2.羧酸酯
　　羧酸酯首先由美國NabiscoBrands公司制得，它是脂肪族功能團與羧基功能團結合形成的兩種酯或醚經(jīng)進一步鍵合而成的復合酯產(chǎn)物。通過調節(jié)脂肪酸組成即可制得質構及熔融特性復合要求的產(chǎn)品，合成的或天然的脂肪酸均可使用。通過與天然油脂或其他代脂品（如蔗糖聚酯）或酯化合物相互之間鍵合形成復合酯，以達到調整終產(chǎn)品的熔融特性及流變學特性的目的。羧酸酯可部分或全部替代低溫食品用油、油炸用油、組織化肉制品和焙烤食品中的油脂。
　　3.丙氧基甘油酯
　　丙氧基甘油酯（EPG）為美國加利福尼亞州Arco化學公司的專利產(chǎn)品，是乙�；�環(huán)氧化物與多元醇的結合物。制備過程中，首先讓甘油與丙烯環(huán)氧化物在堿催化條件下進行反應，得到的丙氧基甘油（含有2～5個丙烯氧化物）再與適當?shù)闹�肪酸進行酯化反應而得到終產(chǎn)品，所用的脂肪酸可由天然油脂分離制得或選用合成產(chǎn)品。這種油脂替代物不被人體消化吸收，也沒有彈性。其物理特性介于液體油與固體脂肪及潤滑脂之間，具有良好的口感特性。它的潛在用途包括傳統(tǒng)食用油、色拉調味料、焙烤食品、涂抹食品和冰淇淋等。
　　（二）以碳水化合物或蛋白質為基礎的脂肪替代物
　　以碳水化合物、蛋白質為基礎的脂肪替代物，是感官或物理性質模擬油脂的物質，不能完全替代脂肪。熱量值較低，具有脂肪類似的功能，部分品種作為公認的安全物質（GRAS）已經(jīng)批準可應用在食品生產(chǎn)上。
　　1.以碳水化合物為基礎的脂肪替代物
　　用碳水化合物來部分替代食品中的油脂已有悠久的應用歷史。數(shù)種改性淀粉和植物膠等已成功應用在蛋黃醬、色拉調味料和冰淇淋等產(chǎn)品中。碳水化合物能形成凝膠并增加水相的粘度，可用來改善水相結構特性，產(chǎn)生奶油狀潤滑的粘稠度并增強滑膩的口感特性。以碳水化合物基的脂肪替代物本身不能模擬油脂與淀粉或面筋的相互作用情況，但在有脂肪酸型乳化劑協(xié)助下其相互間的作用得以加強，這樣制得的產(chǎn)品就更具油脂的口感。
　�。�1）N—Oil
　　N—Oil是由美國國立淀粉與化學合作公司于1984年推向市場的產(chǎn)品，它是由木薯淀粉經(jīng)酸催化水解而得到的糊精產(chǎn)品。國際市場上出售的是固體粉末狀產(chǎn)品，需加水調制并經(jīng)熱處理才會顯示出類似油脂的特性和功能。
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