打造透明餐廳讓顧客更放心

  對(duì)消費(fèi)少的客人一視同仁

  留住挑剔的消費(fèi)者

  為客人提供多樣化、個(gè)性化的服務(wù)

  餐飲業(yè)的貴賓卡服務(wù)

  把不滿意的顧客變成忠實(shí)顧客

第十二章  餐廳人員的崗位職責(zé)

  分工明確，餐廳才能高效運(yùn)轉(zhuǎn)

  經(jīng)理的崗位職責(zé)

  主管的崗位職責(zé)

  領(lǐng)位員的崗位職責(zé)

  服務(wù)人員的崗位職責(zé)

  餐廳會(huì)計(jì)的崗位職責(zé)

  出納員的崗位職責(zé)。

    采購(gòu)部人員的崗位職責(zé)

  廚房工作崗位職責(zé)

第十三章  餐廳店員的招聘與管理

  為什么要重視招聘

  餐廳店員招聘的原則

  店員招聘的準(zhǔn)備工作

  店員招聘的具體步驟

  選擇合適的招聘渠道

  餐廳店員管理要達(dá)到的目標(biāo)

  餐廳鐘點(diǎn)工的招聘

  辭退餐廳店員的方法與技巧

  留住好店員的技巧

  管理好店員宿舍

  走出餐廳管理認(rèn)識(shí)的誤區(qū)

  巧妙處理店員之間的各種矛盾

  無規(guī)律走動(dòng)式管理最有效

  努力保持店員隊(duì)伍的穩(wěn)定

  如何激勵(lì)你的店員積極工作

第十四章  餐廳店員的培訓(xùn)與素質(zhì)要求

  餐廳店員培訓(xùn)的主要方式及意義

  店員培訓(xùn)的主要內(nèi)容

  店員理念培訓(xùn)

  用激勵(lì)措施提升培訓(xùn)效果

  培訓(xùn)時(shí)要注意的一些問題

  服務(wù)員舉止禮儀培訓(xùn)

  對(duì)新進(jìn)人員進(jìn)行托盤訓(xùn)練

  餐廳擺臺(tái)培訓(xùn)

  餐前檢查培訓(xùn)

  酒水的開啟及斟酒服務(wù)培訓(xùn)

  餐飲服務(wù)員必備的素質(zhì)要求

  收銀員的基本素質(zhì)

  餐廳領(lǐng)班要克服的毛病

  餐廳服務(wù)員必備的風(fēng)度與氣質(zhì)

  服務(wù)員的著裝要求

第十五章  餐廳員工的激勵(lì)制度

  建立有效的激勵(lì)機(jī)制

  員工激勵(lì)須遵守的原則

  激勵(lì)員工的六個(gè)技巧

  激勵(lì)員工的物質(zhì)手段

  激勵(lì)員工的精神手段

  餐廳員工福利發(fā)放的作用和原則

  年終獎(jiǎng)分配的三個(gè)原則

  鼓勵(lì)員工充分發(fā)揮自身的潛能

第十六章  餐廳每日營(yíng)業(yè)的流程

  做好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作

  每日營(yíng)業(yè)前的所有檢查內(nèi)容

  擺設(shè)餐桌與臺(tái)布

  餐廳交接班制度

  中餐開餐前的準(zhǔn)備事項(xiàng)

  中餐零點(diǎn)服務(wù)流程

  西餐正餐服務(wù)流程

  自助餐服務(wù)流程

  營(yíng)業(yè)結(jié)束后的工作內(nèi)容

第十七章  餐廳迎賓管理和服務(wù)規(guī)范

  迎接顧客的工作要領(lǐng)

  迎賓員迎賓送客的禮儀

  迎賓員的工作流程

  服務(wù)員導(dǎo)餐服務(wù)的要點(diǎn)

  安排顧客的一般規(guī)律

  接待不同類型顧客的技巧

  接待特殊顧客的技巧

  滿席的接待方法

  同席時(shí)的注意點(diǎn)

  營(yíng)業(yè)忙碌時(shí)接待多批顧客

  迎接年輕情侶就餐的技巧

第十八章  餐廳值臺(tái)管理和服務(wù)技巧

  值臺(tái)的工作內(nèi)容

  值臺(tái)常用的服務(wù)敬語(yǔ)

  值臺(tái)服務(wù)人員與顧客交談應(yīng)注意的禮節(jié)

  餐廳必須提倡微笑服務(wù)

  服務(wù)不同類型顧客的技巧

  服務(wù)特殊顧客的技巧

  顧客入座后的服務(wù)

  包間服務(wù)的要領(lǐng)

  西餐廳的服務(wù)程序

  顧客訂位服務(wù)

  接聽訂餐電話的技巧

  撥打電話時(shí)的注意事項(xiàng)

  顧客就餐期間的等待不是服務(wù)員的休息時(shí)問

  翻臺(tái)服務(wù)的要領(lǐng)

  顧客結(jié)賬的服務(wù)程序

  顧客常用支付方式的結(jié)賬技巧

  送客的服務(wù)要領(lǐng)

第十九章  點(diǎn)菜服務(wù)與技巧

  點(diǎn)菜服務(wù)的注意事項(xiàng)

  中餐的接客服務(wù)要領(lǐng)

  中餐的點(diǎn)菜服務(wù)

  中餐上菜前后的服務(wù)工作

  中餐用餐中的服務(wù)工作

  中餐用餐后的服務(wù)工作

  中餐服務(wù)的額外注意事項(xiàng)

  西餐菜肴的基本常識(shí)

  如何布置和整理西餐餐桌

  西餐的接待和服務(wù)要領(lǐng)

  西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程

  西餐上菜前應(yīng)做哪些準(zhǔn)備工作

  西餐上菜服務(wù)要領(lǐng)及基本流程

  西餐中酒水服務(wù)的注意事項(xiàng)

  西餐結(jié)賬服務(wù)的要領(lǐng)

  西餐如何送客與清理菜單

第二十章  應(yīng)對(duì)服務(wù)顧客時(shí)出現(xiàn)的意外情況

  兩桌顧客同時(shí)要求一個(gè)服務(wù)員服務(wù)

  顧客就餐趕時(shí)間

  顧客點(diǎn)了菜單上沒有的菜

  由于上菜慢導(dǎo)致顧客不滿

  給顧客上錯(cuò)了菜

  顧客發(fā)現(xiàn)飯菜中有異物

  顧客反映菜品口味不對(duì)

  上菜時(shí)湯汁灑在顧客身上

  顧客被燙、燒傷

  顧客或小孩過于吵鬧

  顧客向服務(wù)員敬酒

  顧客要求服務(wù)員陪酒

  知名人士突然來進(jìn)餐

  顧客將寵物帶進(jìn)餐廳

  顧客結(jié)賬時(shí)錢不夠

  顧客對(duì)賬單持異議

  顧客損壞餐具

  顧客偷了餐具

  發(fā)現(xiàn)未付賬的顧客離開

  顧客財(cái)物丟失或損壞

  顧客在餐廳醉酒

  顧客在餐廳跌倒

  顧客打架鬧事

第二十一章  機(jī)智處理顧客的投訴

  建立顧客投訴的渠道

  引起顧客投訴的原因

  仔細(xì)分析顧客的心態(tài)

  處理顧客投訴的流程-

  處理顧客投訴的主要原則

  如何對(duì)待顧客的投訴

  處理顧客投訴時(shí)需要注意的細(xì)節(jié)及方法技巧

  如何處理顧客的投訴電話

  對(duì)預(yù)約糾紛要妥善處理

  減少顧客投訴的方法

  處理顧客投訴時(shí)的禁忌

第二十二章  承接宴會(huì)與團(tuán)體包餐

  宴會(huì)的種類

  宴會(huì)預(yù)訂的方式

  訂席記錄項(xiàng)目及內(nèi)部準(zhǔn)備工作

  準(zhǔn)備宴會(huì)前要了解的事項(xiàng)

  制訂宴會(huì)菜單的注意事項(xiàng)

  擺臺(tái)時(shí)注意對(duì)場(chǎng)地規(guī)劃

  西餐宴會(huì)服務(wù)的流程

  法式宴會(huì)服務(wù)的程序

  宴會(huì)中特殊食品的服務(wù)

  承辦婚宴的制勝要點(diǎn)

  宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)

第二十三章  餐廳的外送服務(wù)

  外賣的商機(jī)

  外賣模式和透明度

  怎樣做好有口碑的外賣

  發(fā)放簡(jiǎn)潔菜單

  接受電話預(yù)訂

  開展網(wǎng)上訂餐

  送餐服務(wù)注意細(xì)節(jié)

第二十四章  餐廳的推銷與促銷活動(dòng)

  餐廳推銷應(yīng)該切合消費(fèi)者心理

  餐廳促銷的作用與原則

  顧客點(diǎn)菜推銷法

  具體的點(diǎn)菜環(huán)節(jié)服務(wù)員推銷細(xì)節(jié)

  原料展示推銷

  現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)展示推銷法

  使用菜品輪流降價(jià)的促銷策略

  口碑營(yíng)銷

  根據(jù)顧客的特性推銷

  針對(duì)兒童的推銷策略

  隱瞞附加條件的推銷誤區(qū)

  對(duì)老年人的推銷技巧

  對(duì)情侶的推銷技巧

  對(duì)挑剔客人的推銷技巧

  節(jié)日促銷和辦理培訓(xùn)班

第二十五章  餐廳的廣告宣傳

  餐廳離不開廣告宣傳-

  餐飲業(yè)常見的傳媒廣告及其特點(diǎn)

  餐廳店面廣告

  餐廳的直接郵寄廣告

  餐廳戶外廣告的創(chuàng)意

  內(nèi)部資質(zhì)宣傳品廣告

  互聯(lián)網(wǎng)廣告

  微博的新宣傳方法

  餐廳如何發(fā)宣傳單

  餐廳經(jīng)典廣告語(yǔ)創(chuàng)意

  避免餐廳廣告的誤區(qū)

第二十六章  餐廳成本的控制與管理

  餐廳成本控制體系的建立

  控制餐廳成本的重要性

  餐廳成本控制的策略

  如何加強(qiáng)餐廳的分析與核算

  健全食品原材料的表格制度

  流動(dòng)成本的特點(diǎn)

  控制餐廳費(fèi)用支出的幾個(gè)方面

  餐廳人力成本的影響因素

  與餐廳成本控制相關(guān)的財(cái)務(wù)知識(shí)

  餐廳常見的三種浪費(fèi)與控制

  降低食品毛利成本

  努力降低倉(cāng)儲(chǔ)成本

  控制餐具成本

  節(jié)約發(fā)放環(huán)節(jié)的成本

  烹飪環(huán)節(jié)的成本也要控制

  如何降低酒水成本

  銷售成本的控制

  菜單計(jì)劃成本也可降

  合理節(jié)約水電、燃料費(fèi)用

  設(shè)備勤保養(yǎng)，用節(jié)能設(shè)備與器材

  如何降低成本又不影響菜肴質(zhì)量

  教育餐廳員工愛護(hù)公物

第二十七章  餐廳的財(cái)務(wù)管理

  分析餐廳的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)

  做好餐廳財(cái)務(wù)指標(biāo)分析

  餐廳財(cái)務(wù)情況說明書包含哪些內(nèi)容

  如何進(jìn)行餐飲賬單的管理

  如何提升餐廳的營(yíng)業(yè)額

  提高有限的現(xiàn)金流的利用率

  如何進(jìn)行餐廳的促銷預(yù)算

  規(guī)范收銀作業(yè)

  餐廳理財(cái)要避免的誤區(qū)

第二十八章  餐廳的原料采購(gòu)

  餐廳采購(gòu)的意義和基本任務(wù)

  餐廳采購(gòu)的組織及職責(zé)

  原料采購(gòu)的原則

  加強(qiáng)原材料的管理

  選擇原料采購(gòu)的方式

  食品采購(gòu)的要領(lǐng)

  餐廳采購(gòu)的審核與驗(yàn)收

  采購(gòu)過程中常見的問題

  科學(xué)選擇供應(yīng)商并建立合作關(guān)系的操作流程

  培養(yǎng)固定而又忠誠(chéng)的供應(yīng)商

  驗(yàn)收時(shí)具體步驟和細(xì)節(jié)問題

  驗(yàn)收時(shí)確定材料好壞的小竅門

  驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)不良產(chǎn)品的作業(yè)規(guī)定

  如何杜絕采購(gòu)人員吃回扣的問題

第二十九章  餐廳的貯存管理

  儲(chǔ)存食品原料的保管與養(yǎng)護(hù)

  餐廳原料存儲(chǔ)管理

  貨物安排與管理

  儲(chǔ)存管理要求與管理辦法

  存儲(chǔ)與倉(cāng)管的原則

  儲(chǔ)存保管流程

  餐廳應(yīng)當(dāng)如何進(jìn)行盤點(diǎn)

  餐飲物品原料對(duì)儲(chǔ)存管理的詳細(xì)要求

  建立庫(kù)存卡制度

  如何確定庫(kù)房空間

  食品原料的冷凍要求

  冷藏庫(kù)要注意溫度控制

  冷凍庫(kù)的儲(chǔ)存技巧

  各類食品儲(chǔ)存的方法

  干貨庫(kù)的儲(chǔ)存技巧

  酒水飲料庫(kù)要分類擺放

  其他類原料的儲(chǔ)存技巧

第三十章  餐廳廚房的管理制度

  廚房管理的重要性

  廚房業(yè)務(wù)的6大內(nèi)容

  廚房生產(chǎn)流程及區(qū)域分類

  廚房重要崗位設(shè)置及細(xì)節(jié)要求

  廚師長(zhǎng)的選配

  規(guī)定廚房各個(gè)崗位的職責(zé)

  建立廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

  控制廚房生產(chǎn)流程

  廚房出菜制度

  廚房設(shè)備及用具的選用和管理制度

  廚房設(shè)備的清潔要點(diǎn)

  廚房作業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

  如何處理廚房的垃圾

  廚房工作人員衛(wèi)生的注意事項(xiàng)

  廚房考勤及紀(jì)律制度

  廚房值班交接班制度

  廚房獎(jiǎng)懲制度

第三十一章  餐具的清洗

  如何有效地清潔餐具

  餐具洗滌消毒的方法

  基本餐具的清洗小工具

  去餐具油污的小技巧

  如何選擇餐具的洗滌劑

  正確使用洗碗機(jī)

第三十二章  餐廳的質(zhì)量管理

  質(zhì)量是餐廳的生命

  食品原料采購(gòu)過程的質(zhì)量控制

  餐廳要掌握原材料檢驗(yàn)的方法

  食品原料加工的質(zhì)量控制

  食品原料儲(chǔ)存的質(zhì)量控制

  餐廳服務(wù)質(zhì)量的控制

  能夠提高服務(wù)質(zhì)量的小細(xì)節(jié)

  對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督

第三十三章  餐廳的衛(wèi)生管理

  餐廳衛(wèi)生的重要性

  餐廳場(chǎng)地的衛(wèi)生控制

  餐廳服務(wù)過程中的衛(wèi)生管理

  每日營(yíng)業(yè)前后要做的衛(wèi)生工作

  餐廳的員工衛(wèi)生

  餐廳的店面及設(shè)備衛(wèi)生

第三十四章  餐廳的安全管理

  餐廳安全管理的定義與重點(diǎn)

  餐廳的防火措施

  餐廳在火災(zāi)中的應(yīng)變措施

  餐廳應(yīng)采取的防盜措施及處理偷竊者的注意事項(xiàng)

  餐廳遭遇搶劫的應(yīng)變措施

  餐廳防恐的處理方法及被搶善后處理的原則

  餐廳如何防止食物中毒和一般性意外事故的發(fā)生

第三十五章  及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐廳經(jīng)營(yíng)中的隱患

  經(jīng)常分析餐廳經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的問題

  餐廳管理者缺乏必要的經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)

  菜肴品質(zhì)低劣致顧客流失的問題

  菜譜單調(diào)乏味無特色

  菜品價(jià)位偏高

  招牌不夠顯眼

  內(nèi)部裝修不好讓顧客嫌棄

  正確應(yīng)對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)中的資金危機(jī)

  附近餐廳突然降價(jià)帶走客源

  廚房股份制的操作

  避免商業(yè)機(jī)密外泄失去競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，

  抵擋“淡季”帶來的困難與風(fēng)險(xiǎn)

第三十六章  提升餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力

  餐廳數(shù)字化管理的必要性

  顧客的滿意度管理

  餐廳目標(biāo)顧客范圍的拓展

  餐廳文化促進(jìn)餐廳的經(jīng)營(yíng)發(fā)展

  訂餐信息化

  點(diǎn)菜作業(yè)信息化

  餐廳菜品的創(chuàng)新策略

  選擇好吃的食材

  保持食材的野味

  餐廳需學(xué)會(huì)的公關(guān)策略

  搞好公關(guān)對(duì)餐廳的幫助

  提升餐廳綜合素質(zhì)

第三十七章  樹立餐廳的品牌

  餐廳需要品牌建設(shè)

  我國(guó)餐廳品牌的運(yùn)營(yíng)現(xiàn)狀

  “三步法”打造餐廳品牌

  餐廳要承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，樹立良好形象

  餐廳的誠(chéng)信建設(shè)

  餐飲連鎖：發(fā)展的趨勢(shì)

  餐廳連鎖經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系

  餐飲連鎖店的特許加盟

  餐廳連鎖經(jīng)營(yíng)的運(yùn)作與管理

  執(zhí)行“五個(gè)統(tǒng)一”打造餐廳品牌戰(zhàn)略

  從周邊餐廳的優(yōu)點(diǎn)中分析自己不足