《西餐烹飪原料加工》教材共介紹了蔬菜原料、畜肉原料、禽肉原料、水產原料等四大類四十多種（類）原料的選擇和加工。在介紹每種（類）原料時，又分為任務描述、原材料、加工步驟、技能實訓、任務總結等環(huán)節(jié)，尤其對于原材選擇、加工處理等關鍵內容提示清晰而周全，還穿插了知識拓展和文化故事等。
西餐烹飪原料加工是中等職業(yè)學校西餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)必修課程，也是西餐烹飪專業(yè)西餐烹調方向的一門專業(yè)(技能)方向課程。它是西餐制作基礎的后續(xù)課程，為學生學習其他后續(xù)專業(yè)課程做了鋪墊。為此，根據(jù)上海市教委2015年11月印發(fā)上海市中等職業(yè)學校西餐烹飪專業(yè)西餐烹飪原料加工教學標準的要求，研發(fā)了《西餐烹飪原料加工》這本西餐烹飪專業(yè)教材，旨在通過教與學，讓學生掌握常用西餐烹飪原料加工處理的知識和技能。
中華職業(yè)學校，簡稱"中華職校"，系上海市中華職業(yè)教育社舉辦，由原中華人民共和國國務院副總理、民主革命先驅者著名的教育家黃炎培先生親手創(chuàng)辦，至今已有一百年歷史，在海內外享有廣泛聲譽，在上海乃至全國聲名遠揚。
項目一 蔬菜原料的處理…………………………………………………………………………….5
模塊一 蔬菜原料的初加工……………………………………………………………………..6
任務1 葉菜類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………..7
任務2 根莖類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………10
任務3 瓜果類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………15
任務4 花菜類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………18
任務5 豆類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………….23
模塊二 蔬菜原料的刀工成形…………………………………………………………………31
任務1 蔬菜絲（順絲）的原料加工……………………………………………………………………32
任務2 蔬菜絲（橫絲）的原料加工……………………………………………………………………35
任務3 蔬菜絲（竹篩棍）的原料加工………………………………………………………………38
任務4 蔬菜�。ㄐ》搅＃┑脑霞庸�…………………………………………………………………41
任務5 蔬菜�。ǚ蕉。┑脑霞庸�………………………………………………………………….46
任務6 蔬菜丁（大方�。┑脑霞庸�…………………………………………………………………49
任務7 蔬菜片（圓片）的原料加工………………………………………………………………….52
任務8 蔬菜片（方片）的原料加工……………………………………………………………………55
任務9 蔬菜片（土豆片）的原料加工…………………………………………………………………58
任務10 蔬菜片（沃夫片）的原料加工………………………………………………………………61
任務11 蔬菜末（洋蔥末）的原料加工………………………………………………………………66
任務12 蔬菜末（蒜末）的原料加工…………………………………………………………………69
任務13 蔬菜末（芫荽末）的原料加工………………………………………………………………72
任務14 土豆絲的原料加工……………………………………………………………………………..75
任務15 土豆條的原料加工……………………………………………………………………………..78
任務16 蔬菜橄欖球的原料加工………………………………………………………………………81
項目二 畜肉原料的處理…………………………………………………………………………..88
模塊一 牛肉原料的加工………………………………………………………………………89
任務1 牛前腰脊肉的切割……………………………………………………………………………….91
任務2 牛肉眼的切割……………………………………………………………………………………..96
任務3 牛上后腿肉（去皮蓋肉）的切割………………………………………………………….99
任務4 牛肋條的切割………………………………………………………………………………….104
任務5 牛腹肋肉的切割………………………………………………………………………………107
任務6 牛尾的切割…………………………………………………………………………………….110
模塊二 豬肉原料的加工………………………………………………………………….117
任務1 梅花肉的切割………………………………………………………………………………….118
任務2 里脊肉的切割…………………………………………………………………………………..121
任務3 去軟骨肋排的切割……………………………………………………………………………124
任務4 豬后腿肉的切割……………………………………………………………………………….126
模塊三 羊肉原料的加工……………………………………………………………………128
任務1 羊肩胛肉的切割………………………………………………………………………………..130
任務2 羊肋脊肉的切割………………………………………………………………………………..133
項目三 禽肉原料的處理………………………………………………………………………..139
模塊一 雞肉原料的加工……………………………………………………………………141
任務1 整雞取胸………………………………………………………………………………………….142
任務2 雞翅出骨………………………………………………………………………………………….146
模塊二 鴨肉原料的加工……………………………………………………………………150
任務1 鴨肉卷加工………………………………………………………………………………………152
項目四 水產原料的處理………………………………………………………………………..158
模塊一 魚蝦類原料的加工…………………………………………………………………161
任務1 三文魚切片………………………………………………………………………………………162
任務2 海鱸魚出骨………………………………………………………………………………………168
任務3 魷魚切圈………………………………………………………………………………………….171
任務4 大蝦去蝦線………………………………………………………………………………………176
模塊二 蟹貝類原料的加工…………………………………………………………………178
任務1 面包蟹拆肉………………………………………………………………………………………180
任務2 扇貝清洗………………………………………………………………………………………….184
任務3 藍貽貝清洗………………………………………………………………………………………187
書單推薦
