第1章 概述
1.2.3.1歷史背景
從公元618年唐朝建立到l368年元朝滅亡，是中國烹飪的繁榮時期。在這一時期里，傳統(tǒng)的中國烹飪完成了它在各方面的建樹，最終走向成熟。
唐宋兩代是我國歷史上最為強大的朝代，糧食滿倉，物資豐富。。陸上、海上交通十分發(fā)達，中西部的絲綢之路十分繁榮，社會的安定，四鄰的和睦友好，給農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展都帶來了昌盛，同時也給飲食業(yè)帶來了一片繁榮昌盛的景象。如唐代的長安，東市二百二十行，四面立邸，四方珍奇，皆所積集。而西市比東市更為繁華，市中飲食業(yè)的規(guī)模前所未有。曾有這樣的記載，“西市日有禮席，舉鐺釜而取之，故三五百人之饌可立辦也”，從這一情境看，當(dāng)時的長安城內(nèi)酒店規(guī)模可想而知。到了兩宋時期，其飲食市場更是空前絕后，北宋首都汴梁就有正店72家之多，南宋的臨安（杭州）則有正店l7家之多。而此時的宮廷御膳，其食用菜點之多，筵宴水平之高，均遠(yuǎn)遠(yuǎn)地超過了周代和秦漢時期，使中國烹調(diào)藝術(shù)更加完美。
北宋時的商業(yè)相當(dāng)發(fā)達，大城市取消了坊和市的界限。白天黑夜都可以進行市易。農(nóng)村也出現(xiàn)了定期集市，交換更為普及便利。從《京夢華錄》看，汴京的宮樓、飯館、商鋪、飯店到處都有，商品繁多，呈現(xiàn)出“八荒爭湊，萬國威通；集四海之珍奇，皆歸市易；會宵區(qū)之異味，盡在扈民”的貿(mào)易興隆景象。南宋的商業(yè)和對外貿(mào)易超過北宋，臨安店鋪“連門懼是”，甚至城外數(shù)十里也是店鋪布列，交易繁盛。兩京市街，出現(xiàn)了素食館、北食店、南食店，以飯店等專營的風(fēng)味餐館，油餅店用爐最多的可達50多個。飲食行業(yè)出現(xiàn)上門服務(wù)、分工合作生產(chǎn)的“四司六局”，有專供宮家雇用的“廚娘”。對少數(shù)民族的“滌馬互市”在北宋也進一步發(fā)展、元代的商業(yè)也極為繁榮，大都、杭州、泉州等是聞名的商業(yè)大都市。都市中出現(xiàn)飲食娛樂配套服務(wù)的酒店。
1.2.3.2主要特點
（1）四大風(fēng)味流派的雛形已基本形成。由于宮廷實用菜點眾多，用料精細(xì)，名菜、名點大量增加，與社會融合后，形成了中國烹飪的四大風(fēng)味菜系的雛形。如唐代的飯就有“雕胡飯、黃糧飯、清風(fēng)飯、神仙粥”等多種。菜品有炙菜、燴菜、燒菜、炒菜、羹菜等種類，烹調(diào)原料舉不勝舉，如駝峰、象鼻、熊掌等名貴原料已達數(shù)百種。
（2）烹調(diào)技術(shù)均超過以往歷代。唐、宋兩代上至宮廷，下至民間都擁有大批名廚，形成了烹調(diào)技術(shù)的大交流和大融合，促使烹調(diào)技術(shù)大發(fā)展。