本書共分12章，對食品中水分、碳水化合物、脂類、維生素和礦質(zhì)元素、酶學及食品分散體系等基礎理論進行介紹，對食品蛋白質(zhì)和風味、變化動力學、毒害成分、食品保健功能成分等分別單設章節(jié)，就主要知識、研究進展和實際應用內(nèi)容進行重新整理和優(yōu)化，并適當補充了構性關系、重要變化、研究進展和實際應用方面的內(nèi)容。