第1章 概述
第一節(jié) 菜單與宴席設計的起源與發(fā)展
一、起源階段
二、形成階段
三、發(fā)展階段
四、成熟階段
五、改革創(chuàng)新階段
第二節(jié) 菜單與宴席設計的特點與作用
一、菜單與宴席設計的特點
二、菜單與宴席設計的作用
第三節(jié) 菜單與宴席的分類與命名
一、菜單與宴席的分類
二、菜單與宴席的命名
第2章 菜單與宴席的設計原則與要求
第一節(jié) 菜單與宴席的設計原則
一、以客人需求為中心
二、以經營特色為重點
三、以客觀因素為依據
四、以盡善盡美為目標
第二節(jié) 菜單與宴席的設計要求
一、原料選用的多樣性
二、烹調方法的多種性
三、調和滋味的起伏性
四、菜肴色彩的協調性
五、菜肴形狀的豐富性
六、菜肴質感的差異性
七、菜肴品種的比例性
八、菜肴組合的科學性
第三節(jié) 菜單與宴席的設計程序
一、確定菜單類別
二、確定菜單規(guī)格
三、確定菜品原料
四、確定菜品名稱
五、確定菜品價格
六、確定菜單制作
第3章 零點菜單與菜品設計
第一節(jié) 零點菜單的種類與特點
一、零點菜單的種類
二、零點菜單的特點
第二節(jié) 零點菜單的設計要求與方法
一、零點菜單的設計要求
二、零點菜單的設計方法
第三節(jié) 制作零點菜肴的注意事項
一、抓好烹飪原料的采購工作
二、抓好烹飪原料的加工、切配工作
三、抓好菜肴的烹調工作
第4章 套餐菜單與菜品設計
第一節(jié) 普通套餐的設計
一、普通套餐的特點
二、普通套餐的設計要求
三、普通套餐的設計方法
四、制作普通套餐菜單的注意事項
第二節(jié) 團體套餐設計
一、團體套餐的設計特點
二、團體套餐的設計要求
三、團體套餐菜單的設計方法
四、制作團體套餐的注意事項
第5章 特色餐廳菜品與菜單設計
第一節(jié) 快餐店菜品與菜單設計
一、快餐店菜品的特點
二、快餐店菜品的設計要求
三、快餐店菜單的設計方法
四、快餐店制作菜肴的注意事項
第二節(jié) 外賣餐廳菜品與菜單的設計
一、外賣餐廳菜品的特點
二、外賣餐廳菜品的設計要求
三、外賣餐廳菜品的設計方法
四、外賣餐廳制作菜肴的注意事項
第三節(jié) 燒烤餐廳菜品與菜單的設計
一、燒烤餐廳菜品的設計特點
二、燒烤餐廳菜品的設計要求
三、燒烤餐廳菜單的設計方法
四、燒烤餐廳菜肴制作的注意事項
第6章 特種餐菜品與菜單設計
第一節(jié) 火鍋菜品與菜單的設計
一、火鍋的種類
二、火鍋菜品的特點
三、火鍋菜品的設計要求
四、火鍋菜單的設計方法
五、制作火鍋菜肴的注意事項
第二節(jié) 自助餐菜品與菜單的設計
一、自助餐的種類
二、自助餐菜品的設計特點
三、自助餐菜單與菜品的設計要求
四、自助餐菜品的設計方法
五、制作自助餐菜肴的注意事項
第三節(jié) 雞尾酒會菜品與菜單設計
一、雞尾酒會的特點
二、雞尾酒會菜品的設計要求
三、雞尾酒會菜品和菜單的設計方法
四、制作雞尾酒會菜肴的注意事項
第四節(jié) 客房送餐菜品與菜單的設計
一、客房送餐菜品的特點
二、客房送餐菜品的設計要求
三、客房送餐菜單的設計方法
四、制作客房送餐菜肴的注意事項
第7章 宴席菜品與菜單設計
第一節(jié) 中式宴席菜品與菜單設計
一、中式宴席菜的特點
二、中式宴席菜品的設計要求
三、中式宴席菜單的設計方法
四、中式宴席菜肴制作的注意事項
第二節(jié) 中西結合宴席菜品與菜單設計(選學)
一、中西結合宴席菜的特點
二、中西結合宴席菜的要求
三、中西結合宴席菜單的設計方法
四、制作中西結合宴席菜肴的注意事項
第三節(jié) 大型宴席菜品與菜單設計(選學)
一、大型宴席菜的特點
二、大型宴席菜單的設計要求
三、大型宴席菜單的設計方法
四、大型宴席菜單的設計實例
五、制作大型宴席菜肴的注意事項
第四節(jié) 特殊宴席菜品與菜單設計
一、特殊宴席菜的特點
二、特殊宴席募單的設計要求
三、特殊宴席菜單的設計方法
四、制作特殊宴席菜點的注意事項
第8章 美食節(jié)菜單與菜品設計
第一節(jié) 美食節(jié)的特點和菜單的制定原則
一、美食節(jié)的特點
二、美食節(jié)菜單的制定原則
第二節(jié) 美食節(jié)的種類和菜品設計
一、美食節(jié)的種類
二、美食節(jié)的菜品設計
第三節(jié) 制作美食節(jié)菜肴的注意事項
一、菜肴制作前的準備
二、菜肴制作中的要求
三、菜肴制作后的分析
第9章 主題宴席菜單與菜品設計(選學)
第一節(jié) 主題宴席菜單設計的特點與原則
一、主題宴席菜單設計的特點
二、主題宴席菜單設計的原則
第二節(jié) 主題宴席的類型與設計要求
一、主題宴席的類型
二、主題宴席的設計要求
第三節(jié) 主題宴席菜單設計的程序與方法
一、主題宴席菜單設計的程序
二、主題宴席菜單設計的方法
第10章 菜品定價
第一節(jié) 菜品價格的構成
一、原材料成本
二、經營生產費用
三、經營稅金
四、經營利潤
第二節(jié) 影響菜品定價的因素
一、成本和費用因素
二、同業(yè)競爭因素
三、顧客心理因素
四、其他因素
第三節(jié) 菜品定價原則
一、按質論價
二、適應市場
三、利于競爭
四、保證利潤
五、服從政策
第四節(jié) 常見的菜品定價方法
一、毛利率定價法
二、主要成本率定價法
三、隨行就市定價法
四、消費心理定價法
五、毛利加合定價法
六、綜合分析定價法
第五節(jié) 菜品定價策略
一、以成本為基礎的定價策略
二、以需求為基礎的定價策略
三、餐飲新產品的定價策略
四、餐飲折扣的優(yōu)惠策略
五、以競爭為中心的定價策略
第11章 菜單與宴席設計改革和創(chuàng)新
第一節(jié) 菜單與宴席設計改革的意義
一、菜單與宴席設計改革是社會發(fā)展的必然規(guī)律
二、菜單與宴席設計改革是消費者的必要需求
三、菜單與宴席設計改革是經營者的必走之路
第二節(jié) 菜單與宴席設計改革的內容
一、菜單與宴席設計在菜名上的改革
二、菜單與宴席設計在質量上的改革
三、菜單與宴席設計在營養(yǎng)衛(wèi)生上的改革
四、菜單與宴席設計在烹調方法上的改革
第三節(jié) 菜單與宴席設計的創(chuàng)新
一、菜單與宴席設計的創(chuàng)新要求
二、菜單與宴席設計的創(chuàng)新思路
三、菜單與宴席設計的創(chuàng)新方法
參考書目
后記