目錄



緒論1
一、學習“食品工廠設計與環(huán)境保護”課程的意義和作用1
二、食品工廠設計的特點1
三、“食品工廠設計與環(huán)境保護”課程的內(nèi)容與學習要求2

第一章系統(tǒng)工程與食品工廠設計3
第一節(jié)系統(tǒng)工程的基本概念3
一、系統(tǒng)的定義3
二、系統(tǒng)工程的定義3
三、循環(huán)經(jīng)濟與食品加工發(fā)展趨勢4
四、生態(tài)經(jīng)濟與食品加工產(chǎn)業(yè)鏈4
五、清潔生產(chǎn)與可持續(xù)發(fā)展5
六、工業(yè)工程的職能6
七、工業(yè)系統(tǒng)集成主要技術在食品工業(yè)中的應用6
八、科技協(xié)同創(chuàng)新7
九、計算機技術在食品工程中的應用7
十、智能制造“個性化定制”將是食品加工的發(fā)展方向8
十一、環(huán)境友好8
第二節(jié)食品工廠設計與系統(tǒng)工程的關系9
一、要有明確的系統(tǒng)思想9
二、原料選擇9
三、各專業(yè)技術在項目中的協(xié)同、融合10
四、消費者利益與企業(yè)成本的平衡10
五、環(huán)境制約因素的控制10
六、傳統(tǒng)食品與現(xiàn)代加工技術、智能制造的疊接11
七、食品工廠的資質(zhì)設計與建設12
八、運籌學方法和計算機技術在系統(tǒng)過程中的應用12
思考題13

第二章基本建設程序和工廠設計的組成14
第一節(jié)基本建設程序14
一、項目建議書15
二、可行性研究15
三、設計計劃任務書20
四、設計工作21
五、施工、安裝、試產(chǎn)、驗收、交付生產(chǎn)25
第二節(jié)工廠設計的職責與組成26
一、工廠設計的職責26
二、工廠設計的組成27
思考題27

第三章廠址選擇及總平面設計29
第一節(jié)廠址選擇29
一、廠址選擇的原則29
二、廠址選擇工作31
三、廠址選擇報告32
第二節(jié)食品工業(yè)區(qū)和企業(yè)群33
一、食品工業(yè)區(qū)的類型34
二、食品工業(yè)區(qū)的規(guī)模及其配置35
第三節(jié)總平面設計36
一、總平面設計的內(nèi)容37
二、總平面設計的基本原則38
三、不同使用功能的建筑物、構筑物在總平面中的關系40
四、總平面的布置方式41
五、總平面設計階段42
六、國內(nèi)外工廠總平面布置的特點46
第四節(jié)總平面布置與環(huán)境友好48
思考題49

第四章食品工廠工藝設計50
第一節(jié)產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定51
第二節(jié)主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定及其安全設計59
一、主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定59
二、生產(chǎn)工藝流程的安全設計63
第三節(jié)物料計算和食品包裝70
一、食品原輔料的計算70
二、食品包裝概述83
第四節(jié)設備生產(chǎn)能力的計算及選型97
一、食品工廠選擇設備的原則98
二、食品工廠部分專業(yè)性設備的設計與選型99
三、食品工廠部分設備生產(chǎn)能力的計算公式106
四、設備一覽表113
第五節(jié)勞動力計算114
一、勞動定員的組成114
二、勞動定員的依據(jù)114
三、勞動力的計算115
第六節(jié)生產(chǎn)車間工藝布置118
一、車間布置設計的目的和重要性118
二、車間布置設計的依據(jù)119
三、生產(chǎn)車間工藝布置的原則120
四、生產(chǎn)車間工藝布置的步驟與方法120
五、生產(chǎn)車間工藝設計對非工藝設計的要求122
第七節(jié)生產(chǎn)車間水、汽用量的估算129
一、用“單位產(chǎn)品耗水耗汽量定額”來估算130
二、用計算方法來估算用水用汽量132
第八節(jié)管路設計與布置140
一、管道設計與布置的內(nèi)容140
二、管道設計與布置的步驟140
三、公稱直徑與常用管材141
四、管道的壓力降計算145
五、水泵的選擇150
六、蒸汽管的流量和阻力計算150
七、制冷系統(tǒng)管道的計算及泵的選擇計算153
八、生產(chǎn)車間水、汽等總管管徑的確定158
九、管道附件158
十、管路的保溫及標志170
十一、管路設計及安裝172
思考題176

第五章輔助部門178
第一節(jié)工藝設計應向協(xié)同設計的相關專業(yè)提交的有關資料178
第二節(jié)原料接收站181
一、肉類原料181
二、水產(chǎn)原料181
三、水果原料181
四、蔬菜原料182
五、收奶站182
第三節(jié)研發(fā)中心182
一、研發(fā)中心的任務182
二、研發(fā)中心的裝備183
第四節(jié)質(zhì)檢室183
一、質(zhì)檢室的任務及組成184
二、食品工廠檢驗的品質(zhì)項目184
三、食品工廠檢驗的衛(wèi)生項目184
四、第三方檢測實驗室186
五、質(zhì)檢室對土建的要求187
第五節(jié)倉庫187
一、食品工廠倉庫設置的特點187
二、倉庫的類別188
三、倉庫容量的確定188
四、倉庫面積的確定189
五、食品工廠倉庫對土建的要求190
六、倉庫在總平面布置中的位置190
第六節(jié)工廠物流190
一、廠外物流191
二、廠內(nèi)物流191
三、車間物流191
第七節(jié)機修車間192
一、機修車間的任務192
二、機修車間的組成192
三、機修車間對土建的要求193
思考題193

第六章工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設施194
第一節(jié)工廠衛(wèi)生194
一、食品廠、庫衛(wèi)生要求194
二、食品工廠設計中一些比較通行的具體做法196
三、常用的衛(wèi)生消毒方法198
第二節(jié)全廠性的生活設施199
一、辦公樓199
二、食堂199
三、更衣室200
四、浴室200
五、廁所200
六、醫(yī)務室200
第三節(jié)有關規(guī)范舉例--速凍食品工廠良好操作規(guī)范（GMP）201
思考題210

第七章公用系統(tǒng)211
第一節(jié)概述211
一、公用系統(tǒng)的主要內(nèi)容211
二、公用工程區(qū)域的劃分211
三、對公用系統(tǒng)的要求212
第二節(jié)給排水213
一、設計內(nèi)容及所需的基礎資料213
二、食品工廠對水質(zhì)的要求213
三、水源214
四、全廠性用水量的計算215
五、給水系統(tǒng)215
六、配水系統(tǒng)216
七、冷卻水循環(huán)系統(tǒng)216
八、排水系統(tǒng)216
九、消防系統(tǒng)217
第三節(jié)供電及自控218
一、食品工廠供電及自控的內(nèi)容和所需基礎資料218
二、供電要求及相應措施218
三、負荷計算218
四、供電系統(tǒng)219
五、變配電設施及對土建的要求219
六、廠區(qū)外線220
七、車間配電220
八、照明220
九、建筑防雷和電氣安全221
十、儀表控制和自動調(diào)節(jié)221
第四節(jié)供汽231
一、食品工廠的用汽要求231
二、鍋爐容量的確定231
三、鍋爐房在廠區(qū)的位置231
四、鍋爐房的布置和對土建的要求232
五、鍋爐的選擇232
六、煙囪及煙道除塵232
七、鍋爐的給水處理233
八、煤和灰渣的貯運233
第五節(jié)采暖與通風234
一、采暖234
二、通風與空調(diào)235
三、局部排風238
第六節(jié)制冷238
一、冷庫容量的確定239
二、冷庫總耗冷量Q0計算概要240
三、制冷系統(tǒng)242
四、氨壓縮機的選擇242
五、冷庫設計概要243
思考題244

第八章環(huán)境安全制約原理246
第一節(jié)環(huán)境安全制約原理概述246
一、環(huán)境安全制約原理的基本內(nèi)容246
二、環(huán)境安全制約原理的出發(fā)點246
三、環(huán)境管理的主要范疇247
四、安全標準化及標準體系248
五、職業(yè)安全管理的概念249
六、工程實施法規(guī)與設計規(guī)范249
七、安全辨識的范圍與原則249
八、知識產(chǎn)權保護250
第二節(jié)食品工業(yè)廢水處理251
一、食品工業(yè)廢水的主要特點及危害251
二、廢水處理的任務253
三、表征水污染程度的指標253
第三節(jié)廢水的控制及處理方法257
一、廢水的控制257
二、水體的自凈作用258
三、水質(zhì)污染治理技術260
四、污泥處理技術264
第四節(jié)固體廢物處理工程265
思考題267

第九章基本建設概算268
第一節(jié)編制基本建設概算書的作用268
第二節(jié)工程造價的構成269
一、工程造價的構成269
二、各類工程費用的性質(zhì)與內(nèi)容269
第三節(jié)工程項目的劃分與概算編制法271
一、工程項目的層次劃分271
二、工程的性質(zhì)劃分271
三、初步設計概算書的組成271
四、初步設計概算書的編制依據(jù)和程序273
思考題273

第十章技術經(jīng)濟分析274
第一節(jié)概述274
第二節(jié)技術經(jīng)濟分析的內(nèi)容和步驟275
一、技術經(jīng)濟分析的主要內(nèi)容275
二、技術經(jīng)濟分析的具體步驟276
第三節(jié)技術經(jīng)濟分析的指標及指標體系276
一、收益類指標277
二、消耗類指標277
三、效益類指標282
第四節(jié)稅收與稅金283
一、增值稅283
二、營業(yè)稅285
三、資源稅285
四、企業(yè)所得稅285
五、城鄉(xiāng)維護建設稅286
六、教育費附加286
七、固定資產(chǎn)投資方向調(diào)節(jié)稅286
第五節(jié)技術方案經(jīng)濟效果的計算與評價方法287
一、技術方案的確定性分析287
二、技術方案的不確定性分析293
第六節(jié)設計方案的選擇296
一、方案的綜合分析296
二、方案選擇的原則297
思考題297

附錄299
附錄一中國主要城市各月平均氣溫299
附錄二全國主要城市各月降水量300
附錄三全國主要城市室外氣象資料301
附錄四飽和水蒸氣的性質(zhì)303
附錄五一些食品材料的含水量、凍前比熱容、凍后比熱容和融化熱數(shù)據(jù)308
附錄六常用固體材料的重要性質(zhì)310
附錄七風名、風速、地面物體象征對照表310
附錄八房屋建筑制圖統(tǒng)一標準（節(jié)選）(GB/T 50001—2017)311
附錄九我國主要城鎮(zhèn)風玫瑰圖322

參考文獻328