本書(shū)采用項(xiàng)目導(dǎo)向、模塊化設(shè)置和任務(wù)驅(qū)動(dòng)編寫(xiě)法進(jìn)行編寫(xiě)，以餐飲食品生產(chǎn)流程為主線設(shè)置項(xiàng)目，各項(xiàng)目按主要內(nèi)容設(shè)置模塊，每個(gè)模塊由案例導(dǎo)入、工作任務(wù)和知識(shí)鏈接等欄目組成，其間穿插案例分析和拓展閱讀，每個(gè)模塊結(jié)束設(shè)置實(shí)踐操作題，使教材形成以餐飲業(yè)食品安全控制的能力培養(yǎng)為核心，項(xiàng)目導(dǎo)向、模塊化設(shè)置、任務(wù)驅(qū)動(dòng)為特色，注重理論與實(shí)踐的有機(jī)融合。 本書(shū)緊緊圍繞餐飲行業(yè)特點(diǎn)，從餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)入手，遵照食品安全法的要求，結(jié)合政府餐飲食品安全監(jiān)管制度，著重介紹餐飲企業(yè)進(jìn)行食品安全管理的方法和措施。全書(shū)內(nèi)容由五個(gè)項(xiàng)目組成：項(xiàng)目一“餐飲食品安全概況”主要闡述餐飲食品安全特點(diǎn)和危害，介紹餐飲食品安全相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，明確食品安全事故的法律責(zé)任；項(xiàng)目二“餐飲食品原料及相關(guān)產(chǎn)品的安全”重點(diǎn)闡述餐飲食品原料采購(gòu)驗(yàn)收的方法及食品原料的正確貯存，同時(shí)介紹了餐飲相關(guān)產(chǎn)品的安全管理；項(xiàng)目三“餐飲加工環(huán)節(jié)的食品安全”突出闡述餐飲生產(chǎn)中初加工、熱加工環(huán)節(jié)的食品安全控制方法，并著重強(qiáng)調(diào)了食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的冷制菜肴及中央廚房的食品安全控制；項(xiàng)目四“餐飲從業(yè)人員及環(huán)境、服務(wù)的安全”則闡述了加工人員、生產(chǎn)環(huán)境及餐飲服務(wù)的食品安全管理方法；項(xiàng)目五“餐飲業(yè)食品安全控制體系”介紹了世界先進(jìn)的現(xiàn)代食品安全控制體系HACCP的含義、主要原理和建立方法，并以餐飲企業(yè)為例，說(shuō)明建立HACCP體系的主要步驟。