目錄
第1章 緒論 1
1.1 食品分析的概念 1
1.1.1 食品分析的一般概念 1
1.1.2 食品分析的樣品類型 2
1.1.3 食品分析的內容 3
1.1.4 食品分析的方法 4
1.2 食品分析的基本知識 6
1.2.1 食品分析的一般程序 7
1.2.2 食品分析技術用語的基本規(guī)定 7
1.2.3 樣品的采集 8
1.2.4 樣品的管理 10
1.2.5 樣品的預處理 11
1.3 現(xiàn)代食品分析技術及發(fā)展方向 13
1.3.1 現(xiàn)代食品分析技術的基礎及其特征 13
1.3.2 現(xiàn)代食品分析技術的發(fā)展方向 14
第2章 國內外食品分析法律法規(guī)與標準 15
2.1 食品法律法規(guī) 15
2.1.1 食品法律法規(guī)的概述 15
2.1.2 我國食品法律法規(guī)體系 15
2.1.3 國際和其他國家食品法律法規(guī)體系 17
2.2 食品標準 21
2.2.1 標準與標準化 21
2.2.2 我國食品標準 23
2.2.3 國際食品標準 27
第3章 食品分析中的質量保證 29
3.1 檢驗檢測機構質量管理體系概述 29
3.1.1 檢驗檢測機構質量管理體系基本描述 29
3.1.2 質量保證的概念和理解 31
3.2 檢驗檢測數(shù)據(jù)的質量 31
3.2.1 誤差和誤差分析 31
3.2.2 檢測數(shù)據(jù)的合理性 34
3.3 分析檢測方法的選擇和評價 37
3.3.1 分析方法的選擇 38
3.3.2 分析方法的評價 38
3.3.3 分析方法質量控制 41
3.4 分析檢測中的質量保證 42
3.4.1 實驗室內部質量保證 42
3.4.2 實驗室外部質量保證 46
3.4.3 實驗室認可 48
第4章 食品的物理特性分析 50
4.1 概述 50
4.1.1 食品物理特性概念 50
4.1.2 食品物理特性類別 50
4.1.3 食品物理特性分析的應用 51
4.2 食品的物理特性及其分析技術 51
4.2.1 相對密度及其測定方法 52
4.2.2 折射率及折射檢驗法 54
4.2.3 旋光性及旋光檢驗法 56
4.2.4 色度學和色度檢測法 57
4.3 黏性食品的流變特性及其分析技術 59
4.3.1 黏性流體的流變學基礎 60
4.3.2 黏性流體的分類 61
4.3.3 黏性食品流變學特性的分析技術 64
4.4 黏彈性食品的流變特性及其分析技術 66
4.4.1 黏彈性食品的力學特性基礎 67
4.4.2 研究黏彈性食品的力學模型 69
4.4.3 靜態(tài)流變學實驗方法 72
4.4.4 動態(tài)流變學實驗方法 76
4.5 食品的質構特性及其分析技術 77
4.5.1 食品質構概論 78
4.5.2 食品質構的儀器檢驗 84
第5章 食品中水分的測定 93
5.1 概述 93
5.1.1 食品中水分的賦存 93
5.1.2 食品中水分含量測定的意義 94
5.2 水分含量的測定方法 94
5.2.1 干燥法 95
5.2.2 蒸餾法 97
5.2.3 卡爾？費休法 99
5.3 水分活度的測定 101
5.3.1 康衛(wèi)氏皿擴散法 101
5.3.2 水分活度儀擴散法 104
5.3.3 水分活度測定方法的分析和討論 104
第6章 食品中灰分和礦物質的測定 106
6.1 概述 106
6.1.1 食品的灰分 106
6.1.2 食品中的礦物質 106
6.1.3 食品礦物質強化 107
6.1.4 食品中灰分和礦物質測定的意義 107
6.2 食品中灰分的測定 107
6.2.1 食品中總灰分的測定 108
6.2.2 食品中水溶性灰分和水不溶性灰分的測定 111
6.2.3 食品中酸不溶性灰分的測定 112
6.3 幾種重要營養(yǎng)性礦物質的測定 113
6.3.1 食品中礦質測定常用的有機物破壞法 114
6.3.2 食品中碘的測定 114
6.3.3 食品中鉀、鈉的測定 118
6.3.4 食品中鈣的測定 120
6.3.5 食品中鎂的測定 123
6.3.6 食品中鐵的測定 125
6.3.7 食品中銅的測定 126
6.3.8 食品中鋅的測定 128
6.3.9 食品中硒的測定 130
第7章 食品中脂類物質的測定 133
7.1 概述 133
7.1.1 食品中的脂類物質 133
7.1.2 食品中脂類物質的含量 133
7.1.3 食品中脂類物質測定的意義 134
7.2 脂肪含量的測定 135
7.2.1 索氏抽提法 135
7.2.2 酸水解法 136
7.2.3 堿水解法 138
7.2.4 蓋勃法 140
7.2.5 氯仿-甲醇提取法（AOAC法） 141
7.3 食用油脂理化指標的測定 142
7.3.1 酸價的測定 142
7.3.2 過氧化值的測定 145
7.3.3 羰基價的測定 148
7.3.4 碘價的測定 149
7.3.5 皂化值的測定 151
7.3.6 脂肪酸組成的測定 151
7.4 脂類風險因子測定 155
7.4.1 反式脂肪酸的測定 155
7.4.2 動植物油脂中聚二甲基硅氧烷的測定 158
7.4.3 油氧化聚合物的測定 159
第8章 食品中碳水化合物的測定 161
8.1 概述 161
8.1.1 食品中的糖類與營養(yǎng)功能 161
8.1.2 食品中糖類測定的意義 161
8.2 食品中可溶性糖類的測定 161
8.2.1 食品中可溶性糖類提取和澄清 162
8.2.2 糖類的測定方法 162
8.3 食品中總糖的測定 169
8.3.1 蒽酮-硫酸法 170
8.3.2 苯酚-硫酸法 171
8.4 食品中淀粉的測定 172
8.4.1 酶水解法 173
8.4.2 酸水解法 175
8.4.3 肉制品中淀粉含量測定 176
8.5 纖維素的測定 178
8.5.1 酸堿洗滌重量法測定粗纖維含量 179
8.5.2 膳食纖維及其測定 180
第9章 食品中蛋白質和氨基酸的測定 187
9.1 概述 187
9.1.1 蛋白質與氨基酸 187
9.1.2 食品中蛋白質和氨基酸賦存的作用 187
9.2 食品中蛋白質的測定 188
9.2.1 凱氏定氮法 188
9.2.2 分光光度法 193
9.2.3 燃燒法 194
9.2.4 考馬斯亮藍染色法 195
9.2.5 食品中蛋白質的近紅外光譜檢測法 196
9.3 食品中氨基酸的測定 197
9.3.1 酸度計甲醛滴定法測定食品中氨基酸態(tài)氮的含量 197
9.3.2 比色法測定食品中氨基酸態(tài)氮含量 199
9.3.3 氨基酸分析儀法測定食品中的氨基酸類別及其含量 200
9.3.4 食品中色氨酸含量的測定 202
第10章 食品酸度和酸性物質的測定 205
10.1 概述 205
10.1.1 食品中的酸性物質 205
10.1.2 食品的酸度及其測定的意義 205
10.2 食品酸度的測定 206
10.2.1 酚酞指示劑法 206
10.2.2 pH計法 211
10.2.3 電位滴定儀法 212
10.3 食品有效酸度的測定 212
10.3.1 pH計法 212
10.3.2 比色法 214
10.4 食品中揮發(fā)酸和有機酸的測定 215
10.4.1 食品中揮發(fā)酸的測定 215
10.4.2 食品中有機酸的測定 217
10.4.3 食品中甲酸的測定 220
第11章 食品中維生素的測定 223
11.1 概述 223
11.1.1 食品中維生素的種類 223
11.1.2 維生素的特點 223
11.1.3 食品中維生素測定的意義 223
11.2 脂溶性維生素的測定 223
11.2.1 維生素A和維生素E的測定 224
11.2.2 維生素D的測定 226
11.2.3 維生素K1的測定 230
11.3 水溶性維生素的測定 232
11.3.1 抗壞血酸的測定方法 232
11.3.2 用于B族維生素測定的熒光分光光度法 236
11.3.3 食品中B族維生素和生物素測定的微生物法 238
第12章 食品中典型有害礦質污染物的測定 244
12.1 概述 244
12.1.1 食品中的污染物 244
12.1.2 人體中的化學元素 244
12.1.3 人體化學元素與食品供給的關系 245
12.2 食品中鉛和鎘的測定 245
12.2.1 食品中鉛的測定 245
12.2.2 食品中鎘的測定 247
12.3 食品中汞和砷的測定 249
12.3.1 食品中總汞的測定 250
12.3.2 食品中甲基汞的測定 252
12.3.3 食品中總砷的測定 255
12.3.4 食品中無機砷的測定 260
12.4 食品中錫、鉻和鎳的測定 262
12.4.1 食品中錫的測定 263
12.4.2 食品中鉻的測定 264
12.4.3 食品中鎳的測定 265
第13章 食品中加工和污染產生的典型有害物質的測定 267
13.1　概述 267
13.1.1 食品在加工中產生的典型有害物質 267
13.1.2 食品中污染的持久性有害物質 267
13.2 食品加工產生的典型有害物質及其檢測方法 268
13.2.1 硝酸鹽、亞硝酸鹽和N-亞硝胺 268
13.2.2 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 269
13.2.3 食品中N-亞硝胺類化合物的測定 276
13.2.4 丙烯酰胺 279
13.2.5 氯丙醇 282
13.3 食品中持久性有機污染物及其檢測 285
13.3.1 多氯聯(lián)苯 285
13.3.2 二 英 290
13.3.3 苯并[a]芘與多環(huán)芳烴 296
第14章 食品中農藥殘留和獸藥殘留的測定 299
14.1 概述 299
14.1.1 我國農藥殘留和獸藥殘留的相關國家標準 299
14.1.2 農藥殘留和獸藥殘留的相關概念 299
14.2 食品中農藥殘留的檢測 301
14.2.1 不同食品試樣中多種農藥及相關化學品殘留量測定的氣相色譜-質譜法 301
14.2.2 不同食品試樣中有機氯農藥和有機磷農藥測定方法 305
14.3 食品中獸藥殘留的檢測 312
14.3.1 不同食品試樣中抗生素殘留量的測定 312
14.3.2 不同食品試樣中性激素殘留的測定 317
第15章 食品中典型生物性毒素的測定 323
15.1 概述 323
15.1.1 食品中典型生物性毒素的類別 323
15.1.2 相關國家標準 323
15.2 食品中典型真菌毒素的測定方法 324
15.2.1 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定方法 324
15.2.2 食品中黃曲霉毒素M族的測定方法 330
15.3 食品中典型植物毒素的測定方法 333
15.3.1 植物性食品中游離棉酚的測定 333
15.3.2 皂苷的檢測方法 335
15.3.3 植酸的作用及其測定方法 336
15.4 食品中典型動物毒素的測定方法 339
15.4.1 貝類中失憶性貝類毒素的測定 339
15.4.2 水產品中河鲀毒素的測定 341